Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут

тушились котлеты из ягнятины с ломтиками ветчины и помидорами. Аромат был потрясающий.

«Золотые пауки»

Котлеты из ягнятины

6 кусков ягнятины из котлетной части.

6 столовых ложек сливочного масла.

500 г ветчины без жира из центральной части окорока.

1 нарезанный стебель сельдерея.

2 нарезанные кольцами луковицы.

2 средние моркови.

6 нарезанных кольцами зеленых помидоров.

1 чайная ложка соли.

1 столовая ложка свежего базилика (или 1 чайная ложка сухого).

1/2 чашки сухого белого вина.

1/2 чашки воды.

Попросите мясника отрезать из котлетной части туши 6 кусков толщиной около 1 см. Разрежьте каждый кусок пополам. В большой толстостенной кастрюле растопите половину сливочного масла и очень быстро обжарьте мясо с обеих сторон, так чтобы оно подрумянилось. Выложите на подогретое блюдо. Положите в кастрюлю оставшееся масло, нарежьте ветчину тонкими полосками и подрумяньте. Достаньте ветчину из кастрюли и дайте жиру стечь. В том же масле слегка обжарьте сельдерей, лук и морковь и выньте их из кастрюли. Если масло потемнело, то выбросьте его и положите в кастрюлю еще 2 столовые ложки свежего. На дно кастрюли положите половину котлет, после чего укладывайте слоями: обжаренные овощи, ветчину, помидоры, снова ягнятину. Слой помидоров должен быть сверху последним. Залейте все это водой с вином. Посолите, посыпьте базиликом. Поставьте в разогретую до 190 °С духовку на 45 минут либо до тех пор, пока помидоры не станут мягкими (проверяйте, протыкая вилкой). Подавайте на стол прямо в кастрюле (6 порций).

Как бы ни обстояли наши дела, он всегда наслаждался едой, и после тысячи трапез за одним столом с Вулфом я выучил наизусть все оттенки его поведения. По его манере намазывать паштет на крекер, разрезать заливное говяжье филе, накалывать на вилку салат, выбирать сыр на сырной тарелке я сходу догадался, что Вулф ухватил кого-то за хвост или готовился ухватить. По крайней мере, этот самый хвост находился в пределах видимости.

«Если бы смерть спала»

Заливное говяжье филе

2–2,5 кг говяжьего филе.

1/2 чашки нарезанной кружочками моркови.

1/2 чашки нарезанного репчатого лука.

1 нарезанный стебель сельдерея.

1 лавровый лист.

2 веточки петрушки.

1 столовая ложка соли.

5 чашек сухого белого вина.

4–6 ложек растительного масла.

2 телячьи рульки или 2 разрубленные ножки.

11/2 столовой ложки желатина.

3 чашки темного бульона.

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Приготовьте маринад из белого вина с морковью, луком, сельдереем, лавровым листом, петрушкой и солью. Положите в него говядину и оставьте на ночь мариноваться. Утром выньте мясо, обсушите полотенцем. В большой кастрюле обжарьте до румяной корочки на растительном масле, переворачивая каждые несколько минут. Достаньте мясо из кастрюли, удалите масло и налейте туда маринад. Положите в кастрюлю мясо, телячьи рульки или ножки. Доведите до кипения и тушите на слабом огне либо 3,5 часа, либо до мягкости. Куски филе периодически переворачивайте. Когда мясо будет готово, выложите филе и рульки на разделочную доску и оставьте остужаться. Снимите жир с бульона, в котором тушилось мясо, и процедите через тонкое сито. Перелейте бульон в сотейник и уваривайте, пока в сотейнике не останется 3 чашки (этот шаг может не понадобиться, если бульон хорошо уварился в процессе тушения мяса). В темный бульон всыпьте желатин, перемешивая желатин до тех пор, пока он не раскиснет, а затем влейте его в уваренную до 3 чашек жидкость и держите на малом огне, пока желатин не растворится. Проверьте бульон на вкус, при необходимости добавьте соль и перец и отставьте в сторону. Нарежьте филе ломтями, а мясо с рульки полосками. Вылейте бульон в большую сковороду или в форму, заполнив ее примерно на 2,5 см. Охладите, так чтобы начал застывать желатин. Теперь можно украсить заливное заранее подготовленными кружками моркови, горошком и стручковой фасолью. Уложите слой мяса. Снова залейте бульоном и несколько минут подождите, пока он не начнет застывать, затем следующий слой. Последний слой должен быть покрыт бульоном полностью. Поставьте форму охлаждаться на 4–6 часов.

Примечание. Если у вас не оказалось телячьих рулек или ножек, положите в темный бульон дополнительные 11/2 столовой ложки желатина.

После ланча я немного послонялся по кухне, слушая, как Вулф и Фриц Бреннер, шеф-повар и жемчужина нашего дома, спорят на тему о том, можно ли заменить ставридой средиземноморский тунец в вителло тоннато. В исполнении Фрица это самый изысканный деликатес, который готовится из нежнейшей телятины. Когда их спор уже начал меня утомлять, поскольку у Фрица в любом случае не было средиземноморского тунца, я поднялся на верхний этаж…

«И быть подлецом»

Вителло тоннато

2 банки (по 200 г) консервированного в масле тунца.

2,5 кг бескостного мяса телячьей ноги.

2 мелко нарезанные луковицы средней величины.

2 нарезанные моркови средней величины.

2 нарезанных стебля сельдерея.

1 банка филе анчоусов (примерно 60 г).

3–4 листика свежего базилика (или 1/2 чайной ложки сухого).

2 зубчика чеснока.

1 чашка белого вина.

1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца.

2 яичных желтка.

1/2 чашки оливкового масла.

Лимонный сок по вкусу.

Каперсы.

Кружки лимона.

Вылейте масло из банок с консервированным тунцом в латку или глубокую кастрюлю, подогрейте и быстро обжарьте в нем телятину, поворачивая, чтобы она подрумянилась со всех сторон. Добавьте в латку лук, морковь и сельдерей, тунец и анчоусы, положите базилик, чеснок, перец и влейте белое вино. Накройте крышкой и поставьте на слабый огонь примерно на 2 часа либо до полной готовности. Когда мясо станет мягким, выложите его на блюдо и остудите. Оставшуюся в латке жидкость, тунец, анчоусы и тушеные овощи смешайте в блендере до образования однородной массы. Охладите. Когда смесь охладится, начните взбивать венчиком желтки, постепенно добавляя оливковое масло, и доведите до густоты майонеза. Введите взбитые яйца в охлажденную смесь и перемешайте, получив густой однородный соус. Проверьте приправу. При необходимости посолите и поперчите, добавьте лимонный сок. Нарежьте ломтиками телятину и уложите на блюдо. Полейте соусом, украсьте каперсами и кружками лимона (6–8 порций).

Примечание. Тунца можно заменить ставридой, а вместо масла из-под консервированного тунца взять обычное оливковое.

Глава 4. Обед для холодной погоды

За обедом, поглощая чертовски вкусные жаренные на гриле почки ягненка под соусом, который они с Фрицем придумали, Вулф пустился в объяснения по поводу