Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров - Сергей Малозёмов

Когда заходит разговор о картофеле, часто звучат реплики: есть его незачем, пользы никакой, только разве что живот крахмалом набить. Сразу видно людей, незнакомых с новейшими исследованиями. А они подсказывают, что картошки бояться не стоит, даже наоборот. Она – главный источник калия: этого элемента в ней так много, что врачи называют ее естественной биодобавкой и рекомендуют картофельные диеты всем, у кого проблемы с сердцем и сосудами и при некоторых заболеваниях почек. Немаловажный момент: как правильно ее готовить. Вареная картошка в мундире – фаворит у медиков: основная часть калия содержится в шкурке и переходит в плод при термической обработке (так что съедать кожуру не обязательно, можно очистить). Но и жареная картошка может быть совсем не вредной! Просто нужно использовать специальные сорта для жарки, которые не впитывают масло: на нашем рынке это «Гранд», «Фаворит», «Фрителла», «Вымпел» и «Ред скарлет». А привычную «Синеглазку» лучше всего варить. Кстати, большие любители картошки, белорусы, вывели более 700 сортов этого овоща, в том числе такие, которые лучше всего подходят для супов и салатов.

Этот плод оказался одним из первых экзотических фруктов, попавших в нашу страну после перестройки. В киви много витаминов группы B, кальций, калий, фосфор, йод, железо, цинк – и фантастически высокое содержание витамина C – 92,7 мг на 100 г, в два с лишним раза больше, чем в лимоне! Еще врачи советуют съедать один фрукт за полчаса до еды. Его пищевые волокна в нашем желудке превращаются в желе, которое умеет задерживать глюкозу из пищи, съеденной позже. Не происходит резкого скачка сахара в крови, и ощущение сытости продолжается дольше. Уникальная особенность киви – фермент актинидин. С одной стороны, на него иногда бывает аллергия, а с другой – он очень помогает усваивать белковую пищу и обладает способностью размягчать мясо. Причем с такой силой, что мариновать мясо в киви нужно не больше 15 минут – дальше оно распадется на волокна. А бороться с излишней твердостью этого фрукта можно тем же способом, что и в случае с авокадо: класть его в бумажный пакет вместе с яблоками или бананами, естественными источниками газа этилена, – и оставлять на дозревание.

Единственным пятном на безупречной репутации клубники лежит ее способность вызывать у некоторых людей аллергию. В остальном эта ягода, которую правильно, по науке, надо называть «земляника садовая», – настоящее сокровище. В ней много витаминов (A, B, C, E) и микроэлементов, а сахара, несмотря на сладкий вкус, небольшое количество, поэтому клубнику разрешают есть даже при сахарном диабете. Врачи отмечают, что употребление клубники хорошо сказывается и на пищеварении, и на сосудах, и на состоянии кожи, и на работе половых желез! Оказалось, в микроскопических семенах, которыми украшена поверхность ягоды, куча биологически активного цинка, а он, как доказано, благотворно влияет на гормоны (прежде всего мужские). Клубника на хорошем счету у онкологов, которые стараются воспользоваться ее целебными свойствами для профилактики и лечения рака: красные клубничные пигменты, антоцианы, действуют как антиоксиданты. С их помощью американским исследователям даже удалось обратить вспять предраковые изменения пищевода у 30 из 36 пациентов. Наши тесты показали, что полезные вещества сохраняются и в сезонной, и в зимней ягоде, а лишних нитратов или чего похуже нигде не нашлось – так что можно ее есть круглый год.

Жгучий сорняк, который, наряду с лебедой, составлял скудное меню наших предков в неурожайный год, заработал неплохую репутацию у врачей и любителей брать максимум от даров природы. У нее есть только одно серьезное противопоказание. Из-за высокого содержания витамина К, который повышает свертываемость крови, крапиву следует обходить стороной всем, у кого есть склонность к образованию тромбов. Во всех остальных случаях специалисты готовы долго перечислять ее полезные свойства. Витамины группы B, бета-каротин, PP, аминокислоты – и крепкая доза витамина C, который, правда, сильно теряется при термической обработке. Мы проверяли на его содержание крапиву сырую, ошпаренную кипятком (излюбленный многими способ обработки перед употреблением), высушенную и сублимированную – то есть высушенную после замораживания. Сырая предсказуемо победила: 416 мг на килограмм. Далее – сублимированная (384 мг/кг) и сушеная (267 мг/кг). А ошпаренная сохранила только 1,51 мг/кг! Но и в такой хватает пользы, чтобы по весне включать ее в свое меню не только с голодухи.

Название этого представителя цитрусовых с китайского переводится как «золотой апельсин». С точки зрения цены – он и вправду золотой: в Москве продается в среднем за 900 руб/кг. Может, поэтому не очень популярен. На родине, в Китае, его очень уважают за лечебные свойства, поэтому активно используют в традиционной медицине – это, кстати, одна из причин высокой цены. Врачи подтверждают: в мякоти кумквата есть компонент под названием «фурокумарин», обладающий антисептическим и противогрибковым эффектом. Но еще интереснее кожура фрукта! В ней присутствует так называемый гесперидин – комплекс веществ-флавоноидов, которые незаменимы для улучшения проницаемости капилляров и уменьшения их ломкости. А усваиваться ему очень помогает витамин C – так что кумкват лучше есть целиком. Правда, для этого нужно быть уверенным, что производитель вырастил его по правилам, не заливая химией. А то сдали мы фрукт из ЮАР на экспертизу, а в нем – более 30 различных пестицидов, из них 3 – в количествах, которые уже создают реальную опасность для здоровья. Но остальные образцы были без нарушений, да и вообще – чтобы избавиться от химии (которая прежде всего на кожуре), достаточно фрукты просто как следует помыть.

А вы знаете, что чай с долькой лимона во всем мире именуется русским? Мода на такое употребление напитка действительно зародилась в России: лимон в чае помогал знатным и богатым людям (а другим у нас в XIX веке он доступен не был) справиться с последствиями езды по нашим ухабистым дорогам, то есть укачиванием. Потом выяснилось, что от простуды такой чай тоже неплохо спасает. Но не из-за витамина C, как мы привыкли думать: его в лимоне гораздо меньше, чем в черной смородине или, скажем, зелени укропа. Дело в эфирных маслах, которых больше всего в кожуре. Содержащиеся в них фенольные соединения служат неплохим антибактериальным средством. Достаточно просто положить на блюдце порезанные лимонные дольки – и количество микробов в воздухе понизится. Так что, используя цедру лимона в различных блюдах, можно и вкус разнообразить, и пользу себе принести. И если кто опасается пестицидов, которые могут накопиться в корочке, то волноваться не нужно: «Еда живая и мертвая» исследовала аж 5 образцов из разных стран и нигде опасной химии не нашла. А вот с теми дольками лимона, которые подают в заведениях общепита, как выяснилось, лучше быть поосторожнее. Особенно когда дело касается – увы! – чая с лимоном: оказалось, могут добавить уже испортившийся фрукт.

Человечество проливает слезы над этим овощем и хрустит его жгучими боками уже больше 5000 лет! Медики очень уважают его за летучие эфирные фитонциды. Это они обеспечивают способность успешно бороться с микроорганизмами, причем годится и прием лука внутрь, и вдыхание паров свежеразрезанной луковицы, да и традиционная русская «луковая коса» поможет. Флавоноиды и фенольные соединения в овоще успешно служат для профилактики хронических сердечно-сосудистых болезней, диабета и болезни Альцгеймера. Ученые рассматривают один из фенольных компонентов лука, кверцетин, в качестве средства, останавливающего развитие некоторых видов рака! Но мы ценим овощ все же больше не за это, а за острый вкус и специфический запах. Они складываются из целого букета веществ, где главную роль играют серосодержащие соединения. Поэтому «злость» овоща зависит от того, на какой почве он вырос. У нас с сернистостью все серьезно, так что лук обычно острый (и хранится дольше). Определить его жгучесть можно на ощупь: чем он тверже, тем злее. Сладость при термической обработке луку дает обилие углеводов – по их содержанию лук можно сравнить с яблоком или сливой. Термическая обработка, кстати, чуть уменьшает пользу – падает количество витамина C, – но при этом расширяет область применения овоща: в приготовленном виде его включают в диеты при болезнях желудочно-кишечного тракта.