100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

Тогда никто не опасался, что эти сообщения воспримут сумасшедшие и кинутся гробить свое здоровье. В прежнее время добавляли в кашу зеленое конопляное масло, а дети лакомились конопляным семенем. Свидетельствует русский писатель XIX-го века С. Терпигорев:

«В последних числах августа у нас поспевает конопля и ее можно есть, то есть можно нагнуть головку, намять семечек и жевать их: это довольно вкусно — что-то вроде молодых орехов…»

Когда-то отец, вспоминая вкусные вещи далекого детства, собрал несколько горстей конопляного семени, поджарил, растолок в ступке и заправил картофельное пюре. На самом деле, картошка приобрела удивительный вкус, а отец все сокрушался, что сейчас нигде не достать настоящего конопляного масла. По словам С. Максимова оно «весьма жирное, весьма русским народом любимое, неизбежная приправа и великое спасенье во все среды и пятницы и во множество постных дней для подспорья невкусным постным кушаньям».

Он же привел народный рецепт масленки — «скатанного шариком вкусного блюда из конопляных зерен, незаменимого в дороге и в поле на работе». Это «зерна, истолченные в ступе и поджаренные на сковородке с солью и мелко изрубленным луком».

Широко используется конопляное семя в восточной кухне для приготовления сладких помадок — прокаленные очищенные семечки заливают смесью сахара с медом, подогревают и подсушивают. Точно так же используют и мак, вкусом обе помадки почти не отличаются. Известный кулинар В. Похлебкин рассказал об украинском блюде в виде кусков гречишной лепешки, которые обсыпают истолченными конопляными семенами и жарят в масле.

Пробовать конопляных семечек в чистом виде мне не пришлось, а вот вкус мака помнится с детства, и не только по тем пухлым булочкам, средина которых чернела от пропеченной маковой массы. Вскоре после опадания огромных красных лепестков маковая зеленая коробочка начинала бледнеть, желтеть и наконец, потрясши ее за стебель, мы, дети, слышали шелест пересыпающихся, а значит, созревающих семян. Стоило бы дождаться настоящего «грохота» мака о высохшие стенки, да где ж удержишься. Головку срываешь, ножом отпиливаешь круглую рубчатую шляпку и опрокидываешь содержимое крохотного «бочонка» прямо в рот. Потом долго жуешь сыроватую еще, рассыпчатую, становящуюся все слаще, все вкуснее массу, а после еще долго языком подчищаешь во рту отдельные «маковые росинки».

Помнится настоящая макитра с коржами с маком, которыми заедал я необъятный обед у друга в украинском городке Новая Ушица. Нельзя было не вспомнить, как сладко говорил гоголевский попович, «принимаясь за товченики и придвигая другою рукою варенички». Гоголь хорошо знал товченики — «кушанье из муки с толченым маком».

Конечно же, мак известен намного шире конопли по многочисленным кондитерским изделиям, представить которые без него очень трудно. Зато легко сделать, к примеру, бабу с маком. Для нее стакан мака промыл, залил кипятком и дал время зернышкам набухнуть. Воду отцедил, а мак долго растирал в ступке, подсыпая сначала сахар, потом желтки пятерых яиц, наконец пару ложек муки и взбитые белки. За неимением более подходящей формы массу выложил в смазанную маслом эмалированную мисочку и запекал в духовке около получаса.

Можно долго приставлять эпитет «медовый» не только к кулинарным изделиям, но и к многим понятиям, которые мы хотим выделить, отличить, показать их лучшие, особенные качества. Но можно и просто сказать: это — не мед… И станет ясно, что радости и сладости в «этом» мало, а то и вовсе нет.

С чем же, как не с медом сравнивать «сладкую жизнь»?… Он и сладок, порой до приторности, он и знаком людям всегда, как знаком его другому любителю — медведю. Это потом, после многовековой эволюции, человек научился подслащать жизнь сахаром или его заменителем, а до того единственной настоящей сладостью для него оставался продукт, изготовляемый и для себя запасаемый удивительными насекомыми.

Не случайно я употребил слово «изготовляемый». Ученые давно установили, что мед — это не просто собранный пчелами цветочный нектар, они в процессе его сбора, переноса, упаковки в соты перерабатывают в своем организме в непревзойденное вещество, которое, скорее всего человек так и не научится делать самостоятельно. Разумеется, он и сейчас пытается выдавать за пчелиный мед многочисленные суррогаты, чаще открыто, иногда подпольно, но в любом случае его изделие имеет мало общего с медом.

Можно не сомневаться, что пробуешь самый настоящий пчелиный мед, когда зубами раздавливаешь, разгрызаешь пчелиные соты, высасываешь крепкую сытную сладость и выплевываешь восковые выжимки.

Так мед едят редко, да, наверное, и не надо его так потреблять. Давно изобретены медогонки, чтобы «выкачать» мед из восковых ячеек, налить золотистую тягучую жидкость в чашу и поставить на стол…

Казалось в детстве, тогда буду есть если и не ложкой, то ложечкой. Когда отец завел пчел, и мед в чашке занял постоянное место на столе, мама уставала упрашивать нас попробовать хотя бы ложечку. Мы, дети, предпочитали в чай и на хлеб насыпать сахарного песку. Только повзрослев, я стал кончиком ложечки черпать жидкий свежий или твердый засахаренный мед и растворять его во рту глотком чаю, молока, а то и просто воды. Хорошо подцепить толику меда кусочком хлеба, сухарика, несладкого печенья и дальше проделать то же самое. Помнится, в день сбора медового урожая, а это по обыкновению жаркий летний день, изощрялись — обмакивали в мед свежий с капельками сока на срезе огурец… Нормально!.. Мужики, «замачивая» урожай, размешивали мед в рюмке водки… Хорошо!..

Практически все народы земного шара знают и ценят мед. Например, у евреев пчелиный мед особо почитаем с древнейших времен, о чем говорится в их священных книгах. У них существует красивый обычай. Когда ребенок впервые садится за книгу, на ее страницу положено уронить каплю меда, что символизирует сладость учения.

Мед — не портящийся продукт, мало того он служит консервантом для любого органического вещества. Можно вспомнить, что, по утверждению историков, тело Александра Македонского, умершего вдалеке от Греции, везли на родину в меду. Известные на всю Россию городецкие пряники пекутся на меду, потому и сохраняются очень долго, потому и могли развозить их по все уголкам необъятной страны.

Кулинары советуют не только надолго сохранять, но и получать прекрасную сладость с помощью меда. Для этого крепкие сухие ягоды клубники или земляники перемешивают с медом, а потом раскладывают на тарелки и подсушивают в несильно нагретой духовке.

Известный физик академик А. Иоффе очень оригинально предлагал использовать мед. Он считал, что если в сахарный сироп добавить пятую часть меда, размешать деревянной ложкой и продержать такую смесь при комнатной температуре неделю, периодически помешивая, то сахароза под воздействие меда расщепится на фруктозу и глюкозу — сладости, намного более полезные человеческому организму.

Нечего и говорить, что в рецептурных собраниях всех народов существует огромное число блюд, приготовленных на основе меда. Особенно этим славится восточная кухня. Кажется, лучшим примером послужит рецепт приготовления самой простой халвы, про которую на востоке издавна говорят, что сколько не повторяй слово «халва», во рту слаще не станет. Чтобы стало сладко, взял я полкило муки, двухсотграммовую пачку масла и стакан меда. Долго обжаривал муку, добавляя масло, предварительно перетопленное, долго, почти непрерывно помешивал массу, которая становилась все желтее, оставаясь рассыпчатой. Наконец, посчитал, что пора залить ее медом, после чего еще обжаривал несколько минут. Не поленился разложить готовую горячую халву в самые разнообразные формочки.