Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - Александр Левинтов

Основные продукты и роль диких продуктов

Хотя дикие продукты все более исчезают с русского стола, люди продолжают ценить их гораздо выше, чем культурные, не только доверяют им, но и глубоко уверены в их магической полезности и целебности. Выбор между диким и культурным аналогом почти всегда будет в пользу первого. Исключение составляет, пожалуй, только мясо — дичинка сильно попахивает.

В культе дикоросов не только давние традиции, но и вполне рациональные резоны: эти продукты обычно экологически более чисты, а, главное, сохраняют природные свойства во всем их комплексе, без агрономической селекции.

Попробуем классифицировать основные продукты питания, употребляемые в русской кухне:

злаковые: ржаная и пшеничная мука, гречневая, манная, ячневая, овсяная крупы, макароны, вермишель и лапша, горох, чечевица, бобы (фасоль), рис;

корнеплоды: картофель, свекла, морковь, приправочные коренья (петрушка, сельдерей, хрен), редис, редька, репа;

зеленые овощи: капуста, щавель, салат, укроп, петрушка;

луковичные: лук, чеснок;

плодоовощи: помидоры, огурцы, тыква, кабачок, баклажан, перец;

фрукты: яблоки, груши, сливы, вишни;

ягоды: смородина, крыжовник, малина, брусника, ежевика, калина, рябина, клубника, земляника, клюква, черника, голубика, морошка;

орехи, семечки и косточки: лещина, грецкие, миндаль, арахис, кедровые, фундук, подсолнечник;

грибы: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, лисички, опята, моховики, дождевики (пороховики, дедушкин табак), сыроежки, грузди, волнушки, свинушки, чернушки, польский гриб, рядовки, зеленушки, молоканки, скрипухи, навозники (шампиньоны);

пряности: горчица, лавровый лист, красный и черный перец, гвоздика, корица, кардамон, майоран, тмин, укропное семя, мак;

травы: мята, зверобой, чабрец (богородицкая травка), цикорий;

целебные коренья: солодка, марьин корень, калган, бадан;

рыба (пресноводная предпочтительна морской): осетровые, сиговые, лососевые, угорь, судак, сазан, щука, лещ, шелеспер, язь, голавль, карась, пескарь, плотва, красноперка, елец, вобла, чехонь, тарань, жерех, снеток, корюшка; треска, селедка, камбала, палтус, навага, сардина, килька, тюлька, барабулька, ставрида, скумбрия (макрель), кефаль, салака, мойва;

ракообразные: раки, крабы;

мясо: говядина, телятина, свинина, баранина, куры, утки, гуси, индюшки;

масла растительные: подсолнечное, льняное, реже — кукурузное, хлопковое, конопляное, оливковое;

яйца: куриные, утиные, гусиные, перепелиные;

молочные продукты: молоко, простокваша, кефир, ацидофилин, сметана, творог, масло, сыры, сырковая масса;

консерванты и вкусовые добавки: соль, сахар, уксус, лимонная кислота.

Климат и степень обработки

В целом можно сказать, что чем суровее и холоднее климат, тем меньшей кулинарной обработке подвергаются продукты. На сибирском Севере, например, рыбу едят, только на полчаса опустив в сильный соляной раствор, а некоторую рыбу едят вообще без обработки (тугун на Лене). Здесь же распространена строганина — замороженная рыба, нарезанная тонкой стружкой. Северные народы, убив зимой оленя, съедают печенку еще горячей. Сыроедение распространено именно на севере за счет почти полной стерильности среды, медленного протекания многих биологических процессов, например, гниения, и изобилия целебных эфиромасличных растений (в байкальскую тайгу входишь как в аптеку).

Способы кулинарной обработки

Кухню определяет не столько набор продуктов, сколько способы и методы их обработки. В русской кухне употребляются как привычные и универсальные кулинарные способы и приемы, так и совершенно уникальные или сильно отличающиеся и от восточной, и от западной кухни.

Запекание (русская печка). Русская печка, еще существующая во многих деревенских домах, — это чудо народной инженерии. Прототипом русской печки является женское тело, и в фольклоре печка чаще всего выступает в качестве и роли матери, кормящей, укрывающей, наставляющей. Зев печи подобен материнской утробе, устье — ее лону. Здесь готовят еду: в центре печи жарят и варят, по бокам — тушат, у устья — томят и подогревают. На печи спят. Печь в центре избы обогревает избу самым экологичным и экономичным образом, оставляя холодными самые дальние нежилые углы-хранилища скоропортящихся продуктов. Печная зола и шлаки идут на удобрения, в печке даже моются, в печной трубе коптят мясо и рыбу, за печь отправляют престарелых родителей.

Особый разговор — запеченая рыба. Это доступно даже в Америке: целиковая рыба обсыпается смесью соли с молотым перцем с обеих сторон и запекается на противне сорок-шестьдесят минут на среднем огне. Полученный продукт отличается минимальным нарушением естественного вкуса рыбы. В походных условиях крупную рыбу можно запекать на рожнах.

Запеченная в тесте постная свинина называется бужениной, запекать в тесте или фольге можно также говядину (ростбиф).

Соления и малосолы. Солят многие овощи (помидоры, огурцы), грибы, рыбу, икру, реже — мясо. Мытые продукты обкладывают острыми или пахучими приправами, заливают горячим (рыбу — холодным) рассолом и держат определенное время под гнетом. Рассолы употребляют в пищу, так как они представляют собой кислотную среду, идеальную для нейтрализации спиртовой (щелочной) среды. Самый популярный рассол — огуречный. Рыбный рассол называется саламур или тузлук: в нем должна плавать чищенная картошка или куриное яйцо (определение плотности раствора), часто в тузлук добавляется сгусток предыдущего рассола (для пикантности).

Грибы засаливаются холодным образом (заливают холодным рассолом и выдерживают под гнетом 40 дней) или горячим — залитые кипящим рассолом грибы готовы к употреблению через сутки. Самые лучшие соленые грибы — вятский рыжик, сибирский груздь и подмосковный опенок.

Знаменитое сало — шпик — соленая жирная свинина. Здесь много секретов, в частности, предварительная обработка шкуры горящей соломой.

Чаще солят свиное сало по-сухому, в леднике, но можно и под гнетом, с выжиманием сока. В качестве приправы употребляют чеснок, тмин.

Считается, что рыба и мясо никогда не возьмут лишней соли, а потому соль не дозируют. Грибы и овощи требуют точной дозировки соли.

Квашение и мочение. Зимние (твердые) сорта капусты тонко шинкуются, смешиваются с тертой морковью (20:1), присаливаются (150 г соли на 10 кг капусты), давятся до появления сока (вручную или ногами) и закладываются в бочки. Хранение — в холодном, но не морозном месте. Лучшая в России и в мире квашеная капуста — Рыбненский район Рязанской области. Иначе квасят капусту на Кавказе (гурийская капуста), более остро и с окрашиванием капусты в малиновый цвет. Квасят и половинки вилков, укладывая их вглубь резаной капусты, туда же закладываются для квашения и мочения яблоки, антоновка. Лучшая моченая антоновка — в Скуратове, на полдороге от Тулы к Орлу по Курской железной дороге.