Путь лапши. От Китая до Италии - Джен Лин-Лью

* * *

Я наслаждалась временем, проведенным в «Asitane», но все больше осознавала, что упор на древние блюда был большим источником раздражения для Бенги. Однажды во второй половине дня, между суматохой с приготовлением обеда и ужина, мы попробовали приготовить османский суп из капусты по имеющемуся рецепту. Бенги предложила мне нарубить несколько кочанов капусты, затем пассеровать их с луком-пореем и лимонным соком. Мы влили несколько литров бульона, а потом, когда он стал медленно кипеть, она взбила несколько яичных желтков с бейяз пейниром, то есть сыром фета, и влила эту смесь в суп. Бенги вручила мне ложку и сама тоже попробовала, зачерпнув поварешкой и подхватив кусочек капусты голой рукой.

– Вы едите руками? – спросила она. Я ответила, что да, бывает. – Хорошо, – сказала она, одобрительно кивая. – Не прикасаться к своей еде… это что-то типа киберсекса!

Бенги добавила немного соли и перца, а также лимонного сока и снова попробовала, опять подхватив кусочек капусты рукой. Она взяла ложку, попробовала бульон и нахмурилась.

– Что вы думаете? – спросила она.

Я сказала, что суп пресный и безвкусный. Она кивнула.

– Вот это и раздражает в этих рецептах, – проворчала она.

В другой день она возмущалась необходимостью строго следовать османским рецептам, как требовалось в ресторане.

– От этого мне становится скучно. Иногда мне хочется биться головой о стену! Я не могу использовать клубнику, потому что они ее не ели. Они считали, что все красное – яд. Я поиграла с химией, модифицировала технологию. Сейчас я нахожусь на том этапе, когда уже достигнута самая лучшая версия – лучше эти блюда уже не будут. Нет движения вперед.

Однажды Батур прибежал из обеденного зала в кухню и достал пакет с шафраном из ящика. Он объяснил, что генеральный директор одной международной компании, который сидит в зале, хочет посмотреть на продукт, который они использовали.

– Он сказал мне, что вчера купил шафран на рынке специй, но он не может быть такого же качества, как наш, – заявил нам Батур. – Его, вероятно, привезли из Ирана в носках водителя грузовика.

Батур протянул мне пакет шафрана, чтобы я его понюхала, и я почувствовала опьяняющий, немного сладковатый земляной аромат. Фактически он был более сильным, чем у персидского шафрана, который имеет самую лучшую репутацию в мире.

– Он из Кашмира, от приятеля, который посылает мне его с дипломатической почтой, – сообщил Батур с озорной улыбкой и велел Бенги отложить немного ниточек в вакуумную упаковку, чтобы подарить этот пакетик генеральному директору. – Мало, – сказал Батур, когда она вручила ему пакетик. Потом он произнес турецкую поговорку, смысл которой отражал ментальность, очень хорошо мне знакомую по Китаю: – Для того чтобы что-то получить, вначале нужно дать!

Батур вернулся в кухню с листом бумаги, который сложил и убрал в карман рубашки.

– Я теперь знаю, как с ним связаться, – сообщил он с улыбкой, похлопывая себя по карману. – Эта информация ценнее, чем все деньги, которые делает этот ресторан. Никогда не знаешь, когда могут понадобиться эти знакомства.

Бенги не интересовало развитие сети. Она не поднимала голову и сосредоточила внимание на еде. После суматохи дня она показала мне, как любит готовить. Она разделала пару уток, которых поставщик привез в качестве примера продукции. Кровь капала у нее с рук на белые плитки кухонного пола.

– У меня идет кровь! Месячные начались! – шутила она, ничуть не смущаясь, и побежала за бумажными полотенцами.

Немного прибравшись, она снова обратила внимание на уток. Она натерла мясо солью, черным перцем и сычуаньским перцем, который я привезла из Китая, причем даже под кожей. (Этот перец стал у нее буквально навязчивой идеей, время от времени она клала перчинку в рот, словно мятный леденец.) Она отправила гусиный жир ложкой на сковородку и умело обжаривала утиное мясо, пока корочка не стала хрустящей. Для другого блюда она использовала замороженного сига. Она отправилась в офис и с гордостью продемонстрировала мне свой набор ножей, по очереди извлекая разные экземпляры из чемоданчика: очень легкий японский нож для резания ломтиками, немецкий нож, который используется для филе, с хорошо гнущимся лезвием, а также маленький нож для очистки плодов и овощей. Бенги умело очистила рыбу от костей всего за несколько минут, затем взяла половину филе и пожарила кусочки на сковородке со сливочным маслом, сумаком и петрушкой, перед тем как поставить их в духовку, где они должны были окончательно дойти. Она нарезала остальную рыбу кусочками тоньше, чем сашими, побрызгала апельсиновым и лимонным соком, посыпала петрушкой и мелко порубленным красным репчатым луком и подала это филе сырым.

Я спросила у Бенги, каким рестораном ей хотелось бы управлять.

– Местом, где нет никакой классификации, – ответила она без колебаний.

Я не удивилась, когда через пару месяцев она сообщила мне, что подала заявление об уходе из «Asitane». Она еще не решила, что будет делать дальше. Может, отправится на Восток изучать азиатскую кухню, а может, будет работать с несколькими партнерами и откроет французскую буланжери. А может, создаст что-то, где будут сочетаться Восток и Запад.

Но до того, как я закончила практиковаться в «Asitane», и до того, как уволилась Бенги, мы однажды отправились поужинать вместе с Батуром и Марком. Хотя они были сторонниками изысканной еды, они, как и многие повара, считали, что самую настоящую и самую лучшую еду можно найти на неприглядных улочках города, в небольших заведениях и в ларьках, которых было много и на улицах, и вдоль берега моря.

Мы отправились на рынок специй, куда нас провел Батур по лабиринту узких проходов к своему любимому прилавку, где подавали кокорек – бараньи кишки, жаренные на гриле. Я видела это блюдо по всему городу, но у меня не хватило смелости его попробовать. Хотя некоторые турки не считают его кебабом, оно соответствует определению, данному Батуром: потроха, которые выглядели как толстые резиновые полоски, нанизывались на вертел и медленно крутились над огнем. Торговец отрезал тонкие кусочки внутренностей, посыпал солью, черным перцем и перцем чили, а потом фаршировал ими длинный батон. Это напоминало острый хот-дог с хрустящей корочкой, который нужно долго жевать, а после того, как в Центральной Азии и Иране я обходилась без перца чили, мне очень понравился его вкус. Я получила удовольствие даже от айрана, которым запивала блюдо, чтобы специи лучше усвоились.

Потом мы пошли пешком к любимому магазину сладостей Батура. Он сказал нам, что когда-то очередь из покупателей выстраивалась до двери, до того как «пришла “Нестле” и люди забыли вкус хороших сладостей». (Мне понравилось, что в Турции даже взрослые любят сладости и у них есть свои любимые магазины.) Я купила коробку слегка присыпанного пудрой рахат-лукума, а затем мы отправились в кафе, где подают только десерты. Батур заказал всем мухеллеби – сладкий пудинг с курицей.