Вкус итальянской осени - Юлия Евдокимова

8. Очаровательные площади, переулочки и лестницы в районе Монти, между Колизеем и базиликой Санта-Мария-Маджоре.

9. Сердце Нерона. Среди примерно 2 миллионов булыжников на площади Святого Петра есть один необыкновенный (подсказка – в юго-западной части площади). Это камень с вкраплением красного мрамора в виде сердца. Сердцем Нерона прозвали его дети, лет 50 назад игравшие в футбол на этой площади. Теперь его иногда называют сердцем Микеланджело или сердцем Бернини. Найдете – и будет вам счастье!

10. Приехав в археологическую зону Остии Антики, не поленитесь сначала прогуляться к замку, чья башня и зубчатые стены будут виднеться справа по дороге.

Вы войдете в старинные ворота и окажетесь в маленьком борго, каким-то чудом занесенным сюда из прошлого. Здесь бродят толстые коты, увиты зеленью охряные фасады домиков, а церковь Сант-Ауреа кажется по-деревенски простой.

Замок Папы Юлия (делла Ровере) – классическое сооружение XV века, с мостом через ров, внушительной башней. Но вместе с крохотным городком вокруг он кажется игрушечным или специально выстроенной декорацией к историческому сериалу. Вот-вот заслышится стук копыт и будущий папа римский, кардинал делла Ровере, поспешит укрыться в своем замке в Остии от гнева Борджиа.

В боргетто – это затерянное во времени поселение даже борго не назовешь – можно пообедать или выпить кофе или просто присесть на каменные ступени церкви, глядя на котов, закрытые ставни, замок под кронами высоченных пиний, – и почувствовать себя в Средневековье. Посещение замка бесплатно, но открыт он по воскресеньям и четвергам в первой половине дня.

Римская империя славилась пирами, на которых подавалось огромное количество разнообразных яств. С тех времен сохранилась по всей Италии традиция приготовления мяса в натуральном виде, даже в рагу порой мясо не нарезается, а тушится целым куском.

Еще древние римляне придумали слово «лагана» для своей лапши, они умели замешивать тесто из муки с водой, раскатывать его в широкую тонкую пластину, называемую лагана, которую после нарезали широкими слоями и готовили.

Римская лагана готовилась в печи вместе с разнообразными наполнителями, которые выполняли функцию жидкости, потом появился обычай варить пасту в бульоне или кипятке, а затем в молоке. Так появилась лазанья, один из самых старых видов пасты.

Как мы с вами знаем, в эпоху Возрождения итальянская кулинария была возведена в ранг искусства. Именно тогда родились первые кулинарные книги.

В XVI веке библиотекарем Ватикана Бартоломео Скакки была написана сложная поваренная книга «Об истинных удовольствиях и благополучии», она переиздавалась 6 раз, пользовалась огромной популярностью в Италии.

«Возьми лучшей муки и смешай ее с яичным белком, с розовой или обычной водой, замеси крутое тесто, затем раздели его на кусочки, длиной в ладонь и тонкие, как соломинки. Возьми длинную тонкую палочку, положи ее на кусочек теста, и прокати по столу, после извлеки палочку и получится лапша, просверленная посередине», – это пишет в кулинарной книге XV века некий маэстро Мартино.

В XVI веке паста была включена в перечень предметов первой необходимости, на которые устанавливали твердые цены, до этого времени она была пищей для богатых, считалась капризом и деликатесом. Простые люди питались в основном хлебом и овощными супами.

* * *

Сегодняшнюю римскую кухню невозможно представить без пяти традиционных блюд.

Первое – спагетти алл’аматричиана, одно из самых старых и знаменитых блюд региона Лацио, родилось в местечке Аматриче, которое сейчас знает вся Италия не только благодаря пасте, но из-за землетрясения, разрушившего деревню. Вопреки распространенному мифу в этой пасте исторически используются спагетти, а не букатини (хотя букатини тоже имеют право на существование). А еще в настоящей аматричиане свиные щечки, а не окорок панчетта. В соусе нет ни лука, ни чеснока, ингредиенты для этого блюда – помидоры, щечки и сыр пекорино. Принесенное в Рим пастухами из Аматриче блюдо стало одним из столпов римской кухни. В конце августа на родине блюда, в Аматриче, проходит его фестиваль.

Второе – паста алла карбонара.

Традиционная римская паста карбонара разительно отличается от той, что мы привыкли есть в туристических местах или итальянских ресторанах в других странах. Никакого бекона или ветчины. В настоящей карбонаре, как в аматричиане, всегда свиные щечки.

Происхождение этого блюда неизвестно. Есть легенда об итальянских угольщиках в Апеннинах, которые собирали древесину и получали из нее уголь. Они придумали сытное блюдо для поддержания сил в течение дня, отсюда слова карбонара, карбоне – уголь. Есть другая, рассказывающая, что группа молодых американских солдат в Апеннинах во время Второй мировой войны добавила в традиционную римскую пасту «каччо и пепе», яйца и свиные щечки. Так и родилась карбонара, отдаленно напоминающая американский или английский завтрак.

Сейчас в карбонару умудряются добавить и цукини, и морепродукты, и сливки, последний вариант очень нравится туристам.

Паста карбонара

Для двух человек нам понадобятся:

• 2 яйца (одно яйцо на одного едока)

• 200 г спагетти или пенне ригате

• 100 г свиных щечек

• 50 г твердого овечьего сыра пекорино романо

• Соль и перец по вкусу

• Оливковое масло

Режем на квадратики свиные щечки, подсаливаем, обжариваем в оливковом масле на сковороде на среднем огне. Как только мясо будет готово, выключаем огонь.

Отвариваем спагетти в подсоленной воде, пока варятся, взбиваем яйца вилкой, добавив чуть-чуть соли (именно чуть-чуть, потому что у нас и паста подсолена, и щечки, и сыр пекорино даст необходимую соль) добавляем тертый пекорино и черный свежемолотый перец по вкусу.

Отваренную «аль денте» пасту вынимаем из кастрюли, выкладываем на сковороду к свиным щечкам, даем хорошенько распределиться и впитаться, помешивая деревянной ложкой.

Оставшуюся воду сливаем, оставляя ее в кастрюле, где варились спагетти, совсем чуть-чуть, буквально на палец.

Выкладываем пасту из сковороды в кастрюлю, добавляем яичную смесь и перемешиваем все вместе. Огонь не включаем! Яйцо должно загустеть от теплоты пасты, но не превратиться в омлет. Еще чуть-чуть перчим, выкладываем в тарелки и сверху немного посыпаем пекорино.

Третье типично римское блюдо – спагетти «Cacio e pepe». Пожалуй, самое популярное блюдо региона Лацио среди пасты. Как и предыдущие блюда, паста «качо и пепе» имеет очень старые корни и происходит из крестьянской кухни, когда сыр и пасту смешали в одно сытное блюдо. Даже сыр и перец для этого блюда всегда брали из одной местности.

Качокавалло – итальянский сыр, изготовляемый из коровьего молока, производят сейчас и российские фермеры. Он имеет вид мешочка с маленькой круглой частью сверху и толстой внизу. Название происходит от вида сыра – «качо» и слова лошадь – «кавалло», потому что этот сыр для созревания подвешивают словно верхом – связывают и перекидывают через шесты. Качокавалло имеет сладковатый вкус и мягкую консистенцию. Сейчас, когда кулинарный центр Рима потихоньку переезжает из Трастевере в Тестаччо, лучшее в Риме «качо и пепе», по слухам, подают в ресторане «Тестаччо Феличе». Признаюсь – это мой любимый вид пасты.