Секрет аромата. От молекулы до духов. Как запах становится произведением искусства - Лука Турин

В «разрешенном» диапазоне ароматизатор должен маркироваться символом, который означает «может быть вредно для вашего здоровья», и должны быть перечислены потенциальные аллергены. Все это хорошо, однако не факт, что в этом перечне окажутся ужасные химикаты, а не розовая эссенция или нечто подобное, что, по мнению людей, в нем содержится. Люди смотрят на этикетку и читают, к примеру: Hydroxymethyl pentylcyclohexene carboxaldehyde, он же Lyral® – прекрасный и, разумеется, преимущественно безвредный синтетический ароматизатор – ландыш. Мысль о том, что «от природы плохого не будет», настолько укоренилась в нашем сознании, отчасти вследствие губительного влияния идиотских крайностей «зеленого» движения, что индустрия ароматизаторов уже даже почти не пытается объясниться.

Отчасти в этом, разумеется, повинна сама индустрия. Фраза «ложь, наглая ложь и…» должна, пожалуй, заканчиваться словами «парфюмерные пресс-релизы», а не словом «статистика». Мир ароматизаторов тщательно скрывает свои синтетические корни с самого, пожалуй, начала своего существования. Это объясняется общепринятой практикой (ныне, к счастью, выходящей из моды) считать женщин полными идиотками. Парфюмерная реклама полна примеров самого смехотворного бреда, несуществующих цветов и деревьев, «розового мускуса» и прочей бессмысленной мишуры. Все это было бы смешно, когда бы не было грустно. Если бы они с самого начала вели себя более открыто, не оказались бы в таком плачевном состоянии, как сегодня. Если еще добавить, что аналитическая химия постоянно совершенствует свои методы, что химики-аналитики в состоянии идентифицировать все более малые дозы ароматизирующих материалов там, где им не полагается быть – то рецепт для формирования массовой негативной реакции на все «химическое» у вас готов.

Мне кажется, что в основе всего этого лежит явление, которое я называю законом Сохранения Беспокойства. По мере того как настоящие поводы для беспокойства, такие, как полиомиелит, туберкулез, табакокурение, сокращаются, их место занимают ложные, чтобы уровень беспокойства оставался гомеостатически неизменным. Не могу себе представить ни одного процесса в развитом мире, за исключением крупных катаклизмов, типа пандемии, который мог бы перезагрузить этот уровень беспокойства. Газетная фраза «исследования показали» в наше время почти всегда предшествует появлению нового беспокойства, которое добавляется к этой куче, чтобы она ни в коем случае не уменьшилась. Разумеется, в этой области, если материальный прогресс будет продолжаться, дальше будет только хуже.

Если у вас случайно аллергия на абсолют нарцисса (€30 000 за килограмм), вам не о чем беспокоиться, потому что его, разумеется, не добавляют в стиральный порошок, которым вы пользуетесь. Если у вас аллергия на гидроксицитронеллаль, который присутствует всюду и пахнет ландышем, то вы наверняка встретите коллегу по несчастью в приемной кабинета дерматолога. Есть три возможных пути решения проблемы.

1. Запретить ароматизаторы: не годится, поскольку «неароматизированные» продукты плохо пахнут.

2. Запретить или ограничить использование проблемных химических веществ: хорошо, но через некоторое время им на смену придет куча других, вполне возможно, не менее аллергенных.

3. Давать полную информацию на бутылке, чтобы люди, имеющие аллергию на какие-то вещества, могли об этом узнать и держаться от них подальше. Это неплохое решение, за исключением того, что множество продуктов, которые, как вы полагаете, не имеют для вас вреда, не согласуются со страшным списком аллергенов ЕС, указанных на этикетке. Время покажет…

Но есть другой, гораздо более серьезный аспект применения химикатов, а именно загрязнение окружающей среды. Проблема со стиральным порошком, к примеру, заключается в том (и это обратная сторона медали) что это одно из самых сложных веществ для ароматизации. В результате добавляемые ароматические вещества оказываются его суровыми спутниками и достаточно стойкими, чтобы противостоять биоразложению. В конце концов, даже бактерии вынуждены подчиняться законам химии. Если добавить к этому, что сотни тонн таких веществ, обычно мускуса, ежегодно сливаются в канализацию, и что аналитические методы постоянно совершенствуются, то мы имеем предсказуемый результат: эти молекулы обнаруживаются в рыбе, молоке и прочих объектах, где им находиться, разумеется, не положено. Лучшее решение в данном случае – синтез молекул менее стабильных и более активных (чтобы их меньше требовалось), но при этом способных выдерживать американские горки стиральной машины и барабанной сушилки. Над этим сейчас работают. Разумеется, синтетические вещества подвергаются интенсивному тестированию на безопасность, прежде чем их выпускают в мир людей, чего, кстати, нельзя сказать о таких натуральных веществах, как болиголов.

Тем временем нос наш продолжает изучать воздух, хотя мы даже не понимаем, как он работает. Перегретая электропроводка скоро загорится и устроит пожар в старом автомобиле, которым вы управляете. Ваш противный коллега завел тайную интрижку со студенткой, которая любит пачули. В шампанское, которое вы пьете (серьезная фирма), незаконно добавляют ароматизатор, чтобы вы хорошенько запомнили его вкус и возвращались к нему снова. Как все это работает? Начнем с основных принципов.

Однажды журналист спросил великого физика Ричарда Фейнмана, может ли он в одной фразе выразить все самое важное, что он знает о своей науке. Фейнман ответил: «Мир состоит из атомов». Действительно, это так, и поэтому мы и существуем. Не перестаю удивляться, что в одной приличной британской компании человека, который никогда не читал «Гамлета», считают невежей, а того, кто знает, что представляют собой атомы – «очень узким специалистом» и рекомендуют больше бывать на свежем воздухе. Если бы Фейнману предложили добавить еще одну фразу, он бы мог сказать: «Атомы взаимодействуют между собой и образуют молекулы». Молекулы – это то, что мы воспринимаем обонянием. Обоняние – наше химическое чувство, и мы настолько к нему привыкли, что даже не задумываемся, насколько оно удивительное. Представьте: часть мозга пробилась вниз через отверстие в кости и болтается где-то в верхней части вашего носа. Запах, в отличие от звука и света, не действует на расстоянии. Если вы что-то чуете, то лишь потому, что объект, запах которого вы ощущаете (не важно, что именно – Rose de Nuit или жареный бекон), испускает пахучие вещества, которые витают в воздухе и достигают вашего носа. Их невидимость создает впечатление какого-то мистического действа, но, если добавить парфюм в цветной дым, вы вскоре поймете, что чувствуете его запах, только когда цвет обволакивает вас. Сложный запах говорит сам за себя: это сложная смесь различных молекул, каждая добавляет собственную ноту, общая сумма которых и является тем запахом, который мы чувствуем. Но что представляют собой эти пахучие молекулы?

Фейнман этого не говорил, но молекулы – это группы атомов. Атомы представлены в различных ароматах, или элементах, и элементы различаются своей способностью контактировать друг с другом. Как было установлено более ста лет назад, атомы несколько похожи на маленькие солнечные системы со звездой в центре (ядром) и окружающими ее планетами (электронами). Ядро содержит положительный заряд, электроны – отрицательный. Для симпатичного, благонравного атома необходимо равное количество положительного и отрицательного заряда. Отрицательно заряженные планеты не просто носятся по все расширяющимся орбитам, а образуют группы, по восемь в каждой, если быть точным. Словно на каждой орбите есть место только для восьми планет; когда орбита считается заполненной, создается новая.