Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять - Гордон Шеперд

Сравним эту характеристику с описанием следующего вина в книге, «Фелан-Сегюр» (Сент-Эстеф) 1994 года, которое обладает «впечатляющим густым фиолетовым цветом, ароматом джемовой черной смородины, средней жирностью, умеренной танинностью, дает ощущение тонкой свежести и некоторой жевкости во рту и в послевкусии». В данном случае Паркер задействует все системы восприятия кроме слуховой и дает нам мультисенсорную характеристику качеств вина: фиолетовый цвет, сладкий вкус, аромат черной смородины, вязкость танина; упоминается даже сенсомоторная «жевкость» – вязкость, создающая впечатление, что вино нужно «жевать». В этом случае в подходе Паркера к описанию характеристик вина начинает просматриваться определенная логика – с помощью слов и речевых оборотов он классифицирует вино по сенсомоторным признакам. Отдельного внимания заслуживает упоминание «послевкусия» – эта деталь добавляет к целостному мультисенсорному образу временные рамки, определяющие весь цикл восприятия вкусовых ощущений.

Давайте сравним качества рассмотренных выше французских вин с вином из США. Благодаря энтузиазму Паркера виноделие Калифорнии вышло на абсолютно новый уровень, и сегодня местные вина успешно конкурируют с историческими марками Франции. Особенно тепло именитый дегустатор относится к винам Роберта Мондави из долины Напа; одним из любимых вин Паркера является «Каберне Совиньон Резерве» этой винодельни. Его описание этого вина 1991 года гласит, что оно обладает «плотным темно-рубиновым/фиолетовым цветом». «Нос» этого вина «огромен» и «полон ароматами: сладкими, жжеными, молодого дуба, джемовой черной смородины и жареных орехов», где «концентрированный вкус ягод черной смородины сливается с мягкой танинностью». Послевкусие он характеризует как «бархатистое, покуда красное вино в бокале не подышит и не проявятся танины». Здесь мы вновь наблюдаем мультисенсорное описание: цвет, вкус, запах, ощущения в полости рта и постепенное изменение вкусовых ощущений во времени – в этот раз описывается не только послевкусие, но и то, как раскрываются нюансы вкуса, если дать вину в бокале «подышать».

В 2000 году Фредерик Брошэ и Дени Дебурдье из Университета Бордо проанализировали лексику, используемую Паркером и тремя другими дегустаторами вин. Они установили, что сенсорные характеристики оценивались в контексте личных предпочтений дегустатора, в зависимости от того, понравилось ли вино в целом или нет; и могли рассматриваться как по отдельности, так и комплексно. Получается, что они ориентировались на ту самую внутреннюю шкалу оценки, которую использовал Ноам Собель с коллегами для систематизации запахов по их приятности или неприятности (см. главу 12). Подводя итоги своего исследования, Брошэ и Дебурдье пришли к следующим выводам:

«Несмотря на все усилия, направленные на оценку качества и вкусовых ощущений вина с помощью хроматографии и иных лабораторных методов, дегустация остается единственным полноценным методом оценки сенсорных характеристик вина. Когда дело касается вкусовых ощущений, в первую очередь надо определить, приятные они или нет. Значение этого параметра настолько велико, что на него ориентируются даже самые высококвалифицированные эксперты-дегустаторы, и именно он лежит в основе используемой ими описательной лексики. В данном вопросе эксперты не сильно отличаются от новичков. Паркер оценивает вина так, как оценил бы начинающий дегустатор, и, возможно, именно это объясняет его феноменальную популярность».

ТО, ЧТО СЛОЖНО ОПИСАТЬ: ЛИЦА, ИСКУССТВО И МУЗЫКА

Пока что мы не располагаем результатами исследований, где вино характеризуется в рамках концепции образов запаха, вкусовых ощущений и желаний. Причина проста – концепции эти сложились совсем недавно, а подготовка экспериментов требует времени и ресурсов. Тем не менее никто не мешает нам провести мысленный эксперимент и предположить, что могут обнаружить исследователи. Основной проблемой описания образа запаха является его произвольность; возможно, разобраться в этом вопросе нам помогут знания об аналогичных проблемах в других сенсорных системах. Мы думаем, что с легкостью выражаем словами то, что воспринимаем зрительно и на слух, но так ли это на самом деле? Я полагаю, что это впечатление обманчиво, и разобраться нам поможет зрение.

Когда мы видим хорошо знакомые объекты – столы, дома, цветы, – описать их словами не составляет ни малейшего труда, и нам кажется, что из сенсорных систем именно зрение имеет наиболее тесную связь с речью и языком. А как насчет описания объектов асиметричных, неправильной или произвольной формы? Возьмем, к примеру, лица – они являются сложными пространственными объектами со множеством элементов неправильных очертаний. В главе 8 мы уже отмечали, что люди прекрасно распознают друг друга по лицу, и эта способность является чрезвычайно ценным механизмом социальной адаптации. Благодаря ей мы не просто узнаем других людей, но и улавливаем нюансы мимики, а в ней, как в зеркале, отражается весь спектр эмоций, из которых складываются межличностные взаимодействия.

Мы уже знаем, что распознавание лиц является подвидом распознавания образов. Считается, что в распознавании образов человеку нет равных. Вернемся к использованному ранее примеру: если показать вам несколько фотографий пожилых дам, то, увидев на одной из них свою бабушку, вы мгновенно узнаете ее. А сможете ли вы на словах описать ее другому человеку, чтобы тот ее узнал? Попробуйте прямо сейчас мысленно описать лицо своей бабушки во всех подробностях, словно вы рассказываете о ней другим людям, которые ее никогда не видели. Проведя этот маленький эксперимент, вы наверняка согласитесь, что подобрать слова для подробного описания человеческого лица так же трудно, как большинству из нас (вероятно, за исключением Роберта Паркера) найти слова для описания характеристик вина.

Считается, что в распознавании зрительных образов человеку нет равных.

Другой категорией визуальных объектов, которые проблематично описать без особых навыков, являются картины. Предметное изобразительное искусство описать несложно – рассказать о том, что изображено на пейзажах Констебла и Сезанна, или описать подсолнух кисти Ван Гога сможет любой из нас. Внятно охарактеризовать работы Пикассо или кубистов уже сложнее, а с вербальной интерпретацией современных картин и вовсе могут возникнуть серьезные трудности.

Разобраться в том, что делает описание современного искусства столь затруднительным, нам поможет Сай Твомбли. Американский художник Твомбли родился в 1928 году; он работал в стиле абстрактного экспрессионизма, вдохновлялся европейским и африканским искусством, классическими произведениями и мифологией. Многие из его работ напоминают разноцветные кляксы, будто бы в случайном порядке разбросанные по холсту, хотя на самом деле их расположение соответствует строгой системе, пусть и неочевидной для незнающих. На недавней выставке его стиль охарактеризовали следующим образом: