Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

Заранее готовим соус: в стакан сметаны вбиваем два сырых желтка, добавляем муку и солим, после чего хорошенько перемешиваем.

Теперь самое время взяться за леща – выпотрошить его, очистить от чешуи, промыть, обсушить салфетками и начинить посоленной и поперченной по вкусу смесью из гречневой каши, лука, мелко нарубленных «крутых» яиц и мелко нарезанной зелени петрушки. Затем леща зашивают толстой хлопчатобумажной ниткой, выкладывают на смазанный жиром противень, щедро поливают соусом из сметаны, смешанной с желтками и мукой, посыпают тертым сыром и панировочными сухарями, после чего выливают на противень полстакана воды и ставят его в предварительно разогретую до 200 градусов духовку и выпекают до готовности.

Рассказ «Закуска»:

«Приятели двинулись к столу, и через какие-нибудь пять минут мой стол уже изображал собой аппетитнейшую картину. Окорок, колбасы, водки, вина, заливной поросенок… Убрав стол, мы взялись за цилиндры: пора! Но не тут-то было…»

Для приготовления Заливного из поросенка его тщательно подготавливают – потрошат, моют, скоблят, опаливают, снова моют, снова скоблят, потом разрезают на несколько (шесть-семь) частей, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы она только покрывала поросенка, закладывают коренья, пряности и перец, солят и ставят вариться до готовности (пока мясо не будет легко отделяться от костей) на умеренном огне.

Ингредиенты:

1 поросенок, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея,

2 луковицы, 12–15 горошин черного перца, 1–2 шт. гвоздики, 3–4 шт. лаврового листа, 2 столовые ложки желатина, соль.

Готового поросенка вынимают на блюдо, выбирают все кости, мясо кладут остывать под прессом, а затем нарезают ровными кусками. В бульон добавляют желатин, предварительно замоченный в холодной воде (2 столовые ложки на стакан воды), а затем растворенный в ней на водяной бане) перемешивают, доводят до кипения, процеживают сквозь салфетку и заливают им уложенного в форму поросенка, после чего дают остыть до комнатной температуры и на два часа ставят в холодильник.

К заливному из поросенка непременно подают горчицу!

Ингредиенты:

2 моркови, горсть с верхом шампиньонов, половина маленького кочана капусты, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 литр грибного или овощного бульона.

Рассказ «Дочь коммерции советника»:

«Приехав и поздравив, мы тотчас же сели обедать. Подали суп жульен. Перед жульен мы выпили по две рюмки и закусили.

– Не выпить ли нам по третьей? – предложил Механизмов. – Бог троицу любит и тово… трес хвациунт консылиум… Латынь, братцы! Яшка, подай-ка, свиная твоя морда, с того стола селедочку! Господа дворяне, ну-кася! Без церемониев! Митрий Петрыч, же ву при але машер!..»

Фамилии чеховских героев – это отдельная тема для разговора. Механизмов, Дробискулов, Прекрасновкусов, Восьмеркин, Ять… Буйство красок, яркие образы, тонкие намеки на толстые обстоятельства…

Но, вернемся к нашим рецептам. Варим Суп жульен.

Промываем, очищаем и нарезаем узкими короткими полосками морковь, грибы, капусту и сельдерей. Заливаем все нарезанное небольшим количеством холодной воды, солим, ставим на огонь, доводим до кипения, убавляем огонь, накрываем крышкой и варим на медленном огне до тех пор, пока все ингредиенты не станут мягкими. Готовые грибы и овощи откидываем на дуршлаг, давая воде стечь. В другой кастрюле обжариваем лук в масле до золотистого цвета, добавляем к нему сваренные грибы и овощи, обжариваем все вместе, не забывая помешивать одну-две минуты, после чего вливаем бульон и доводим до кипения. Осталось выправить суп на соль и подавать его горячим на стол. Разлитый по тарелкам суп можно при желании заправить сметаной и посыпать мелко нарубленной свежей зеленью.

Ничего особенного – обычный овощной супчик. Многие, наверное с детства, его ели и не знали, что едят суп жульен. Зато теперь вот узнали. Все-таки, что не говорите, а чтение книг сильно способствует развитию личности!

Кстати, совсем недавно мы обсуждали гороховый кисель и ознакомились с рецептом его приготовления. А как по-вашему, если гороховую муку просто развести с водой и прокипятить, не добавляя в нее крахмала, то получится… Правильно – гороховая похлебка! Одно из самых распространенных кушаний русского крестьянства, упомянутое в рассказе Антона Чехова «Свистуны»:

«В людской обедали… Мужики и бабы сидели за длинным столом и большими ложками ели гороховую похлебку. Увидев господ, они перестали жевать и поднялись.

– Вот они, мои… – начал Восьмеркин, окидывая глазами обедающих. – Хлеб да соль, ребята!

– Алалаблблбл…»

Простую похлебку из гороха мы готовить не станем. Слишком уж безыскусно это блюдо. Мы найдем в книге Елены Молоховец более сложный, можно сказать – «барский» вариант этого блюда:

70. Суп-пюре из сушеного гороха мясной или постный

2 стакана гороха всыпать в кипяток, посолить, разварить, подливая понемногу холодной воды, протереть сквозь дуршлаг; 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу поджарить в ложке масла до мягкости, всыпать ложку муки, опять поджарить, смешать с протертым горохом, развести бульоном, всыпать простого, не очень мелко истолченного перца; перед отпуском можно положить 1 фунт копченой семги, или 3 копченые селедки, или поджаренные копченые 2 камбалы, или 1 стакан вскипяченной сметаны, раз вскипятить.

Выдать:

1 петрушку. 1 порей. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. Можно прибавить 2–4 грибка. 1 фунт, т. е. 2 полные стакана гороха. 1/4 фунта чухонского или 3–4 ложки постного масла. 1 ложку муки. Простого перца.

Прибавить, кто хочет: 1 фунт копченой семги, или 3 копченые селедки, или 2 копченые камбалы, или греночки № 116, или 1 стакан сметаны.

А какой вдохновенный, упоительный гимн блинам написал Чехов! Странно, что этот гимн в прозе, так и озаглавленный – «Блины», до сих пор не висит по стенам во всех заведениях, где подают блины. Ведь какая выгода для владельцев этих самых заведений – кажется, что вроде бы сыт уже, а прочтешь абзац-другой и чувствуешь, что неплохо бы было еще пяток блинков съесть… Судите сами: