Тайны советской кухни. Книга о еде и надежде - Анна фон Бремзен

Нет, это не навязчивая фантазия. Идет съемка моей передачи — в часе езды от Москвы, на буржуазной даче Виктора Беляева, бывшего кремлевского шеф-повара и моего напарника.

Несколько лет назад он пережил инфаркт, а до того тридцать лет проработал на очень нервной работе — готовил для советских боссов. На своей высокой должности он унаследовал фарфор, изготовленный специально для кремлевских банкетов, и комплект ваз красного хрусталя под названием «Рубиновый» (как кремлевские звезды). А первым владельцем хрусталя был — кто бы вы думали? Сам Усатый. Еще поразительнее то, что вазы раньше стояли на даче — на той самой зеленой даче. Дата изготовления — 1949 год, год семидесятилетнего юбилея Сталина, который праздновали так шумно, что весь Пушкинский музей был превращен в гигантскую витрину для подарков Дорогому вождю.

Виктор был обезоруживающе доброжелателен и разговорчив. Когда продюсер Даша произнесла «кремлевский шеф-повар», я представила себе мрачного партийца с кагебешным прошлым. А Виктор в своем голубом кашемировом свитере и со скромной золотой цепочкой на шее был больше похож на расслабленный клон джазмена Луи Примы.

Выйдя перед съемками на крыльцо покурить и поболтать с напарником, я с удивлением узнала, что Виктор готовил на даче в 1991 году, прямо перед отставкой Горбачева. У минерального секретаря на территории Ближней была резиденция, но он ею не пользовался и хотел превратить ее в маленький отель — для иностранных VIP-бизнесменов. Виктора привлекли для организации питания и ресторанного обслуживания.

— Горбача, — фыркнул Виктор, — никто не любил! У меня половина персонала уволилась из-за этой мегеры Раисы. А вот жена Брежнева — просто золото была.

— Виктор, — настаивала я, — пожалуйста… про дачу! Виктор театрально содрогнулся, потрогал цепочку.

— Жуткий затхлый запах зловещей истории… Везде рвы и подъемные мосты… Некоторые сосны даже были пустые внутри, с дверями и окнами. Для охранников!

Из-за отвращения генералиссимуса к запахам еды столовую Ближней отделял от кухни 275-метровый коридор.

— А в шкафу… — Виктор сморщился. — Я знал, что Сталин был низкорослый, но его одежда… словно для ребенка или карлика.

О грозной зеленой даче Виктор узнал от старшего наставника, некоего Виталия Алексеевича (фамилия в строгом секрете), в прошлом — одного из личных поваров Сталина. Шестого марта 1953 года Виталий Алексеевич, как положено, прибыл к началу своей смены. На крыльце дачи его встретила Валечка, верная домработница и, возможно, любовница генералиссимуса. Она сразу посадила его в машину.

— Беги, — сказала ему Валечка. — Немедленно! Езжай как можно быстрее. Спасайся!

О смерти Сталина еще не объявили.

Повар сбежал. А часть персонала дачи расстреляли по приказу Берии.

Он вернулся в Москву в день казни Берии и до конца жизни приносил цветы на Валечкину могилу.

— Виталий Алексеевич был повар от бога, — вздохнул Виктор. — Он тесту песни пел, чтобы оно лучше поднималось.

Я вспомнила наши с мамой попытки разгадать тайну дрожжевого теста для кулебяки. Неужели секрет в том, что ему надо петь, как делал повар Сталина?

— И что же, на даче действительно водится призрак? — спросила я, вспоминая, как колотилось сердце в детсадовские времена, когда я кралась мимо зеленого забора.

Виктор опять поежился.

В конце своего первого рабочего дня на Ближней он сидел один в бывшей столовой Сталина. Он облокотился на длинный деревянный стол, тот самый, за которым сорок лет назад собирались на ночные банкеты убийцы из Политбюро. Жуткая тишина… Вдруг Виктор услышал шаги. Было так похоже на привидение, что он, обливаясь холодным потом, ринулся в лес. Такая же история случилась в 1991 году с актером, игравшим Сталина в фильме, который снимали там же. А когда бывшего дачного охранника пригласили туда для съемок документального фильма, у него случился сердечный приступ.

— Сапоги! — заикался он потом в больнице. — Запах его кожаных сапог. И эта мебель из карельской березы!

На этом месте нас позвали внутрь. Телекамеры были готовы.

При виде стола Виктора у меня самой едва не случился сердечный приступ. Для съемок передачи о советской кухне мой напарник соорудил разноцветное чудо из «Книги о вкусной и здоровой пище» (подарочное издание для членов Политбюро). Изысканные открытые расстегаи с рыбой гнездятся в сталинском хрустале, искусно сделанный говяжий рулет с нежным омлетом покоится на фарфоровом блюде из Кремля. Есть даже торт-безе, украшенный карамельными ракетами, — дар щедрого кондитера, прежде обслуживавшего номенклатуру. Торт назывался «Полет»: воздушный реликт космической мании шестидесятых.

Я замираю, разглядывая эту кулинарную капсулу времени. Особенно пристально — ветчинные рулетики в желе, украшенные майонезом. Начало сентября 1974 года. Кулинария ресторана «Прага». Я стою — как мне тогда казалось, в последний раз — в гигантской очереди за воскресной кулебякой, а мама дома улаживает последние эмиграционные формальности. Я пожираю глазами ветчинные рулетики в майонезных завитках, которые родители не могли себе позволить, и безнадежно думаю: никогда в жизни я их больше не увижу.

А теперь я узнаю, что до Кремля Виктор работал в «Праге»! В моей «Праге».

Был ли в этом совпадении какой-то глубокий смысл? Может быть, какой-нибудь бог советской цивилизации послал мне Виктора, чтобы я смогла как следует насладиться сокровищами своего детства и раскрыть его тайны?

В этот приезд в Москву я огорчилась, узнав, что моя «Прага» закрылась. Один из последних досоветских ресторанов города купил итальянский дизайнер Роберто Кавалли, несомненно, чтобы превратить его в элитный развлекательный комплекс. Глядя на знаменитый желтый фасад в начале Нового Арбата, обезображенный лесами, я чувствовала себя так, будто у меня умер любимый старый родственник.

Мы с Виктором оплакали закрытие «Праги» перед камерами. «Пять с плюсом, — кричал нам молодой режиссер. — Ребята, вы так здорово сработались!» Наконец почувствовав себя спокойно, я защебетала о том, как караулила дипломатов у входа в «Прагу» и фарцевала в школе резинкой Juicy Fruit. Съемочная группа, в основном постсоветская молодежь, жадно внимала моим социалистическим злоключениям.

— Еще! Еще таких историй! — кричали они.

Когда Даша предложила сделать передачу о советской кухне — «тема горячая», — я сначала пришла в замешательство.

— Но ведь в Москве полно людей, помнящих СССР гораздо лучше, чем я! Я ведь из Нью-Йорка!

— Ты не понимаешь, — сказала Даша. — У нас, местных, сумбур вместо памяти. Но вы, эмигранты, — вы все ясно помните!

После обеда и перед сеансом жарки шашлыка возле бассейна Виктор поведал мне о своей работе на кремлевских кухнях.

Продукты поставляли из собственных богатых хозяйств. Молоко для членов Политбюро было таким, черт побери, жирным, что когда водители грузовиков неплотно надевали на бидоны с молоком глубокие металлические крышки, к концу пути на них оседали восхитительные густые сливки. Которые моментально крали.