Энциклопедия специй. От аниса до шафрана - Джон А. О'Коннелл

Малайзия занимает в истории специй особое место. Малаккский пролив, узкий проход между Малайским полуостровом и островом Суматра, когда-то был одним из самых оживленных в мире участков водного пути, по которому купцы из Индии, Китая и Ближнего Востока стекались для торговли в порт Малакка. Малайя, как тогда называли Малайзию, установила торговые контакты с Индией еще в начале IV века, но особенно активизировались подобные отношения в конце XVIII века, когда Британская Ост-Индская компания заняла остров Пенанг, или Пинанг, расположенный у Малайского полуострова, и объявила его частью Индии. Для работы на местных плантациях, дававших черный перец, каучук, сахар и кофе, были завезены индийские рабочие, в частности тамилы из Южной Индии. Все эти события оставили свой след во вкусах блюд малайзийской кухни. Как отмечает Мадхур Джаффри, «одно малайско-индийское блюдо под названием «Рыба с карри» может быть с энтузиазмом приправлено почти всеми специями, используемыми в Южной Индии: от горчицы и семян фенхеля до красного чили и пажитника. А в другое блюдо из рыбы могут положить, с одной стороны, южно-индийское карри, а с другой – типично китайский устричный соус, темный соевый соус и рисовое вино» [354].

Существует и самая простая, но совершенно универсальная малайзийская смесь специй, которая содержит следующие ингредиенты: черный перец, семена кориандра, семена фенхеля, калгана, чили, зира и куркума. Иногда к ним добавляют тамаринд и лемонграсс.

Слово masala означает всего лишь «смесь специй» и ничего не говорит о ее качествах: масала может иметь вид порошка или пасты, быть мягкой или жгучей, острой. Каждый регион Индии, а внутри него едва ли не каждая семья гордится своим собственным вариантом масалы. Наиболее распространены два вида масалы. Первый – североиндийская гарам масала, которую, как правило, добавляют к блюду в конце процесса приготовления. Гарам масала содержит гвоздику, кардамон, корицу, черный перец, мацис (мускатный цвет), лавровый лист, зиру и семена кориандра. Второй лидер – чат масала – используется в качестве приправы для придания вкуса салатам и уличному фастфуду. Как правило, чат масалу делают из зиры, тертого сушеного имбиря, мяты, асафетиды, черного перца и соли.

Это тайский вариант североиндийского карри, созданного под персидским влиянием. Массаман-карри (что означает «мусульманское» карри), как правило, очень мягкое, его аромат определяется комбинацией сухих специй. В состав массаман-карри могут входить все или некоторые из следующих специй: сушеный красный чили, белый перец, семена зиры, семена кориандра, корица, имбирь, анис, гвоздика, кардамон и куркума в сочетании с луком-шалотом, лемонграссом, чесноком и пастой из креветок. Терри Тан, представляя рецепт массаман-карри из говядины в книге «Тайский стол» (Terry Tan. Thai Table, 2008), отмечает, что это кушанье восходит к персидскому блюду XVI века и «очень характерно для кухни юга Таиланда – региона, примыкающего к северу Малайзии, где население в основном исповедует ислам». Кроме того, утверждает Тан, сама малайзийская кулинария «в значительной степени сложилась в древности под влиянием индийских, арабских и персидских торговцев… Неудивительно, что многие малайзийские карри из говядины и баранины в сущности практически неотличимы от массаман-карри» [355].

Это острая эфиопская смесь, чья сила обусловлена перцем чили «птичий глаз», смешанным с «ложным» кардамоном корарима (см. Бербере), имбирем, тмином, корицей и гвоздикой. Хорошим примером ее использования является блюдо китфо, в котором сырой говяжий фарш маринуется в митмите и нитер киббехе (niter kibbeh) – топленом масле, приправленном аджваном, кардамоном и чернушкой.

Панч пхорон, что означает «пять специй», представляет собой смесь из цельных (неизмельченных) семян, которая в основном используется на востоке Индии и в Бангладеш. Обычно она содержит зерна зиры, пажитник, зерна черной горчицы, чернушку и семена фенхеля. Исходную смесь из целых зерен «закаляют» в масле гхи или обжаривают на сухой сковороде, пока они не полопаются.

Пилпелчума (pilpel chuma), она же филфелчума (filfel chuma), – это паста из чили и чеснока, похожая на хариссу (см. Харисса), да и само название означает «перец и чеснок». Используемая в кухне ливийских евреев смесь на основе подсолнечного масла содержит красный перец, кайенский перец, паприку, зиру, тмин, чеснок и соль. Йотам Оттоленги рекомендует смешивать эту пасту с яйцами, прежде чем готовить из них яичницу-болтунью [356]. Рыбу h’raimi, приготовленную в таком соусе, вкушают в канун субботы. Джил Маркс отмечает, что эта паста также известна в Риме, где ее сделали популярной евреи Ливии, бежавшие из этой страны в Италию после Шестидневной войны 1967 года [357].

Слово «карри» – производное второго поколения от тамильского kari и португальского caril, что значит «соус». Но в колониальной Индии словом «карри» стали называть массу самых разных конкретных региональных блюд, в результате чего оно стало одним из базовых понятий англо-индийской кухни. Как объясняет историк кулинарии Лиззи Коллингем, «эта кухня была совершенно паниндийской в том смысле, что поглотила техники и ингредиенты из кулинарных традиций разных областей Индии и объединила их в общую кухню всего субконтинента». Вот только поедали все эти блюда исключительно англичане, и теперь «нет ни одного жителя Индии, который считал бы карри блюдом своей кухни» [358].

Британцы хорошо понимали, что блюда с карри в Гоа отличаются от блюд с карри, которые едят, скажем, в Пенджабе. Но с каждой попыткой классифицировать карри (допустим, раз и навсегда посчитать, что мадрасское карри – это нечто красное и не очень острое) это понятие все больше расплывалось и подгонялось под английский вкус. В результате характерное для кухни Великих Моголов насыщенное и острое блюдо ко́рма (korma, от kormah, что на языке урду означает «тушить») превратилось в пресноватую кашу из миндаля и кокосового молока и в таком виде и поныне входит в меню многих английских ресторанов карри. А в смысле пряностей нынешняя ко́рма имеет столько же общего с индийскими специями, как с приправами средневековой британской кухни.

Первый известный рецепт карри в английской поваренной книге появился в 1747 году: Ханна Гласс (1708–1770) внесла его в свой труд «Искусство кулинарии: легко и просто» (Hannah Glasse. The Art of Cookery Made Plain and Easy). Дочь преуспевающего джентльмена из графства Нортумберленд, Ханна Гласс неудачно вышла замуж, оказалась в стесненных обстоятельствах и нашла из них выход в занятии, о котором написала во введении к своей книге: «Я попыталась собрать знания о той ветви кулинарии, которую никто пока не посчитал достойной времени, затрачиваемого на ее описание». Иными словами, Ханна Гласс зафиксировала в печатном виде те рецепты, которые до тех пор распространялись исключительно в неформальной устной традиции. Интересно, что в ее рецепте карри оказывается приправлен только семенами кориандра и черного перца, хотя инструкции по приготовлению блюда автор дает самые детальные. Судите сами: