100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

Отдельной строки заслуживает питьевой мед — главный хмельной напиток наших далеких предков. Пивали князья и бояре меды столетние, а кто попадал на их пир, то, по словам сказки, и он «мед, пиво пил», правда, «по усам текло, да в рот не попадало». Предания практически не сохранили способы приготовления питьевого меда, потому что уже более чем три века назад он был, к сожалению, окончательно вытеснен водкой. Дело в том, что алкогольный напиток на основе меда не содержал сивушных масел и прочих нежелательных продуктов, появляющихся в водке в процессе перегонки из других продуктов.

Желающие могут компенсировать отсутствие выдержанного крепкого «меда» медовым квасом, приготовление которого не требует ничего сложного. В горячую воду, в которой перед этим в марлевом мешочке недолго кипели разные специи (хмель, корица, гвоздика, кардамон) добавляют меда из расчета 100 граммов на литр воды, чуточку лимонной кислоты, размешивают и охлаждают смесь до такого состояния, чтобы лучше всего заработали дрожжи, предварительно разведенные в воде. Следует добавить и полстакана изюма. Где-то через сутки, при появлении явных признаков брожения, квас нужно перелить в прочные бутылки и поставить созревать на 4–5 дней в холодок (около 10 градусов), чтобы замедлить процесс брожения, чтобы сделать его шипучим.

Добавки к пище, придающие ей не только особый аромат, но и характерный привкус, чаще всего разной степени горечь, называются специями, пряностями. Специалисты различают эти близкие понятия. Считается, что пряности — это какие-то части растений и некоторых видов грибов, свежие или обработанные, сдабривающие еду. Специями чаще называются сушеные пряные растения, иначе они обыкновенно и не употребляются.

Это о тех и других поэтично сказал Стефан Цвейг.

«Но удивительное дело — стоит только в самое незатейливое блюдо добавить единственное зернышко индийских пряностей — крохотную щепотку перца, сухого мускатного цвета, самую малость имбиря или корицы, и во рту немедленно возникает своеобразное раздражение. Между ярко выраженным мажором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания…»

Пожалуй, когда мы нюхаем пакетик с какой-либо пряностью, мы воспринимаем ее запах не отдельно, он ассоциируется у нас с каким-нибудь блюдом, которое без этой пряности и не готовится. Помню, как в Сухуми растер пальцами листик, сорванный с кустика декоративной зеленой ограды и с удивлением начал соображать, почему это вдруг запахло деревенской колбасой. Известно, что этот продукт не делается без добавления лаврового листа.

Аромат — несомненно, главное достоинство специи. Но горечь, острота тоже придает пикантность и привлекательность блюдам. Нельзя представить себе, например, соленые огурцы, которые бы не пахли укропчиком, смородиновым листиком, чесночком. При этом они не будут по-настоящему вкусными, если в рассоле не будет лист хрена, вишни, дуба, хотя они как бы и не чувствуются сами по себе, но придают огурчикам и вкус, и приятную крепость. Кстати, наши растения не считаются классическими пряностями, этой чести удостоены экзотические, растущие в тропиках. Надо сказать, что они были известны и заслуженно славились еще в античные времена. В то же время некоторые пряные растения, прекрасно растущие на наших огородах, до сих пор не пользуются популярностью у наших хозяек, привыкших к достаточно пресному вкусу традиционной кухни.

Конечно, положение постепенно меняется. Ярким примером в этом направлении может послужить корейская морковь, которая заняла на рынке почти такое же прочное место, как соленые огурцы или квашеная капуста. И действительно, прекрасный оранжевый корнеплод почти не употреблялся сам по себе: никто не знал, как лучше подать ее на стол. Набор специй, проверенный корейцами, сделал чудо из простой шинкованной морковки. Она превратилась и в прекрасный гарнир, и в острую закуску, и в отдельное блюдо, которым вместе с хлебом можно с аппетитом утолить голод. Надо сказать, корейцы удивительные специалисты по пряностям. Возможно, это связано с тем, что основу питания этого народа составляют слишком пресные растительные продукты. При солении салатной капусты кичми, которая считается шедевром корейской кухни, используется около сорока различных специй. Из них на первом месте стоит перец.

«Пища без перца — это не пища, от нее прокисает кровь», — говорят корейцы. Помимо него они широко используют конечно же всем известные пряности: лук, чеснок, уксус, укроп, гвоздику, имбирь и такие неожиданные, как кунжутное масло, ядра косточек абрикоса, семечки арбуза и дыни.

Что касается перца и других специй, то корейцы правы, они действительно «не дают портиться крови». Ведь важной особенностью пряностей являются их бактерицидные свойства, что способствует лучшей сохранности блюд. Более того, ароматические травы, не обладающие такими свойствами, в строгом смысле определения, не являются пряностями. Действительно, перчик своим ароматом и жгучестью иной раз делает съедобным и слегка залежавшийся продукт.

В романе А. Толстого «Петр Первый» царь советует своему повару побольше сдобрить перцем яичницу из несвежих яиц. О каком перце идет речь, неизвестно. Перцем же называют добавки, получаемые из растений совершенно разных видов. Пожалуй, единственное, что их объединяет — это острая горечь. Перцем из-за своей похожести назван и сладкий перец — это уже самая настоящая овощная культура, его сочные богатые витаминами плоды просто едят.

Черный перец настолько популярен, что рядом с солонкой на столе стоит и перечница. И наверное, ни один мясной, рыбный, овощной суп не обходится без нескольких шариков перца. Ни один маринад не обходится без них. Более крупные горошины душистого перца используются реже. Но, например, англичане считают его основной специей, потому что по вкусу и аромату он напоминает смесь черного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы.

Надо помнить, что хотя тот же перец добавляют в тесто при выпечке сладких пряников (поэтому пряник и пряность — слова однокоренные), каждая специя обычно больше гармонирует с определенным набором продуктов. Скажем, корица чаще всего используется во всевозможных выпечках и кондитерских изделиях.

Говоря о пряностях, специях, обязательно нужно коснуться приправ. Хотя многие приправы готовят на основе какой-то пряности или их смеси, они отличаются от последней в первую очередь большими объемами на порцию. Ее можно намазать на хлеб и есть. Сметана — одна из распространеннейших приправ в славянской кухне, и в ней нет никаких добавок. Французская кухня славится своими сложными соусами, составленными из множества компонентов, в том числе пряных. Соусы достойны отдельного разговора.

Хорошо знакомы нам такие острые приправы, как горчица и хрен, которые во многом заменяют у нас соусы. Деликатесной считается приправа из смеси дробленых грецких орехов, тертого хрена и взбитых сливок.