Энциклопедия специй. От аниса до шафрана - Джон А. О'Коннелл

Схуг (а также зхуг, схук и зхук) – грубая паста из перца чили, привезенная в Израиль йеменскими евреями. Кроме острого зеленого чили содержит чеснок, гвоздику, кардамон, зиру, зелень кориандра и петрушку. Считается, что эта смесь укрепляет иммунную систему. Как правило, она сопровождает питу с фалафелью, то есть шариками из измельченного нута, или с шаурмой.

В тунисском варианте арабского языка tabil означает «кориандр». Кроме «заглавной» специи в эту смесь, распространенную в Тунисе и Алжире, входят семена тмина, хлопья сушеного чили и чесночный порошок. Применяется при варке ягнятины в таджинах.

Простая ливанская смесь специй, состоящая из молотых семян кориандра и чеснока, обжаренных в масле.

Йеменская смесь специй хаваядж используется в основном при приготовлении кофе, хотя ее кладут также в супы, рагу и в маринад для мяса. Самые распространенные ингредиенты этой смеси – анис, семена фенхеля, имбирь и кардамон. Существует разновидность смеси, которая используется только в супах – в нее входят зира, куркума и черный перец и не входят имбирь и анис. В Израиле проживает множество людей, предки которых были йеменскими евреями, поэтому хаваядж очень популярен и там.

Эта острая и ароматная паста из специй наиболее тесно ассоциируется с Тунисом и Алжиром, но широко используется и в других странах Северной Африки и Ближнего Востока в качестве приправы или, разбавленная водой, для ароматизации таджинов, блюд с кускусом и супов. Продается она в виде пасты или порошка. Можно сделать хариссу самостоятельно, взяв высушенный красный чили, чеснок, соль, листья кориандра, тмин и оливковое масло. Другие возможные дополнения – подкопченная паприка, кайенский перец, мята, тмин и лимонный сок. Готовую смесь перед использованием оставляют на несколько часов, чтобы дать развиться ароматам.

Слово «харисса» (или арисса) происходит от Орисса (Orissa) – старого названия одного из штатов на востоке Индии (в 2011 году оно было официально изменено с Орисса на Одиша). Именно там первоначально выращивали перец чили, использовавшийся для приготовления хариссы. В свою очередь, перец чили привезли из Нового Света на Иберийский полуостров в 1514 году, а Индии он достиг в начале XVII века. Хариссу следует рассматривать в «контексте» других острых или кислых паст, например итальянской агресто (agresto – это своего рода песто из сока незрелого винограда, популярное в Средневековье) или сефардской банья бруска (bagna rusca), похожей на греческий яично-лимонный соус авголемоно. Как считает Мэри Эллен Снодграс, все эти соусы есть результат работы некоего «средневекового брожения, которое привело в Испанию евреев и мавров; именно благодаря ему восточно-средиземноморская кухня распространилась по всему региону» [368].

Это смесь специй из Афганистана. Она состоит из равных частей корицы, гвоздики, зиры и черного либо зеленого кардамона. Используется для ароматизации риса.

Приправа или маринад, характерные для Северной Африки. Состав чермулы меняется от кухни к кухне и от блюда к блюду, так что существует бесчисленное множество ее рецептов, но я предпочитаю те, которые приводит Жиль Башан в своей книге «Таджин» (Ghillie B. Başan. Tagine, 2007). Так, при приготовлении в таджине мяса ягненка с айвой, инжиром и медом чермула должна содержать чеснок, имбирь, красный стручковый перец, соль, листья кориандра, петрушку, молотые семена кориандра, молотые семена зиры, оливковое масло, мед и сок лимона. Смесь для таджина из рыбы с лимоном и мятой слегка отличается от предыдущей: из нее уходят имбирь, семена кориандра и мед, и добавляется шафран.

Эта смесь родом из Грузии, в буквальном переводе «хмели-сунели» означает «сушеные пряности». Смесь применяют в качестве сухого маринада для мяса, а также кладут в рагу. Типичные компоненты хмели-сунели – голубой пажитник (молотые семена и стручки), семена кориандра, чеснок, сушеные цветы календулы (местное название – имеретинский шафран), чили и черный перец. Рецепт Полы Вулферт, приведенный в ее книге «Кулинария восточного Средиземноморья» (Paula Wolfert. The Cooking of the Eastern Mediterranean, 1994), включает в себя также гвоздику и сушеную мяту с базиликом.

Цире (tsire) – смесь специй, предназначенная для одноименного нигерийского фастфуда. Это полоски говядины, поджаренные на шампурах, которые продают с тележек, стоящих у дорог. Цире содержит измельченный арахис или арахисовое масло, имбирь и порошок чили. В качестве дополнения также может включать в себя гвоздику, мускатный орех и корицу. Прекрасно выполняет роль маринада для куриного мяса.

Четыре специи (фр. le quatre-épices) – это, как правило, измельченный белый или черный перец, гвоздика, мускатный орех и имбирь. Эта смесь обычно используется во французской кухне при приготовлении колбасных изделий, рагу и супов. Этот термин появился в одной из самых ранних из дошедших до нас французских рукописей по кулинарии – манускрипте «Парижский хозяин» (Le Ménagier de Paris, 1393). Доминирующий аромат в такой смеси, как правило, принадлежит перцу. Существует и «сладкая» версия этого микса, которая напоминает английские смешанные специи. В «сладком» варианте белый или черный перец замещаются душистым перцем.

Джейн Григсон приводит рецепт подобной смеси, взятый из гастрономической энциклопедии Larousse Gastronomique:

Она также рекомендует добавлять эту смесь в глазурь из горчицы и коричневого сахара, которой покрывают буженину. Более интригующий вариант – посыпать ею пюре, «которое подается к fromage de tête (зельцу из головы теленка или свиньи), свиным ножкам, колбасам и т. д.» [369].

1. Collingham Lizzie. Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. – Chatto & Windus, 2005. – P. 24.

2. Jaffrey Madhur. Ultimate Curry Bible. – Ebury, 2003. – P. 25.

3. Ottolenghi Yotam, Tamimi Sami. Jerusalem. – Ebury, 2012. – P. 16.

4. Bottéro Jean. The Oldest Cuisine in the World: Cooking in Mesopotamia. – University of Chicago Press, 2004. – P. 1.

5. Ready Happy Returns: The Instant Meal Celebrates Its 30th Birthday // The Independent. – 23 July 2009.

6. Slater Nigel. Toast. – Fourth Estate, 2003. – P. 2.

7. Dumas Alexandr. Dictionary of Cuisine, 1873; Routledge, 2014. – P. 18.