Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

При этом Джоэлу и Дэниелу явно нравится их работа. Почему? Отчасти потому, что она исключительно разнообразна и меняется не только день ото дня, но даже от часа к часу. А еще потому, что они сами считают свою работу бесконечно интересной. Уэнделл Берри красноречиво описал интеллектуальные усилия, которые предпринимает человек, занимающийся сельским хозяйством. Особенно важны они при решении новых проблем, которые неизбежно возникают при развитии такой естественной системы, как комплексная ферма. На первый взгляд кажется, что в промышленном сельском хозяйстве, где большинство «решений» поступает готовыми в пластиковых бутылках, такого рода проблемы встречаются гораздо реже. На самом деле при таком подходе к сельскохозяйственному производству большая часть интеллектуальной деятельности и сбора знаний о местных условиях переносится с фермы в лабораторию, а затем возвращается на ферму в виде химического вещества или машины. Не случайно Берри в одном из своих эссе задается вопросом: «А чьей головой думает фермер?»

«Вот еще одна часть этой проблемы, – говорит Джоэл, пока мы разъезжаем вокруг Стонтона, решая свои дела. – Все консультанты по профориентации твердят: “Отличник? Уходи из дома, иди в колледж!” Отсюда – огромный отток мозгов из сельской Америки. Конечно, это нравится Уолл-стрит: там всегда пытаются выкачать мозги и деньги из сельской местности. А дальше что? Они забирают с ферм самых ярких ребят и сажают их в офисные закутки. А остальным, менее ярким, тем, кто остался на земле, продают кучу “сенсационных решений”. И это не просто проблема фермеров, это целая идиотская культура, которая перекладывает снабжение страны продовольствием на плечи балбесов».

Нетрудно понять, почему государственные институты не сильно поддерживают интеллектуальное и не требующее больших капиталовложений хозяйство Джоэла Салатина. Дело в том, что он почти ничего не покупает. Что происходит, когда фермер-животновод начинает практиковать комплексный подход, то есть организует симбиоз из нескольких животных различных видов, каждому из которых разрешается вести себя так, как оно привыкло, и поедать то, что оно привыкло? Происходит вот что: у фермера резко сокращается потребность в машинах, удобрениях и, что самое поразительное, в химикатах. Фермер вдруг обнаруживает, что не имеет никаких проблем с санитарией и не сталкивается с заболеваниями, которые преследуют животного при выращивании «в монокультуре», когда его кормят тем, что он обычно не ест. Это, пожалуй, главное, что производит ферма, действующая как биологическая система: она эффективно производит здоровье.

Я был поражен тем, что для Джоэла отказ от агрохимикатов и фармацевтических препаратов был не столько целью, как это часто бывает в органическом сельском хозяйстве, сколько показателем того, что его ферма функционирует хорошо. «В природе здоровье дается по умолчанию, – говорит Джоэл. – Чаще всего вредители и болезни – это лишь язык, которым природа говорит фермеру, что он делает что-то неправильно».

На ферме Polyface никто никогда не просил меня не трогать животных, не требовал надеть защитный костюм перед тем, как войти в птичник. В Petaluma Poultry я должен был носить такой костюм потому, что сама система выращивания монокультуры – в данном случае цыплят, загнанных в тесное помещение, – по своей сути нестабильна. В силу этого запрет на антибиотики, предусмотренный законодательством об «органике», вносит в систему серьезный изъян. Иными словами, выращивание на ферме одного вида животных в промышленном масштабе практически невозможно без фармацевтических препаратов и пестицидов. Да и сами эти химические вещества были изобретены в первую очередь для того, чтобы защитить неустойчивые монокультуры от коллапса. Поэтому иногда крупный фермер-«органик» выглядит как человек, пытающийся одной рукой заниматься промышленным сельским хозяйством, тогда как другая у него привязана за спиной.

Кроме всего прочего, опора на агрохимикаты разрушает петлю информационной обратной связи, которую внимательный фермер использует для того, чтобы улучшить свое хозяйство. «Лекарства просто маскируют генетические недостатки, – объяснил мне Джоэл в один из дней, когда мы перегоняли скот. – Чего я хочу? Я всегда хочу сделать стадо лучше, приспосабливая его к местным условиям. А для этого нужна тщательная выбраковка. В свою очередь, для этого мне нужно знать, какие из животных имеют склонность к конъюнктивиту, кто будет страдать от червей. Но давая все время животным лекарства, вы никогда этого не узнаете. Вот и скажи мне теперь, кто из нас на самом деле находится в этой так называемой информационной экономике: те, кто учился по наблюдениям на своей ферме, или те, кто полагается на отвары из “кладовой дьявола”?»

Самый простой, традиционный показатель эффективности фермы – количество продуктов с единицы площади. Надо сказать, по этим меркам ферма Polyface невероятно эффективна. Я спросил Джоэла, сколько еды производит за сезон ферма Polyface, и он с ходу назвал следующие цифры:

30 000 дюжин яиц;

10 000 бройлеров;

800 куриц для супа;

50 голов крупного рогатого скота (25 000 фунтов, или 11 500 килограммов, говядины);

250 свиней (50 000 фунтов, или 23 000 килограммов, свинины);

1000 индеек;

500 кроликов.

Мне это количество пищи, выращенной на 100 акрах травы (45,5 гектара), показалось поистине удивительным. Но когда я сказал об этом Джоэлу (дело было во второй половине дня, когда мы поднимались на квадроцикле на самую вершину холма, чтобы посетить кабанчиков, перебравшихся туда «на летние квартиры»), он ответил, что я неправильно считаю и что все совсем не так просто. «Конечно, вы можете написать, что все это выросло на 100 акрах, но если вы хотите быть точным до конца, то должны прибавить к ним и 45 акров (18 гектаров) лесных угодий». Тут я вообще перестал что-либо понимать. Я знал, что участки леса являются важным источником дохода фермы в зимний период – Джоэл и Даниэл работают на небольшой лесопилке, пиломатериалы с которой они продают всем, кому нужна древесина для строительства сараев и амбаров (эта же древесина пошла на новый дом Дэниела). Казалось бы, какое отношение имеет лес к производству пищевых продуктов?

Но Джоэл показал мне, что имеет.

Когда сюда пришли Салатины, почти на всех 550 акрах (223 гектарах) фермы деревья были вырублены, и первое, что начал делать Салатин-старший, – это высаживать лес на всех северных склонах. «Видите, как здесь прохладно, – заметил фермер, когда мы проходили через густую рощу из дубков и орешника гикори. – Лиственные деревья работают как кондиционер, и летом животным становится легче жить».

Неожиданно мы оказались на участке, который походил больше на саванну, чем на лес: деревьев здесь было не так много, а между ними росли густые травы. Это был один из свиных загонов, который Джоэл отвоевал у леса с помощью… самих свиней. Оказывается, все, что нужно сделать, чтобы заложить новый загон для свиней, – это отгородить четверть акра леса (0,1 гектара), проредить деревья, чтобы внизу было больше света, а затем… затем пусть уже свиньи сами делают свое дело. Дело свиней заключается в том, чтобы подъесть траву, подрыть корни растений на каменистом грунте и таким образом дать прорасти имеющимся в почве семенам других растений. Проходит всего лишь несколько недель – и среди деревьев появляются пышные купы дикого риса и лисохвоста. Так рождается саванна. Тенистые и прохладные, эти места выглядели как идеальная среда обитания свиней, которые, как известно, легко обгорают на солнце. Здесь же они жадно обнюхивали высокую траву и с удовольствием чесали спины о деревья. Есть что-то неуловимо привлекательное в саванне с ее приятным равновесием между открытой травой и деревьями. Есть и что-то глубоко обнадеживающее в том, что фермер и его свинки могут создать такую красоту здесь, среди жесткой щетки вторичного леса…