Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - Александр Левинтов

«Нужда скачет, нужда пляшет, нужда песенки поет», «Голь на выдумки хитра» и так далее.

Американское влияние испытывает русская еда в настоящее время. От американцев еще в 50-е годы пришли к нам столовые самообслуживания с размещением блюд на подносах (до того даже в рабочих столовых были официантки, называвшиеся подавальщицами). Апофеоз американской кухни, fast food, — канадец Макдоналдс, — у которого тут же нашлись подражатели вроде «Русского бистро» в Москве. Дело не только в скорости приготовления и пожирания, но и в разовой посуде — это рационально, но пить кофе из бумажного стаканчика, помешивая сахар щепкой, просто противно. Из Америки же пришли и новейшие идеи диеты и похудания как оздоровления, замена еды таблетками и прочая кухонная паранойя.

Сезонность и связь

Мы все помним, что блины пришли к нам еще из язычества, как ритуал поклонения и жертвоприношения богу солнца Яриле на весеннее солнцестояние (ныне — Масленица).

Русская кухня носит ярко выраженный сезонный характер: свежие овощи, плоды и ягоды присутствуют летом и ранней осенью, зимой преобладают сушеные, вяленые продукты, соления и маринады, крупяные каши и изделия из муки.

Летом преобладает холодная пища (окрошка, ботвинья, бурачник, фруктовый суп (компотный или кисельный), зимой — горячая.

Летняя пища обычно менее жирная по сравнению с зимней.

Летние салаты режутся крупно, а иногда и вовсе не режутся; зимние салаты шинкуются очень мелко либо похожи на паштеты.

Это может показаться странным, но русские летом ели больше, чем зимой, когда для энергии в холода необходимо поддерживать себя калорийной пищей, а на лето приходится основной объем работы. Зиму же, и особенно весну, «дотягивают» до нового урожая, экономя и подбирая съестные припасы по сусекам, застрехам, в просыпях под половицами и по углам сараев и амбаров.

Русская кухня имеет ярко выраженную связь с годовым церковным циклом. Четыре основных поста — Рождественский (перед Рождеством), Великий (семь недель перед Пасхой), Петровский (июнь-июль) и Богородицкий (август) — соблюдаются до сих пор многими. Посты означают не столько сокращение объемов пищи, сколько накладывают запрет на употребление мяса, молока и молочных продуктов, называемых скоромными (в отличие от постных).

Имеются и другие ограничения, например, нельзя есть яблоки и мед до Маккавеев (начало августа), пятница — мясопустна (при Брежневе был установлен «рыбный день» по четвергам, и многим это понравилось не потому, что все такие любители рыбы, а потому, что в этот день мясо замещалось и рыбой, и грибами, и морепродуктами и т. п.). С июля многие переходят со свежих огурцов на малосольные, в августе-сентябре — с малосольных на соленые, в сентябре молодую картошку сменяет «старая» (молодую можно есть с кожурой, «старую» непременно надо чистить), в октябре-ноябре свежая капуста вытесняется квашеной и так далее.

Длительные посты прижились потому, что календарно совпадали с периодами бескормицы или ограниченностью пищевых ресурсов. Мясоеды совпадали либо с забоем скота (с Рождества до Масленицы), либо с охотничьим сезоном (с октября), либо следовали вслед за окотом (опоросом) — пасхальное разговление.

Три типа кухни — простая, барская и общепит

Говоря о русской кухне, необходимо различать простую, барскую и общепит.

Простая кухня (кухня простых людей) действительно очень проста — и по набору продуктов, и по выбору блюд, и по способу приготовления. Эта пища здоровая, она не вызывает отрицательных последствий, а во многих случаях даже имеет целебный характер. Например, киселями, медами и чаями лечат многие болезни, не только желудочные.

Простота, однако, не означает монотонности. Хорошая хозяйка умеет варить около тридцати видов различных супов, не менее полусотни основных (вторых) блюд, например, не менее десятка видов каш, пирожки обычно делаются сразу с пятью-шестью видами начинок, десертные напитки — в десятке наименований. Практика простой кухни — это меню очень приличного ресторана, но с минимальными ценами и почти без отходов.

В сравнении с европейскими хозяйками русская тратит на приготовление еды вдвое меньше времени, но вчетверо больше на добывание самих продуктов.

Барская (царская, партийная) кухня по-византийски затейлива и вычурна. Тут могут быть и соловьиные язычки, жаренные в орехах и осетровых молоках, и белорыбица семужьего посола, тончайшим образом нарезанная и сложенная опять в целую рыбину, жареный лебедь в белоснежном оперении и множество других причуд и забав. Барская кухня, рассчитанная на большое стечение званых едоков, призвана продемонстрировать изобилие, хлебосольство и фантазию хозяина. Многие русские рестораны дореволюционной поры («Славянский базар», «Савой», трактир Тестова и другие) пошли по пути тиражирования барской пищи. В пятидесятые годы вышла знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище» с обращением Анастаса Микояна: «Раньше вкусная и здоровая пища была доступна только богатым людям, а теперь — всем трудящимся». В шикарно иллюстрированной книге были воспроизведены продукты, рецепты, посуда и сервировка, типичные для барской кухни. Достать такие продукты, тарелки и вазы простому человеку было невозможно, книга же пользовалась невероятным успехом и читалась, как сборники сказок.

Слово «общепит» («общественное питание») возникло в первые годы советской власти, когда обобществлялось и огосударствлялось все: и воспитание детей, и образование, и питание. Предполагалось, что при коммунизме люди перестанут заниматься индивидуальным приготовлением пищи, а так как путь к душе каждого человека лежит через желудок, то коммунистические идеи внедрялись, прежде всего, средствами общественных столовых с почти коммунистическими ценами, явно ниже издержек. Общественное питание всегда рассматривалось как дотируемое государством. Особенно это заметно было в больницах, армии, тюрьмах и детских учреждениях, где стоимость питания составляла всего 9 копеек в сутки. Следствием этой ценовой политики стало тотальное воровство продуктов во всей системе общественного питания.

От более ранних времен осталось еще более тяжкое наследие: пища, приготовляемая не для себя и не для барского стола, в России всегда делалась с нарочитым пренебрежением. Никакая полиция и санитарная служба не могли вытравить грязь, нечистоплотность при приготовлении пищи, сделанной на продажу. Характерна в этом отношении история возникновения «калорийной булки»: знаменитый на всю Москву булочник Филиппов был вызван к городскому начальству — в булке из его магазина покупатель обнаружил таракана. «Да это изюм!» — стал оправдываться булочник и, чтоб убедить начальство и одновременно уничтожить улику, съел его. Так появились булочки с изюмом, калорийки. В общепите часто используются недоброкачественные продукты, суррогаты, повсеместны разбавления и «недовложения». Словом, общепит — это минное поле и каждый раз смертельный аттракцион.