Химия здорового питания - Уолтер Уиллет

Нет ничего противоестественного в том, что люди хотят знать о последних (зачастую ошибочно принимаемых за наиболее достоверные) результатах, ищут ли они наиболее подходящий для себя режим питания или тот единственный волшебный ключик, который откроет дверь к здоровью и долголетию. Средства массовой информации только рады подогревать этот интерес и постоянно предлагают порции свежих новостей.

Проблема в том, что газеты, телевидение, интернет и другие источники информации зачастую превращают первые шаги научных исследований в «серьезные достижения», «прорывы» и «панацеи» или преподносят нам противоречивые новости, что совершенно сбивает с толку. Поэтому, когда знакомишься с новостями из мира медицины, создается впечатление, что читаешь страницы, вырванные наугад из разных журналов.

Факты вместо теоретических предположений

Другая причина существующих противоречий заключается в том, что важные рекомендации по поводу питания зачастую основывались на весьма сомнительных доказательствах. Идея была такова: поскольку люди все равно что-то едят, лучше предложить им рекомендации, основанные на теоретических предположениях, чем вообще никаких. Вообще-то подобный подход не лишен логики в том случае, когда факты и доказательства отсутствуют. К сожалению, к этим рекомендациям никогда не прикреплялись ярлычки с надписью «теоретические предположения, допускающие поправки». Повторяясь раз за разом, они превращались в непреложную истину.

Так, например, когда ученые впервые узнали о вреде насыщенных жиров, многие советовали отказаться от богатого ими масла и переключиться на маргарин. Эти рекомендации казались логичными, хотя не было проведено никаких исследований, доказывающих, что люди, употребляющие маргарин вместо масла, менее подвержены сердечным приступам. Затем появились исследования, которые показали, что потребление маргарина не связано с сердечными приступами. Для ученого это нормальный путь научного прогресса: одно теоретическое предположение проверяется и опровергается другим, основанным на научных фактах. Однако для всего остального мира это противоречие.

Количество и качество достоверной научной информации о питании и здоровье значительно возросло за последние двадцать лет. Благодаря этому сегодняшние рекомендации, основанные на фактах, более надежны и менее подвержены радикальным изменениям, чем два десятилетия назад. Поиск новых, более убедительных сведений о здоровом питании продолжается, и даже не исключено, что сегодняшние рекомендации будут изменяться в дальнейшем.

Противоречия неизбежны

Медицина развивается собственными темпами, не совпадающими с потребностью СМИ в сенсациях. Попытка представить общую картину за счет цитирования противоположных точек зрения лишь вносит еще больше путаницы.

Исследования в области диетологии продвигаются скорее в ритме ча-ча-ча — два шага вперед, один назад, — чем маршируют строго вперед. Каждый день слушая отчеты журналистов о новостях из области медицины и диетологии, которые преподносятся скорее как результаты спортивных игр, чем как научные исследования, начинаешь удивляться, почему у ученых ничего не получается с первого раза.

А не получается потому, что конфликты и противоречия — это неотъемлемая часть мира науки. С ними сталкивается любая область научной мысли, от археологии и зоологии до ядерной физики и диетологии. Ученые проводят исследования и сообщают о результатах. Факты накапливаются. Как камни на чашах старинных весов, факты постепенно начинают перевешивать в сторону той или иной идеи. И только тогда можно что-то менять в своей жизни.

Размер камня, несомненно, имеет значение. Как вы узнаете позже, большинство исследований скорее похожи на песчинки или гальку и лишь редкие из них становятся булыжниками.

Работа с живыми людьми несет в себе определенные трудности

Создается впечатление, что исследования в диетологии создают больше противоречий, чем любые другие. Это частично объясняется тем, что средства массовой информации проявляют к этой области особый интерес, в то время как неорганическая химия, геология и многие другие отрасли науки не находятся под таким ежедневным пристальным вниманием. Кроме того, диетологи не в состоянии в той же степени контролировать участников своих экспериментов, как химики или зоологи. Им приходится работать с непредсказуемыми, независимыми, в большинстве случаев не поддающимися контролю объектами — живыми людьми.

Вот лишь некоторые трудности, с которыми сталкиваются исследователи в области диетологии:

Люди не едят один и тот же «корм» три раза в день неделю за неделей. Рацион меняется каждый день, каждую неделю, каждый сезон. То, чем вы питаетесь сейчас, наверняка чем-то (или в корне) отличается от того, что вы ели два года назад или будете есть через два года. Эти перемены обусловлены индивидуальным вкусом, прогрессом в сельском хозяйстве и технологиях, переменами в профессиональной и семейной жизни. Они также могут быть вызваны болезнями или старением.

Многие исследования требуют, чтобы испытуемые в точности перечисляли, что они ели, а это непростая задача. (Попробуйте вспомнить, чем вы завтракали в какой-то определенный день на прошлой неделе.) Несмотря на эту трудность, люди способны более-менее точно вспомнить свой рацион на протяжении какого-то времени. Но поскольку информация несовершенна, не всегда можно уверенно установить связь между заболеванием и режимом питания.

Ваша повседневная пища содержит тысячи различных натуральных элементов. Одни из них хорошо известны и изучены, а другие — нет. На данный момент мы знаем, как ведут себя в организме лишь некоторые из них. В будущем нам еще предстоит собрать информацию об остальных веществах и изучить, как эти компоненты взаимодействуют друг с другом.

Сложно подсчитать, сколько питательных веществ — насыщенных жиров, клетчатки, витамина Е и т. д. — человек получает с пищей, поскольку это зависит от не всегда полной информации о составе того или иного продукта.

Практически все потребляют какое-то количество жира, клетчатки, сахара, крахмалов, фруктов, овощей, витаминов, микроэлементов и т. д. Это значит, что диетологи сталкиваются с еще более сложной задачей — определить количество того или иного элемента в рационе, а не только с вопросом о том, употребляли ли его вообще.

Сердечно-сосудистые заболевания, рак, диабет, остеопороз, катаракта и другие хронические расстройства почти всегда развиваются на протяжении многих лет. Кроме того, у них могут быть другие причины возникновения помимо питания: наследственность, уровень физической активности, курение, стрессы и другие факторы, которые тоже нужно выявить.

Методы исследования

Чтобы решить эти проблемы, ученые-диетологи используют целый ряд методов исследования.

Рандомизированные исследования. «Золотой стандарт», согласно которому обычно оцениваются другие эксперименты — рандомизированные исследования. В ходе такого тщательно контролируемого исследования половина группы добровольцев, отобранная методом случайной выборки, питается по экспериментальной диете или подвергается экспериментальному лечению, а вторая половина (контрольная группа) питается или лечится стандартным способом или вообще не лечится. По окончании заранее установленного времени число неблагоприятных исходов (смерть, сердечный приступ, перелом тазобедренного сустава и т. д.) в контрольной группе сравнивается с количеством подобных случаев в экспериментальной группе.