Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут

пор, пока бульон не уварится вдвое. Снимите с огня, процедите и поставьте в теплое место, не давая остыть. В сотейнике растопите масло, а когда оно начнет пениться, добавьте муку. Хорошенько размешайте и обжаривайте муку до золотистого цвета. Медленно влейте в муку 2 оставшиеся чашки бульона и держите на огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Разотрите печень омара и икру в ступке и добавьте в соус. Держите соус при слабом кипении еще 5 минут. Влейте бульон с вином и грибами и доведите до слабого кипения. Снимите с огня и введите сливки. Полейте соусом срез на каждой половинке омара и поставьте для глазирования в гриль примерно на 1 минуту. Остальной соус подавайте к столу (4–6 порций).

Вулф кивнул, продолжая накладывать на свою тарелку креветки из кастрюльки, над которой клубился пар…

– Кстати, креветки по-бордоски приготовлены не с луком, а с чесноком. На мой взгляд, это придает им более тонкий вкус, но Фриц хочет знать и твое мнение.

«Банальное убийство»

Креветки по-бордоски

1 кг свежих креветок.

2 столовые ложки сливочного масла.

1 мелко нарезанная морковь.

2 очень мелко нарезанные луковицы лука-шалота.

1 мелко нарезанный зубчик чеснока.

1 веточка петрушки.

1 лавровый лист.

1 чайная ложка соли.

1/2 чашки сухого белого вина.

1/4 чашки коньяка.

1 чайная ложка пшеничной муки.

1 столовая ложка сливочного масла.

Очистите креветки от панциря, удалите из каждой темную жилку и вымойте. В большой толстостенной сковороде растопите сливочное масло. Положите морковь, лук-шалот, чеснок, петрушку и лавровый лист и поставьте на слабый огонь на 15 минут, периодически помешивая. Следите за тем, чтобы лук и зелень не приобрели коричневого цвета. Добавьте креветки, соль, вино и коньяк. Увеличьте огонь и на сильном огне доведите до кипения. Затем уменьшите огонь и подержите блюдо на огне при слабом кипении 6–7 минут, время от времени встряхивая сковороду. Переложите креветки на подогретое блюдо. Уберите из сковороды петрушку и лавровый лист. Снова увеличьте огонь и уваривайте соус до половины первоначального объема. Сливочное масло смешайте с мукой и добавьте в соус. Поварите 3–4 минуты до загустения, после чего полейте соусом креветки.

Вариант. Вместо чеснока положите в соус столовую ложку измельченного репчатого лука и таким образом самостоятельно решите, какой вариант лучше.

Фриц подал фаршированные раковины моллюсков. Вулф уселся и взялся за вилку с ложкой. Он не мог сесть раньше, чем даст мне указания, потому что иначе вышло бы, что мы говорим о делах за едой, а запрет на такие разговоры был самым нерушимым среди наших домашних правил. Накладывая себе моллюсков, я задержал дыхание: если вы почувствуете аромат этого блюда, в котором фарш моллюсков смешан с луком-шалотом, шнитт-луком, кервелем, грибами, толчеными сухарями, хересом и белым сухим вином, то поневоле возьмете столько, что не останется места для утенка, жаренного в сидре под испанским соусом…

«Окончательный вывод»

Фаршированные раковины моллюсков

3 дюжины моллюсков среднего размера.

1 чашка свежих толченых сухарей.

3 столовые ложки очень мелко нарезанного лука-шалота.

1 столовая ложка очень мелко нарезанного шнитт-лука.

1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки сухого).

1 чайная ложка свежего орегано (или 1/4 чайной ложки сухого).

1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки сухого).

1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.

2 чайные ложки сухого хереса.

4 столовые ложки мелко нарезанных грибов (шампиньонов).

2 столовые ложки сливочного масла.

Отвар моллюсков или сухое белое вино.

4 ломтика бекона.

Очистите и вымойте закрытые раковины моллюсков. Положите в большую кастрюлю, залейте примерно на палец водой. Закройте кастрюлю крышкой и варите моллюсков на среднем огне, пока не откроются все раковины. Достаньте их из кастрюли, отвар сохраните. Выньте из раковин мясо моллюсков, раковины сохраните. Мясо моллюсков нарежьте и положите в миску. Добавьте туда толченые сухари, лук-шалот, шнитт-лук, кервель, орегано, базилик, перец и херес. Нарезанные грибы обжарьте с одной столовой ложкой сливочного масла в течение 2 минут и добавьте к моллюскам. Чтобы смесь была не слишком сухой, увлажните ее небольшим количеством отставленного отвара или сухим белым вином. Смажьте каждую половинку раковины сливочным маслом и наполните смесью с моллюсками. Бекон нарежьте на полоски и положите по одной полоске в каждую раковину. Поставьте в заранее разогретую до 190 °С духовку и запекайте до тех пор, пока моллюски не подрумянятся, а бекон не станет хрустящим. Подавайте к столу порциями по 4–6 штук.

Когда я вернулся домой, до обеда оставалось всего десять минут, так что с дословным докладом Вулфу мне пришлось повременить до тех пор, пока мы не расправились с говяжьими рулетиками с карри, с салатом из сельдерея и дыни-канталупы, а также с грантом из черники и перешли пить кофе в кабинет.

«Погоня за отцом»

Говяжьи рулетики с карри

8 кусков мяса толщиной около 1 см из верхней части огузка.

Соль и перец по вкусу.

200–250 г свежего шпината.

1 чашка отварного риса.

4 столовые ложки изюма без косточек.

11/2 чайной ложки порошка карри.

1/4 чашки сухого вермута.

Тертый мускатный орех.

2 столовые ложки сливочного масла.

1/2–1 чашка крепкого говяжьего бульона.

1/4 чайной ложки тимьяна.

1 лавровый лист.

Для гарнира: морковь, водяной кресс.

Очистите мясо от пленок. Каждый кусок положите между листами пергаментной бумаги и отбейте кухонным молотком. Посолите и поперчите. Промойте шпинат и удалите толстые стебли. Вскипятите небольшое количество воды, посолите и опустите туда шпинат. Снова доведите до кипения и варите 2 минуты. Откиньте шпинат на дуршлаг, дайте хорошенько обсохнуть и нарежьте как можно мельче. Положите шпинат в глубокую миску, добавьте к нему рис, изюм, порошок карри и вермут. Хорошенько перемешайте и ложкой положите на каждый отбитый кусок говядины. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Сверните каждую отбивную в рулетик, закрепите зубочисткой или ниткой. Слегка обжарьте в сливочном масле. Когда рулетики подрумянятся со всех сторон, уменьшите огонь, влейте в сковороду бульон, положите 1/2 лаврового листа, 1/4 чайной ложки тимьяна. Накройте крышкой и потомите на слабом огне 25–30 минут, пока мясо не станет нежным. Готовые рулетики переложите на подогретое блюдо и украсьте водяным крессом и морковью, заранее припущенной со сливочным маслом