Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять - Гордон Шеперд

Эта цитата наглядно демонстрирует огромное влияние вкусовых ощущений на нашу повседневную жизнь. Приготовление пищи является одним из фундаментальных отличий нашего вида от всех прочих, и приведенная цитата показывает, как искренне человек может увлекаться этим процессом. Ни одному животному не пришло бы в голову сочетать все эти элементы только для того, чтобы поесть. В этом малюсеньком десерте по меньшей мере десять ингредиентов: от свежих яблок до рома 50-летней выдержки. Составляющие подвергаются нескольким видам температурной обработки: компот запекается в духовке, а мороженое и щербет замораживаются. На каждом этапе приготовления блюда ингредиенты нужно продегустировать, чтобы удостовериться, что они дают желаемые вкусовые ощущения и хорошо сочетаются между собой. Мы просто не смогли бы создать такой десерт, не умей мы разговаривать: слова позволяют нам описывать и обсуждать вкусовые ощущения на каждом этапе приготовления блюда; словами мы выражаем разочарование в чрезмерно сладком и недостаточно изысканном вкусе блюда и с их же помощью ищем решение проблемы; разумеется, словами же мы выражаем свою радость, когда наконец получаем желаемый результат.

РЕЧЬ КАК НЕОТЪЕМЛЕМЫЙ КОМПОНЕНТ ЧЕЛОВЕЧЕСКОГО ВОСПРИЯТИЯ ВКУСОВЫХ ОЩУЩЕНИЙ

В рамках активной системы восприятия вкусовых ощущений человеческим мозгом (рис. 18.2) язык и речь рассматриваются как одни из фундаментальных элементов нашего восприятия. Именно речь отличает нашу систему восприятия вкусовых ощущений от аналогичных систем у иных биологических видов. Если, как утверждал Джеймс Босуэлл, именно кулинария отличает человека от иных живых тварей, то вкусовые ощущения привносят в приготовление пищи радость, а речь – их верный слуга.

Мы можем смириться с тем, что язык и речь важны для восприятия запахов и вкусовых ощущений, но то, насколько велико их значение, может стать для вас настоящей неожиданностью. Народная мудрость гласит (и я с ней согласен), что люди не очень-то хорошо умеют описывать окружающий мир запахов. У нас нет слов, позволяющих детально описывать запахи, подобно тому как мы описываем цвета или простые геометрические фигуры. Речь словно не справляется с этой задачей, и мы постоянно вынуждены прибегать к метафорам, аналогиям и ссылаться на объект, являющийся источником запаха. В итоге получается, что объекты, обладающие «сладким» запахом, по вкусу напоминают сахар, а запах бананов характеризуется как «банановый». Разумеется, знаток органической химии может сказать, что бананы пахнут амилоуксусным эфиром; но если спросить про запах амилоуксусного эфира, то вам наверняка ответят, что он «банановый».

В то же время существуют вполне научные аргументы против существования тесной взаимосвязи между обонянием и речью. Мы уже знаем, что обонятельная рецепторная зона в коре головного мозга находится в передней части лобной доли. Моторные речевые центры коры мозга располагаются в борозде Брока, в задней части лобной доли, а сенсорные речевые зоны, отвечающие за интеграцию языка и речи с прочими процессами центральной нервной системы, и вовсе находятся в области Вернике, в височных долях коры (рис. 13.1). Аналогичным образом сторонники этой гипотезы аргументируют и отсутствие тесной связи между речью и восприятием вкусовых ощущений.

Область Вернике расположена бок о бок с принимающими зонами слуховой коры, что представляется крайне логичным, если учесть, что она напрямую задействована в процессе интерпретации звуковых сигналов устной речи; борозда Брока же находится рядом с моторными зонами коры, управляющими мышцами при говорении. Разумеется, помимо двух упомянутых моторных зон речевые центры имеют протяженные связи с многими иными участками коры больших полушарий; наличие этих связей позволяет формировать устную речь и использовать ее для выполнения вспомогательных функций во всех сенсомоторных системах нашего мозга. Подобно тому как фронтальные доли мозга неотрывно связаны с визуальными участками затылочной коры, так и префронтальные участки мозга «сцеплены» с отдаленными участками коры, в том числе с речевыми центрами. В данном случае вопрос в другом – могут ли эти связи передавать не только сенсорные сигналы, связанные непосредственно с восприятием вкусовых ощущений, но и сигналы обучающие, необходимые для сопоставления воспринимаемых сенсорных образов с нейронными механизмами речи.

Способны ли длинные нейронные связи речевых центров обеспечить передачу таких сигналов? У нас есть достаточно веские причины полагать, что да, вполне. Нам прекрасно известно, что ретроназальное обоняние, которое является одним из ключевых элементов комплексного восприятия вкусовых ощущений, как и поглощение пищи, осуществляется через то же отверстие, с помощью которого мы разговариваем. Пища и речь не просто близкие соседи, они, по сути, разместились в одном доме. Помимо чисто физиологического соседства, мы можем проследить эволюционную связь между речью и обонянием – формирование кулинарии и вербального общения относят к одному периоду становления нашего биологического вида. Ну и наконец, сложно отрицать, что люди изобрели просто невероятное количество слов для описания своих вкусовых ощущений (как мы уже убедились, прочитав отрывок статьи о десерте Депардье).

* * *

Даже из древних документов, дошедших до нас от самых истоков человеческой культуры, очевидно, что пища и способы ее приготовления всегда были чрезвычайно важной частью жизни общества. Именно в те далекие времена формировались способы и методы приготовления блюд, известные нам теперь в виде кулинарных традиций народов мира.

Если рассматривать этот этап становления человечества с ракурса роли запаха в формировании вкусовых ощущений, то можно обнаружить много интересного – меня особенно впечатлила насыщенность блюд традиционной кухни и объем слов и словосочетаний, созданных для выражения вкусовых ощущений и тех или иных аспектов кулинарии. Например, уже в Римской империи наблюдался огромный спрос на импортируемые арабскими торговцами специи и пряности; они поставлялись в Европу по Великому шелковому пути, протянувшемуся до самого края Восточной Азии (и это – за тысячу лет до путешествия Марко Поло!). В книге «Приправы Древнего Рима»[73] Дж. Иннес Миллер приводит список из 87 специй и приправ, упоминавшихся в кулинарных книгах тех лет. Для сравнения, в недавно опубликованном переиздании «Кулинарной библии»[74] перечень приправ состоит лишь из 18 наименований. Длина списка специй, пряностей, приправ и трав, каждая из которых обладает характерным ароматом и дарует особые вкусовые ощущения, доказывает, что даже на заре человеческой цивилизации кухни мира были богаты насыщенными вкусами и запахами, а словарный запас людей – терминами для обозначения этих вкусовых добавок и создаваемых с их помощью ощущений.