Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

Выйдя из трейлера в теплую утреннюю дымку, я разглядел в ней две фигуры. Скорее всего, это были работники фермы. Они двигались по широкому склону холма к востоку, где в шахматном порядке стояли на траве переносные курятники. Помимо прочего, в число неотложных утренних дел на ферме входит кормление и поение бройлеров и перемещение их загонов на одну длину вниз по склону. Вообще-то я должен был помогать в этом Галену и Питеру, поэтому, пошатываясь, пополз вверх по склону, надеясь оказаться на месте до того, как они закончат работу.

Поднявшись на холм, я был поражен тем, как красиво выглядела ферма в дымке раннего утра. Густая июньская трава, посеребренная росой; череда ярко-зеленых пастбищ, шагающих вверх по склону холма; оттеняющие эту картину широкие и темные полосы леса… Трели птиц пронизывали густой летний воздух и постоянно прерывали кудахтанье кур и хлопанье деревянных дверей курятников. Трудно было поверить, что по склону этого холма когда-то шел глубокий овраг, о котором за ужином рассказывал Джоэл. Еще труднее было поверить в то, что не покой и запущенность, а интенсивное ведение сельского хозяйства позволило восстановить здоровье этой поврежденной земли и вернуть ей красоту. Конечно, в экологии нет стандартных рецептов. Но судьба фермы Polyface показывает, что иногда для оздоровления земли лучше ее возделывать, чем оставлять в покое.

Конечно, к тому времени, как я добрался до пастбища, Гален и Питер уже закончили перетаскивать загоны. К счастью, работники оказались слишком добры или слишком застенчивы, чтобы упрекать меня в том, что я проспал. Я схватил пару ведер, наполнил их водой из большого бассейна в центре пастбища и потащил к ближайшему курятнику. Пятьдесят таких курятников были расставлены по влажной траве в виде шахматной доски, которая покрывала каждый квадратный фут (900 квадратных сантиметров) поляны. Каждый день доска сдвигалась вниз на длину курятника, так что бройлеры ежедневно оказывались на участках со свежей травой. За 56 дней – время набора убойной массы – бройлеры как раз проходили весь склон. Каждый курятник, вмещавший 70 птиц, представлял собой палатку размером10х12 футов (3х4,5 метра) и высотой 2 фута (0,6 метра); полов в курятниках не было. Часть крыши курятника откидывалась на шарнирах, чтобы можно было попасть внутрь; над каждой палаткой устанавливалось ведро с водой для питья, которая распределялась с помощью системы трубок, уходивших внутрь курятника.

После перемещения за каждым курятником открывался квадратный участок, трава на котором казалась стриженой. А еще такой участок напоминал картину художника-абстракциониста Джексона Поллока – «холст», густо забрызганный куриным пометом белого, коричневого и зеленого цвета. Просто удивительно, какой хаос могут устроить семьдесят кур за один день! Но в этом и состояла идея Салатина: дать курам двадцать четыре часа, чтобы они склевали на участке траву и удобрили его пометом, а затем переместить их на свежую поляну.

Джоэл разработал свой новый метод выращивания цыплят-бройлеров в 1980-х годах и популяризировал его в книге «Прибыльное пастбищное птицеводство» (Pastured Poultry Profit$), став едва ли не культовой фигурой среди фермеров-луговодов. (Потом он самостоятельно издал еще четыре руководства по фермерскому делу, причем в названиях трех из них вместо буквы S сознательно поставлен $ – знак доллара.) Куры, предоставленные сами себе на ограниченном пространстве, в конечном счете могут уничтожить любой участок земли, поскольку склевывают траву до корней и отравляют почву своим чрезвычайно едким пометом с большим содержанием азотистых соединений. Поэтому любой двор, по которому свободно гуляют куры, быстро превращается в безжизненный участок земли, твердой как кирпич. Однако при ежедневном перемещении птиц сохраняется как их здоровье, так и здоровье земли. В частности, бройлеры избегают патогенных микроорганизмов и вместе с тем наслаждаются рационом из разнообразной зелени, которая поставляет птицам большую часть необходимых витаминов и минералов. Дополнительно птицы также получают кукурузу, жареные соевые бобы и бурые водоросли – эти компоненты работники фермы добавляют в длинные желоба, которые имеются в каждом птичнике. Джоэл утверждает, что свежая трава вместе с червями, кузнечиками и сверчками обеспечивает 20 % их рациона, что приносит значительную экономию для фермеров и благо для птиц. В то же время куриный помет хорошо удобряет траву, поставляя ей практически весь необходимый азот. Главные причины того, что ферма Polyface практически полностью обеспечивает себя азотом, состоят в том, что бройлеры вносят свой помет обильно, что они посещают практически каждый квадратный фут территории и, наконец, что они проделывают это по нескольку раз за сезон. Если не считать некоторых минеральных добавок, призванных возместить потери в почве кальция, то корм для кур – это единственный товар, который Джоэл покупает для фермы, и единственный источник плодородия, поступающий из мира вне фермы. («Я смотрю на корм, как на зерно, которое кто-то последние 150 лет собирал с этой земли, а теперь мы частично возвращаем его обратно».) Это зерно не только идет на корм цыплятам-бройлерам. Превратившись в куриный помет, оно питает траву, которую едят коровы, свиньи и куры-несушки.

После того как мы закончили кормление бройлеров, я направился к следующему пастбищу, где на холостом ходу тарахтел трактор. Гален сказал мне, что Джоэл будет перемещать «яйцемобиль», мне захотелось увидеть эту операцию. «Яйцемобиль», одна из самых впечатляющих инноваций Джоэла, – это нечто среднее между курятником и фургоном переселенцев. Передвижной дом для четырехсот кур-несушек действительно представляет собой покосившийся старый крытый фургон, по обеим сторонам которого, словно скворечники, навешаны клетки с курами, причем навешаны так, что снесенные яйца можно собирать с внешней стороны фургона. «Яйцемобиль» я впервые заметил еще ночью – он был «припаркован» за пару загонов от стада крупного рогатого скота.

Тогда куры уже взобрались на небольшой насест внутри фургона и устроились на ночь, поэтому Джоэл не стал их тревожить, закрыл дверь в фургон, и мы пошли ужинать. Теперь пришло время переместить их в новый загон, и Джоэл подцепил «яйцемобиль» к своему трактору. На часах еще не было семи утра, но Джоэл уже был многословен. Казалось, он просто был рад возможности с кем-то поговорить, ибо считал это одним из самых больших удовольствий в жизни.

«В природе всегда есть птицы, которые следуют за травоядными, – начал Джоэл, когда я спросил его о том, на основе какой теории создан “яйцемобиль”. – Цапли сидят на носу носорога, фазаны и индейки тянутся за бизонами – вот такому симбиозу мы и пытаемся подражать».

Что делают эти птицы? Во-первых, поедают насекомых, которые могли бы побеспокоить травоядных; во-вторых, выковыривают личинки насекомых и паразитов из экскрементов животного, чем разрывают порочный круг заражений и заболеваний. «Для того чтобы имитировать этот симбиоз на масштабах фермы, мы и следуем за перемещающимся скотом со своим «яйцемобилем». Я называю этих курочек «наши санитарки».

Джоэл забрался на трактор, запустил на полную двигатель и медленно отбуксировал хитрое шаткое сооружение через луг примерно на 50 ярдов (46 метров) – к загону, из которого три дня назад ушел скот. Курам не нравится свежий навоз, поэтому Джоэл выжидает три-четыре дня (но не дольше) и только тогда привозит своих «санитарок». «Это потому, что личинки мух в навозе следуют четырехдневному циклу, – объяснил он. – Идеально – три дня. За это время личинки отъедаются, что нравится курам, но еще не успевают превратиться в мух». В результате несушки получают огромное количество белка (примерно треть его общего потребления обеспечивают насекомые), что делает их яйца необыкновенно богатыми на вкус. Так с помощью маленькой управленческой хитрости Джоэл научился из продуктов жизнедеятельности скота «выращивать» в больших количествах корм с высоким содержанием белка, причем фактически бесплатно. По словам фермера, такой подход снижает его затраты на производство дюжины яиц на целых двадцать пять центов. (Достойный сын своего отца-бухгалтера всегда раскроет вам точный экономический смысл каждого синергетического эффекта, наблюдающегося на ферме.)