Энциклопедия специй. От аниса до шафрана - Джон А. О'Коннелл

Первым английским заведением, в котором стали подавать карри, было кафе (Coffee House) на лондонской Norris Street вблизи Хеймаркет. Случилось это в 1773 году. Первым рестораном с индийским владельцем в городе был Sake Dean Mahomet’s Hindustan, находившийся по адресу 34 George Street. Здесь посетители могли курить «настоящий табак через трубку чилим». К 1860 году, когда миссис Битон (1836–1865) писала свои рецепты для «индийского блюда из птицы», густого острого супа маллигатони и – удивительный пример колониального фьюжна – хвостов кенгуру с карри, роман британцев с этой специей был в самом разгаре. Мысль о том, что индийскую еду можно приготовить и в домашних условиях, уже не считалась чем-то эксцентричным.

Женские журналы Викторианской эпохи пестрели рецептами и статьями, в которых мемсаиб (то есть «белые госпожи») рекомендовали карри как новое экзотическое дополнение к домашнему меню. Как следует из слов миссис Битон, женщины из средних слоев общества игнорировали эти предложения, понимая их опасность, но вот мужчины, «которых так хорошо обслуживают вне дома, во всех этих клубах, тавернах и дорогих ресторанах, относились к ним со вниманием» [359].

Сначала за карри было преимущество дешевизны – такая приправа идеально подходила к блюдам из оставшихся недоеденными кусочков мяса и рыбы. Но оказалось, что при желании кушанья с карри можно сделать сочными и изысканными. Английский писатель-сатирик Уильям Теккерей (1811–1863), родившийся в Калькутте, где его отец был секретарем финансового бюро Британской Ост-Индской компании, написал даже стихотворение о карри – Poem to Curry. В этом произведении, анонимно опубликованном в юмористическом журнале Punch в цикле «Кухонные мелодии», он рассматривает приготовление карри на домашней кухне как разновидность эротического ревю:

В индийских домах предпочитали покупать свежие пряности, а потом перетирать их прямо перед употреблением в особых мельницах (иногда это делали специально обученные поварята – masalchi). Очевидно, для английских поваров такой подход был невозможен – у них для этого не было ни опыта, ни необходимого сырья. В силу этого в Англии стали заранее готовить то, что потом получило название «порошок карри»; как правило, в нем доминировали ароматы куркумы и пажитника.

Бывало, повара делали такую смесь сами, на основе рецептов, передаваемых через друзей или родственников в Индии; иногда они полагались на таких авторов-популяризаторов, как полковник Артур Кенни-Герберт (1840–1916), чья огромная коллекция рецептов была оформлена в книгу «Кулинарные наброски из Мадраса» (Arthur Kenney-Herbert. Culinary Jottings from Madras, 1878). По мнению полковника, «базовый состав порошка карри» есть «куркума, семена кориандра, семена зиры, пажитник, семена горчицы, сушеный перец чили, зерна черного перца, семена мака, сушеный имбирь». Такая смесь очень похожа на южноиндийскую кари поди (kari podi), хотя в ней не хватает очень важного компонента – листьев карри. Элиза Эктон в «Современной кулинарии» (Eliza Acton. Modern Cookery, 1845) приводит следующий рецепт «от господина Арнотта»:

Первый порошок карри коммерческого производства был продан не позднее начала 1784 года, когда в газете Morning Post появилась реклама «Парфюмерного склада Сорли на Пикадилли». Давшая это объявление компания Solander была названа в честь Даниэля Соландера (1733–1782), шведского ботаника, участника тихоокеанского путешествия Джеймса Кука (1728–1771). Упор в рекламе делался на лечебные свойства порошка карри: он якобы и «стимулирует желудок на активное пищеварение», и «естественным образом облегчает кровообращение», и «придает энергию мыслям». Из объявления также следовало, что порошок карри является афродизиаком, ибо способствует тому, что «почти любая пища идет на умножение рода человеческого».

За первым продуктом последовали другие порошки и пасты. Капитан английской Бенгальской армии Уильям Уайт изобрел Selim’s Curry Paste, которую в 1844 году начала продавать компания Crosse & Blackwell (к счастью, она до сих пор с нами). Медицинский центр Reece’s Medical Hall продавал порошок карри Trompe’s Curry Powder по цене 4 шиллинга 6 пенсов за фунт. Позднее, в 1893 году, коммивояжер Джеймс Аллен Шэрвуд прибыл в Мадрас, чтобы на месте попробовать местные пряные смеси. Смеси, производившиеся неким П. Венкатачеллумом, настолько впечатлили англичанина, что он незамедлительно стал экспортным агентом индийского бизнесмена. Доктор Ливингстон (1813–1873) брал с собой в путь по Африке маллигатони, готовую густую пасту из специй, но ее использование привело путешественника «в состояние, близкое к полному истощению». В октябре 1859 года Ливингстон записал в дневнике, что его повар добавлял эту смесь всюду и без меры, игнорируя инструкции, которые советовали класть не более пары ложек маллигатони: «Вследствие передозировки пряностей мы на несколько дней прекратили движение и испытывали страшные муки» [360].

От использования порошка карри недалеко до мысли о том, что все блюда с карри различаются исключительно своей остротой. До 1980-х обычная практика британских поваров, готовивших такие блюда, заключалась в том, что сначала они обжаривали муку в растопленном сливочном масле, получая заправку ру, а потом уже добавляли туда порошок карри. У любого индийского повара при виде таких манипуляций сразу подскакивало давление. Как со всей бескомпромиссностью отмечал Мадхур Джаффри, «если curry – это старое упрощенное название слова «кулинария», то использование curry powder – это попытка упростить и в конце концов уничтожить саму кулинарию» [361].