Химия здорового питания - Уолтер Уиллет

Отсутствие рекомендаций по поводу веса, упражнений, алкоголя и витаминов. Подобно сфинксу, пищевая пирамида умалчивала о четырех существенных вопросах: о важности контроля веса, о необходимости ежедневного выполнения физических упражнений, о потенциальной пользе для здоровья ежедневной порции алкоголя и о преимуществах приема мультивитаминных добавок.

Новая пищевая пирамида основывается на последних «Рекомендациях по здоровому питанию для американцев». В этот документ включены некоторые важные доработки. Его создатели признают потенциальную пользу для здоровья ненасыщенных жиров, подчеркивают полезность цельнозерновых злаков и важность контролирования веса. Однако другие разделы новых рекомендаций ничем не отличаются от старых, в том числе совет о том, что 50 % употребляемых углеводов могут быть рафинированными, перечисление красного мяса, птицы, рыбы и бобовых как взаимозаменяемых источников белков, призыв употреблять три порции молока и других молочных продуктов ежедневно.

Одно позитивное изменение в новой пирамиде все же есть — акцент на физических упражнениях как важной составляющей части любой программы здорового питания. Печально, правда, что этот акцент появился в тот момент, когда правительство продолжает урезать в бюджете статью расходов на физическое воспитание школьников и уделяет слишком мало внимания обеспечению американцев безопасными местами для занятия спортом.

Что еще есть в новой пирамиде? В целом, больше ничего. Ее создатели обошлись без простых советов, которые подразумевались в старой: употреблять больше продуктов из категорий, находящихся ближе к основанию пирамиды, и меньше тех, которые расположены вверху. Вертикальные полосы — это настоящая находка для пищевой промышленности, не признававшей старого дизайна, поскольку он выставлял в выгодном свете продукты в основании пирамиды и клеймил вышележащие. Размещение этих категорий на одном уровне подразумевает, что, по сути, все они равнозначны. Такой дизайн отвечает стремлению правительства поддержать диетологические рекомендации, «которые утверждают, что любые продукты могут быть частью здоровой и сбалансированной диеты, и подразумевают личную ответственность человека за выбор рациона, соответствующего индивидуальному энергетическому балансу, весу и состоянию здоровья»[1]. Иными словами, плохой пищи не бывает.

Авторы новой пирамиды призывает к употреблению трех порций молочных продуктов в день, приравнивают копченую колбасу к бобовым и считают, что для здоровья полезно половину суточной нормы углеводов получать в форме рафинированных крахмалов. Они не предостерегают американцев от вредной пищи: трансжиров, легкоусвояемых углеводов и сахара.

Новая пирамида — это творение Всемирной паутины. Тем, у кого есть масса свободного времени, сайт предлагает подробную информацию о категориях продуктов, представленных цветными полосами. Кроме того, там вы можете получить пирамиду персонально для себя на основании вашего возраста, пола и физической активности.

Идея кажется хорошей, но на самом деле не все так однозначно. Индивидуальные пирамиды не учитывают параметры вашего тела — основного фактора для определения необходимого суточного количества калорий. Далее, там предлагаются настолько точные и детализированные диетические предписания, что даже опытный диетолог не в состоянии их выполнить. Индивидуальная пирамида может уточнять порции мяса до десятков граммов (не говоря уже о бобовых и орехах) и десятых долей стакана зерновых или овощей. Расчет суточной нормы калорий на основании возраста, пола и физической активности может ошибаться до 500 ккал. Этого достаточно, чтобы вызвать нежелательное снижение или, наоборот, увеличение веса на 25 кг за год.

Для тех, у кого нет доступа к интернету, новая пирамида не представляет практически никакой ценности. Разместив всю информацию о питании на сайте, вместо того чтобы включить хотя бы часть ее в саму пирамиду, министерство сельского хозяйства расширяет цифровую пропасть и мало способствует улучшению здоровья и рациона питания тех, кто больше остальных нуждается в помощи.

Пирамида здорового питания базируется на научных исследованиях

Вы заслуживаете более точной, полезной и менее предвзятой информации, чем та, что предлагает вам министерство сельского хозяйства. Именно такие сведения я попытался собрать в своей пирамиде здорового питания. У меня было несомненное преимущество: я изначально располагал более обширными научными данными, чем министерство. Не менее важен и тот факт, что мне не пришлось договариваться с заинтересованными сторонами, когда пришло время создавать свою пирамиду.

Пирамида здорового питания — это отнюдь не железное правило. У меня нет всех ответов, и я не могу предусмотреть того, что будут говорить диетологи через несколько десятилетий. Но я могу предложить вам надежные и реальные на сегодняшний день концепции здорового питания и рассказать о последних тенденциях в этой сфере. Это не единственная альтернатива рекомендациям министерства сельского хозяйства. Азиатская, латиноамериканская, средиземноморская и вегетарианская пирамиды, предложенные Фондом охраны традиций и культурного обмена, тоже основаны на реальных доказательствах преимуществ здорового питания. Но наша пирамида построена с учетом еще более обширных исследований и предлагает более широкие рекомендации, не ограниченные той или иной культурой.

В последующих главах я изложу факты, на основе которых была сформирована эта схема здорового питания. Я также предложу дополнительную информацию для людей, нуждающихся в особой диете, чтобы они извлекли максимальную пользу из своего рациона. Это относится к беременным женщинам, диабетикам, людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, повышенным уровнем холестерина, гипертонией и другими хроническими расстройствами.

Позвольте обозначить семь наиболее полезных для здоровья изменений в рационе питания, отличающих мою пирамиду от официальной. Во главе списка — контроль веса.

Следите за своим весом. В том, что касается долгосрочных последствий для здоровья, куда важнее не допускать увеличения веса, чем подсчитывать точное соотношение жиров и углеводов или следить за количеством антиоксидантов в пище. Чем ниже и стабильнее ваш вес, тем меньше у вас шансов столкнуться с сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертонией, повышенным уровнем холестерина, диабетом, раком молочной железы, эндометрия, толстой кишки или почек. Преимущества не только гипотетические. Нормальный вес позволяет более активно играть с детьми, внуками, общаться с друзьями или вести половую жизнь. Да, встречаются примеры нездоровой худобы, как в случае с нервной анорексией, но в целом мало кто из взрослых американцев попадает в эту категорию.

Потребляйте меньше вредных жиров и больше полезных. Одним из самых существенных отличий пирамиды здорового питания является размещение полезных жиров в основании, а не в крошечном треугольнике на вершине пирамиды. Идея состоит в том, что жиры, содержащиеся в орехах, злаках, рыбе и жидких растительных маслах (оливковом, рапсовом, соевом, кукурузном, подсолнечном, арахисовом и других), полезны для здоровья, особенно если употреблять их вместо насыщенных и трансгенных жиров.