Вкус итальянской осени - Юлия Евдокимова

Говоря о римской кухне, обычно подразумевают кухню региона Лацио в целом. Это действительно так, многие блюда пришли в римскую кухню из сельской местности, как аматричиана, одни остались чисто римскими, как кода алла ваччинара, другие Рим привнес в кухню лациале, всего региона. При этом мало кто вспоминает о небольшой части Лацио (в районе города Витербо), стоящей особняком. Это Тушия, как принято ее называть (хотя правильно читается – Туша), – древняя земля этруссков, получившая свое название после того, как римляне покорили этот народ, до сих пор неразгаданный, исчезнувший бесследно.

На этрусских землях раскинулись ныне земли Тосканы, Умбрии, Лацио. Это оказало большое влияние и на кухню этих регионов, а внутри Лацио – в первую очередь на кухню Тушии. Тушия пахнет оливковым маслом, каштановыми пирогами, дикими травами и орехами, но упоминания о ней в кулинарных книгах и справочниках почти не встретишь.

Acquacotta, в буквальном переводе «вареная вода», является самым традиционным блюдом местной гастрономии. Это простой крестьянский густой суп, который готовят из четырех основных ингредиентов: черствого хлеба, полевого дикого цикория, мяты и оливкового масла, которое добавляют при подаче.

Суп из каштанов и нута – типичное блюдо праздников и карнавалов. Обычно он сопровождается крохотными картофельными клецками – ньоккетти.

Домашняя паста, которую делают из муки и воды, реже – яичную пасту, готовят с соусом из дикого кабана и дикого укропа – фенхеля. Здешняя паста «ломбричелли» напоминает букатини, но не имеет отверстия внутри «макаронины». «Канепина» похожа на тальятелле, но нарезана более короткими лентами. В местечке Сориано нель Чимино делают «железные ньокки» – название связано с тем, что при приготовлении клецков используют вязальную спицу.

«Бертолачче» пришли из очень давних времен. Они напоминают блинчики, которые подают, свернутыми трубочкой и посыпанными овечьим сыром пекорино. Такие блинчики крестьяне готовили во время урожая, когда времени на готовку оставалось мало. Они не требовали много времени и не портились целый день на жаре в поле. Сейчас в местных заведениях бертолачче подают с различными начинками, в том числе сладкими, посыпанными зеленью или сахарной пудрой.

«Френьячче» – это оладьи из брокколи и дикой огуречной травы. Они настолько популярны, что существует даже народная поговорка – стишок на диалекте: «Le fregnacce so’ bone calle o ghiacce» – френьячче хороши и горячими и холодными.

Кроме традиционных мясных блюд из кролика, свинины, дикого кабана, баранины, курицы здесь много блюд из озерной рыбы, окуня и сига из озер Вико и Больсена.

Среди вин Тушии знаменитое «EST! EST!! EST!!!», чью историю рассказывают все винные справочники.

Согласно преданию, епископ Джованни, который сопровождал короля Генриха V в одной из его поездок по Италии в XII веке, послал в направлении местечка Монтефьясконе своего слугу для поиска вина, которое не стыдно предложить королю. Такие места посланец должен был отмечать мелом на двери – надписью Est! Вино из Монтефьясконе показалось слуге настолько прекрасным, что он написал это слово три раза, да еще и с тремя восклицательными знаками. С тех пор эта надпись украшает этикетку.

Виноград для «EST! EST!! EST!!!» выращивают на плантациях вокруг деревушки Montefi, расположенной на высоте 300 метров над уровнем моря.

Это вино золотисто-соломенного цвета со свежим чистым вкусом с оттенками лимона, лайма, минералов и белых цветов, его рекомендуют подавать на аперитив, а также к блюдам из рыбы и овощей.

Мне это вино показалось тяжеловатым и не вошло в число любимых. Среди вин Тушии мне ближе вина этрусских холмов, DOC. Colli Etruschi Viterbesi из винограда греккето, мерло, среди белых – Il DOC. Tarquinia из винограда треббьяно и мальвазии, Il DOC. Cerveteri, которое бывает и белым и красным, им рекомендуют сопровождать блюда из рыбы, пасту (белое) и мясные, в первую очередь из баранины (красное). Эти вина также немного тяжеловаты и интенсивны.

Здесь делают ликеры из аниса и цветков самбуки и конечно же граппу.

Сыры Тушии начали производить еще во времена этруссков, для их производства, для свертывания молока, как говорят, применяли сок инжира и чертополоха. Понятно, что в современном производстве такие радикальные штучки не используют. Здесь производят каччотту и пекорино, сыр из козьего молока страккино (в других регионах его называют также крешенца) и рикотту.

Название «страккино» переводят как «уставший» сыр и с этим названием связана одна история.

Начали делать сыр еще в IX веке из молока коров, пришедших с летнего выгона на горные пастбища и уставших от перехода. Считалось, что после физических нагрузок коровье молоко имело большую жирность, и сохранить продукт в осенне-зимние месяцы не представляло большого труда. В рецептах страккино легко заменяется любым творожным сыром.

В местной кухне очень широко используется особый сорт картофеля – фиолетового цвета, а еще… такая знакомая нам перловая крупа!

Ее мы и приготовим в местном стиле.

Перловка с лисичками, сыром страккино, сливками и хлопьями жареного базилика

Ингредиенты:

• 150 г перловой крупы (замоченной на пару часов)

• 40 г сушеных грибов лисичек

• 40 г страккино (любого мягкого козьего сыра)

• ½ тертой цедры лимона

• Оливковое масло

• 1 стакан овощного бульона

• ½ стакана белого вина

• Соль по вкусу

• 5 листьев базилика

Замачиваем с вечера на ночь грибы, утром сливаем воду. Грибы чуть-чуть подсушиваем. Варим перловку как обычно в кастрюле в небольшом количестве подсоленной воды. Когда она почти готова, сливаем воду, в сковороде разогреваем столовую ложку оливкового масла, добавляем перловку, грибы, вино, размешиваем и тушим на медленном огне около часа, доливая овощной бульон понемногу, чтобы не пригорело, когда выпарится вино.

Как только все готово – прямо на сковороде перемешиваем с сыром. Теперь посыпаем лимонной цедрой и украшаем заранее обжаренными в оливковом масле до коричневой корочки листьями базилика.

Перловка «a tutto rosso» (вся красная)

Ингредиенты для 2 человек:

• 200 г перловой крупы

• 1 белая луковица

• 1 морковка

• ⅞ листьев салата раддиккьо

• 1 очищенная и нарезанная кубиками свекла

• 1 стакан красного вина

• 1 стакан овощного бульона

• Соль по вкусу

• Оливковое масло

• Мелко нарезанная петрушка для украшения

Очистим лук и нарежем его очень тонко. Очистим морковь и нарежем кубиками. Обжарим лук и морковь в небольшом количестве масла.