Тайны советской кухни. Книга о еде и надежде - Анна фон Бремзен

Я поразилась:

— То есть, несмотря на все льготы — элитное жилье, крымские курорты, особых портных, — кремлевские работники все равно воровали?

— Еще как! — рассмеялся Виктор. Вскоре после вступления в должность он провел рейд по шкафчикам своих подчиненных и обнаружил шестьдесят кило добычи.

— И это только до обеда.

Там, под восьмиметровым потолком главной старой кухни Кремля, он совершил и другие открытия, обнаружив: трофейную электрическую плиту с сорока восемью конфорками, принадлежавшую Геббельсу, огромный миксер из загородного дома Гиммлера, миски царских собак 1876 года, пыточный тоннель Ивана Грозного с наклонным полом для стока крови.

— Все готово для шашлыка у бассейна! — объявил режиссер.

* * *

Когда все закончилось и съемочная группа отправилась домой, мы с Виктором и его женой сидели, доедая остатки. У меня голова шла кругом от того, что я узнала за этим фантастическим столом. Почти как обнаружить, что Дед Мороз все-таки существует.

Советский миф об изобилии, над которым насмехалось мое позднесоветское поколение, эффектно цвел на кремлевских банкетных столах.

Политбюро любило ошеломлять этим социалистическим изобилием иностранных гостей. Со всех концов империи по железным дорогам везли колбасы с Украины в фарфоровых ваннах, фрукты из щедрого Крыма, молочные продукты из Прибалтики, коньяк из Дагестана. Официальная банкетная норма составляла три килограмма еды на человека. Черная икра мерцала в хрустальных вазах, водруженных на «кремлевскую стену», вырезанную изо льда, подкрашенного свекольным соком. Ягнят варили целиком, а потом зажаривали во фритюре. Молочные поросята щеголяли майонезными бантами и маслинами вместо глаз. Громадные осетры величественно покоились на подсвеченных пьедесталах-аквариумах, в которых трепетали живые рыбешки. Снаружи мы стояли на морозе в очередях за сморщенными марокканскими апельсинами. За кремлевской стеной были маракуйя, киви и, как нежно называл их Виктор, «очаровательные беби-бананчики».

— Вы только представьте, — расходился Виктор, — яркие огни в Георгиевском зале Большого дворца зажигаются, звучит «Союз нерушимый…», и все застывают в восторге при виде блестящего фарфора и сияющего хрусталя…

При Путине руководители протокола отправили блеск и сияние в помойку.

Полагаю, в городе с самым большим поголовьем миллиардеров, где поблизости всегда найдется студия пилатеса, а сашими ежедневно доставляют из Токио, гастрономические потемкинские деревни уже были не нужны. Инсценировки сказок об изобилии наконец ушли в прошлое вместе с хрусталем и экологически некорректной черной икрой. Вместо пятнадцати закусок на кремлевских банкетах теперь подают пирожки на один укус, а там, где когда-то торжественно высились чаши, полные ярких фруктов, ставят вазочки с ягодами.

Не так давно Путин прибег к уловке: добавил ностальгии по СССР. Селедка под шубой, холодец — нынешние кремлевские повара подают деликатесы старой коммуналки изящно оформленными индивидуальными порциями наряду с фуа-гра и карпаччо. Что, как подумала я, идеально отражает культурную мешанину новой России.

Сегодняшний минималистический стиль имеет смысл, признал Виктор, наливая нам редкую «Массандру». Но он тосковал по былым временам, это было очевидно. Кто бы не тосковал по жизни внутри социалистической волшебной сказки?

После инфаркта Виктор покинул Кремль, теперь у него свои кейтеринговая компания и ресторан. Он возглавляет ассоциацию российских рестораторов, пытается поддерживать отечественную кухню. Впрочем, эта война, как он считает, уже проиграна.

— Молодые российские повара умеют делать пиццу, но кто помнит, как готовить наши котлеты с вермишелью? — прочувствованно вздохнул шеф-повар, царивший во времена вырезанных из красного льда кремлевских стен.

Дома, в «хайрайзе», я перечитывала то, что записала за Виктором. «Горбачев: ел мало, пил еще меньше. Уходил с банкета через сорок минут. Ельцин: любил бараньи ребрышки. Паршиво танцевал». И тут звякнула электронная почта. Пришло письмо из другого мира, из El Bulli под Барселоной.

Волшебный ресторан, один из важнейших в мире, закрывается навсегда, Ферран (шеф-повар) и Жули (совладелец) приглашают меня на прощальный ужин. С обоими я знакома с 1996 года. Их каталонский храм авангардной кулинарии стал важной частью моей личной профессиональной биографии. Я впервые оказалась там двадцать лет назад, и это полностью изменило мой подход к еде и к тому, как о ней надо писать. «Ты — родной человек», — всегда говорил мне Ферран. И вот теперь я застряла в чужой злой Москве, не нахожу опоры ни в прошлом, ни в настоящем, нашариваю свои мадленки. Моя виза была одноразовой, так что я даже не могла ненадолго улизнуть и наспех попрощаться. Я рухнула в кресло, оплакивая часть своей настоящей жизни. «Queridos Amigos! — начала печатать я. — Estoy еп Moscu cruel, тиу lamentablemente по puedo…»[11] В мой испанский вторглось странное громыханье, доносившееся снизу. В этом грохоте слышалось что-то катастрофическое и разрушительное, будто приближалось цунами. Стол завибрировал.

Мы бросились к окнам. Далеко внизу по пустынному Новому Арбату сквозь дождливую ночь медленно катились танки. За ними ползли ракетные установки, потом БТРы, артиллерия.

Зазвонил телефон.

— Смотрите репетицию Дня Победы? — папин смех звучал почти радостно. — Мимо вас сейчас должна идти техника — прямо под щитом с афишей фильма «Мальчишник-2»!

— Танки и банки, — проворчала мама. — Добро пожаловать в Путинленд.

* * *

Приближался великий праздник, День Победы — 9 мая. Официозный военный патриотизм в Путинленде зашкаливал. Судя по ажиотажу, масштабы торжеств обещали превзойти даже то, что мы видели при Брежневе.

Эфир был переполнен Великой Отечественной войной (ВОВ). Черно-белые фильмы сороковых, блокадный хлеб крупным планом, пронзительные кадры с маленькой девочкой, играющей заледеневшими руками на пианино в осажденном Ленинграде, — внезапно от них стало никуда не деться. В автобусах старики и гастарбайтеры подпевали военным песням, лившимся из громкоговорителей. Услужливая реклама соблазняла пользователей мобильных телефонов набрать 1–9–4–5 и бесплатно получить военную мелодию в качестве рингтона.

В брежневское время власть присваивала миф, травмы и триумф Великой Отечественной, чтобы напитать идеологией циничное молодое поколение. С тех пор россияне стали намного циничнее. Сегодняшнему обществу так отчаянно не хватает скрепляющего нацию нарратива, что Кремль снова эксплуатирует культ ВОВ для мобилизации остатков патриотизма. «Мы — народ-победитель» — как в детстве, я слышала это снова и снова, до тошноты. И никаких упоминаний ни о катастрофических ошибках командования, стоивших жизней миллионам, ни о жестоких послевоенных депортациях национальных меньшинств. На случай, если кто-то вспомнит не то, что надо, в 2009 году была учреждена Комиссия по противодействию попыткам фальсификации истории в ущерб интересам России.