Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут

как поставить в духовку, смажьте верх каждой буханки растопленным сливочным маслом. Выпекайте хлеб 40–45 минут. Если верхушка буханок зарумянится слишком быстро, накройте алюминиевой фольгой. Подавайте теплым, со сливочным маслом и вареньем (расчет на 2 буханки).

Запомните этот рецепт. В «Погоне за матерью» Арчи говорит, что, если вдруг Фриц умрет, Вулф, наверное, никогда больше не будет есть хлеб.

…Мы с Вулфом отправились в столовую есть жареные креветки и котлетки из моллюсков залива Кейп-Код, к которым Фриц подал уже успевшую стать привычной густую сметанную подливку с грибами.

«И быть подлецом»

Жареные креветки

500 г креветок среднего размера.

1 чашка пшеничной муки.

11/2 чайной ложки пекарского порошка.

1/2 чайной ложки соли.

Тертый мускатный орех на кончике ножа.

1 крупное яйцо.

1/2 чашки пива.

Растительное масло для фритюра.

Очистите каждую креветку от панциря, надрежьте спинку и удалите тонкую темную жилку. Отварите подготовленные креветки на слабом огне в небольшом количестве воды 3–4 минуты, после чего откиньте на дуршлаг и отставьте в сторону. Смешайте вместе все сухие ингредиенты. Взбейте яйцо с пивом и влейте в сухую смесь, тщательно перемешивая. Получившееся тесто для кляра отставьте в сторону примерно на 1 час. Через час разогрейте растительное масло. Окунайте креветки по одной в кляр и обжаривайте до золотистого цвета.

Котлетки из моллюсков залива Кейп-Код

11/2 чашки свежих моллюсков.

4 крупные картофелины.

1/2 чашки жирных сливок.

4 столовые ложки сливочного масла.

Соль и перец по вкусу.

1/2 чайной ложки свежего орегано (или 1/4 чайной ложки сухого).

1/2 чайной ложки свежего майорана (или 1/4 чайной ложки сухого).

1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота.

2 крупных яйца.

Растительное масло для фритюра.

Кружки лимона или лайма.

Мелко нарежьте или пропустите через мясорубку моллюсков. Почистите картофель, нарежьте мелкими кубиками и отварите в подсоленной воде до мягкости, но не разваривайте. Слейте воду и снова поставьте кастрюлю на огонь, чтобы подсушить картофель. Слегка встряхивайте кастрюлю, чтобы картофель не прилипал ко дну. Снимите с огня, хорошенько растолките, не оставляя комков, затем добавьте сливки, сливочное масло, соль и перец. Продолжая перемешивать картофель, добавьте моллюсков, орегано, майоран и лук-шалот. Взбейте яйца до образования пены и введите в остывшую смесь, тщательно все перемешивая. Из полученной массы слепите руками 12 овальных котлеток и обжарьте их во фритюре, опуская по 3 штуки зараз, до золотистого цвета. Украсьте кружками лимона или лайма и подавайте со сметанным соусом.

Сметанный соус

1 чашка сметаны.

1/4 чашки тертого хрена.

1 столовая ложка мелко нарезанной итальянской петрушки (или водяного кресса).

1 столовая ложка каперсов, замаринованных в 1/4 чашки красного винного уксуса.

100 г шампиньонов.

2 столовые ложки сливочного масла.

Каперсы выньте на дуршлаг и дайте стечь маринаду. Сметану выложите в миску и смешайте с хреном, петрушкой и подсохшими каперсами. Грибы почистите, нарежьте и обжарьте в сливочном масле. Переложите со сковороды на салфетку, дайте стечь лишнему маслу. Добавьте грибы в соус (11/2 чашки соуса).

Я спросил у Вулфа:

– Кстати, а на ланч у нас что?

– Зобная железа под соусом бешамель с трюфелями и кервелем. Салат из свеклы и водяного кресса. Сыр бри.

«Погоня за матерью»

Зобная железа под соусом бешамель

1 целый черный трюфель.

3 столовые ложки сливочного масла.

3 пары зобных желез теленка.

3 столовые ложки пшеничной муки.

1 веточка свежего кервеля.

Жидкость для припускания

2 чашки воды.

1 чашка сухого белого вина.

1 некрупная морковь.

1 некрупная луковица.

1/2 чайной ложки соли.

6 горошин черного перца.

1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки сухого).

Обжарьте трюфель в небольшом количестве сливочного масла, затем очень мелко нарежьте. Добавьте в оставшееся масло, тщательно перемешайте и отставьте в сторону на 1 час. Одновременно замочите на 1 час в воде зобные железы. Через час откиньте их на дуршлаг, дайте воде стечь и очистите от пленок и прожилок. В 2 чашки воды положите все ингредиенты для жидкости для припускания и доведите до кипения, опустите в нее зобные железы и варите 20 минут, после чего достаньте их, дайте стечь воде, подсушите и нарежьте кусочками длиной около 2,5 см. Жидкость для припускания процедите и немного еще уварите. В сотейнике разогрейте масло с трюфелями и добавьте муку. Обжаривайте 2 минуты, после чего влейте в сотейник 1,5 чашки уваренной жидкости. Постоянно помешивая, доведите до кипения и поварите на слабом огне несколько минут. Добавьте кусочки зобных желез и подогрейте в соусе. Украсьте веточками кервеля и подавайте горячими (4 порции).

Салат из свеклы и водяного кресса

500 г свежей свеклы.

1/2 чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне.

Свежемолотый черный перец.

1/2 пучка водяного кресса.

Отделите ботву и либо выбросьте, либо используйте для другого салата. Неочищенную свеклу отварите в подсоленной воде до смягчения, но не до мягкости. Выньте из кастрюли и остудите под струей холодной воды. Затем очистите, нарежьте соломкой, положите в миску и залейте винным уксусом. Поставьте в холодильник не меньше чем на 1 час. Через час откиньте на дуршлаг, дайте уксусу стечь. Уложите на блюдо на вымытые листья водяного кресса и посыпьте молотым перцем.

Вариант. Перед тем как выложить свеклу на блюдо, заправьте ее сметаной (1 чашка сметаны).

Глава 3. Обед для жаркой погоды

…Я успевал домой к 20:30, а на обед, между прочим, Фриц задумывал приготовить любимое блюдо Вулфа в жаркую погоду. Днем я видел, что на кухне ждали своего часа восемь молодых омаров, восемь авокадо и бушель молодого латука. Когда их в правильных пропорциях соединяют со шнитт-луком, петрушкой, томатной пастой, майонезом, солью, перцем, паприкой, острым стручковым перцем и сухим белым вином, то получается бразильский салат из омаров под редакцией Вулфа. Такое количество салата даже Вулф не сумел бы умять к половине девятого[33].

«Окно смерти»

Бразильский салат из омаров

2 крупных спелых авокадо.

11/2 столовой ложки нарезанного свежего шнитт-лука.

1 столовая ложка мелко нарезанного репчатого лука.

1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки.

1/