Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

«– Лев Толстой, – сказал Коля дрожащим голосом, – тоже не ел мяса.

– Да-а, – ответила Лиза, икая от слез, – граф ел спаржу.

– Спаржа – не мясо.

– А когда он писал «Войну и мир», он ел мясо! Ел, ел, ел! И когда «Анну Каренину» писал – лопал! лопал! лопал!

– Да замолчи!..

– Лопал! Лопал! Лопал!

– А когда «Крейцерову сонату» писал – тогда тоже лопал? – ядовито спросил Коля.

– «Крейцерова соната» маленькая. Попробовал бы он написать «Войну и мир», сидя на вегетарианских сосисках?

– Что ты, наконец, прицепилась ко мне со своим Толстым?

– Я к тебе прицепилась с Толстым? Я? Я к вам прицепилась с Толстым?»

Пока читатели не задали автору этой книги тот же вопрос: «Что ты прицепился к нам со своим Толстым?», он (автор, а не Толстой) спешит перейти к творчеству другого знаменитого писателя – Антона Павловича Чехова, уделявшего еде в своих произведениях немалое внимание.

В творчестве Антона Павловича Чехова еде вообще и отдельным кушаньям в частности, уделено много внимания.

Кстати – об обедах. Однажды, еще не будучи женатым на Ольге Леонардовне Книппер, Чехов попросил актера Московского Художественного театра Александра Вишневского, своего земляка и гимназического товарища, устроить званый обед и пригласить на него родственников как Антона Павловича, так и Ольги Леонардовны. Вишневский слегка удивился столь необычной просьбе, но выполнил ее. Чехов и Книппер тоже обещали присутствовать на этом обеде.

В назначенный час все приглашенные, за исключением Антона Павловича и Ольги Леонардовны, собрались и после некоторого ожидания получили известие о том, что Чехов с Книппер уехали в церковь венчаться, а из церкви поедут прямо на вокзал, откуда отправятся в свадебное путешествие в Самару.

Оказалось, что этот обед у Вишневского был устроен женихом и невестой для того, чтобы «изолировать» всех тех, кто мог бы помешать им повенчаться интимно, без обычной свадебной шумихи. Чехов вообще не любил помпы.

Наше кулинарное путешествие мы начнем с чеховского рассказа «В овраге».

«В доме на столах уже были длинные рыбы, окорока и птицы с начинкой, коробки со шпротами, разные соленья и маринады и множество бутылок с водкой и винами, пахло копченой колбасой и прокисшими омарами. И около столов, постукивая каблучками и точа нож о нож, ходил старик. Варвару то и дело окликали, чего-нибудь требовали, и она с растерянным видом, тяжело дыша, бегала в кухню, где с рассвета работал повар от Костюкова и белая кухарка от Хрыминых Младших».

В прежние времена кухарки делились на «белых» и «черных». Не подумайте, что разделение происходило по цвету кожи. Просто кухарка, готовившая для господ, называлась «белой», а та, что стряпала для дворни, – «черной».

Коробки со шпротами, копченая колбаса и тем более прокисшие омары, нам вряд ли будут интересны. А вот птицы с начинкой определенно заслуживают того, чтобы заглянуть в рецепты Елены Молоховец и найти там нечто сугубо аутентичное, например Утку с фаршем из телятины. Прочитав рецепт, просто невозможно от него отмахнуться – так и тянет приготовить утку.

485. Утка с фаршем из телятины

Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость, нафаршировать следующим образом: 11/2 фунта телятины, 1 ложку вымытого чухонского масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, яичница, изжаренная из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, 1/4 мускатного ореха, 10 зерен английского толченого перца, 1–2 сырые яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюле под крышкой, на дно кастрюльки положив 1/4 фунта тоненькими ломтиками нарезанного шпика, ложку масла, кореньев и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2–3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус 1/2 ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, мешая, процедить; можно прибавить

3–4 шт. ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить 1 раз, облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.

Выдать:

21/2 или 3-фунтовую утку. 11/2 фунта телятины. 21/2 ложки масла. 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока. 5–6 яиц. 1 луковицу. Мускатного ореха. 1/4 фунта шпика. 1 морковь. 1 петрушку. 1 порей. 1 луковицу. 1 сельдерей. 20 зерен английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. 1 ложку муки. (2–4 трюфеля). 1 рюмку мадеры. (Вымя). Соль.

Но не станем задерживаться на утке слишком долго. Дел у нас невпроворот – Чехова читаем, не какого-нибудь там Энгельса, который о еде сроду не писал.

Рассказ «Невеста»:

«А в два часа сели обедать. Была среда, день постный, и потому бабушке подали постный борщ и леща с кашей.

Чтобы подразнить бабушку, Саша ел и свой скоромный суп и постный борщ».

О Жареном леще с кашей писал не только Чехов, но и другие русские писатели, например Александр Куприн. Помните цитату из его повести «Поединок», приведенную в прошлой главе? В ней к столу:

«Подавали душистый суп из молодых кореньев и зелени, жареного леща с кашей, прекрасно откормленную домашнюю утку и спаржу».

Ингредиенты для приготовления этого блюда:

1 довольно крупный лещ, полстакана гречки, 11/2 ст. ложки сливочного или растительного масла, 1–2 луковицы, стакан сметаны, 5 куриных яиц, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки тертого сыра твердых сортов, 1 ст. ложка с верхом панировочных сухарей, черный молотый перец, несколько веточек зелени петрушки, соль.

Гречневую крупу при необходимости перебираем, промываем, обсушиваем при помощи салфеток и, постоянно помешивая, прокаливаем на сухой сковороде около трех минут, после чего даем крупе немного остыть, выкладываем ее в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим вариться под крышкой на среднем огне. В другой кастрюльке ставим варить 3 яйца – они нужны нам крутыми. Лук мелко рубим и обжариваем в масле до золотистого цвета.