Путь лапши. От Китая до Италии - Джен Лин-Лью

Ресторан делал упор на кухню Османской империи и, таким образом, привлекал тем, чего нет у рыбных и кебабных ресторанов. Когда отец Батура впервые подумал об открытии ресторана, он не имел в виду кухню Османской империи. Конечно, с XV по XX век Османы правили Турцией и соседними областями, включая Грецию, Балканы и части Среднего Востока и Северной Африки, и оставили после себя устойчивое влияние на этнический состав Турции. Многие турки могут проследить свою родословную и найти предков в этих соседних областях. Я встречала потомков греков, болгар, египтян, афганцев и сирийцев. Но в последние столетия правления Османов, когда империя распадалась, она погрязла в трясине коррупции и неэффективного правления, и турки не особо гордятся прошлым. Ататюрк постарался забыть об Османской истории и сконцентрировал внимание на связях страны с Центральной Азией. Он раструбил про тот факт, что первыми поселенцами на полуострове Малая Азия были тюркские кочевники, которые пришли с Востока. Ататюрк также черпал вдохновение на Западе: он расширил права женщин, отказался от арабского шрифта в пользу римского алфавита и заставил людей брать фамилии (тюрки, как персы и другие группы кочевников в регионе, традиционно имели только имена).

Один друг отца Батура, историк-любитель, всегда интересовался Османской эпохой и убедил отца Батура в том, что его концепция должна сработать. В конце концов, приготовление пищи было важным для Османского двора – кухни, которые можно посмотреть до сих пор, занимали десять величественных зданий во дворце Топкапы в Стамбуле, где жили султаны Османы. Они нанимали сотни поваров, каждый из которых специализировался в своей области – супы, пилавы, кебабы, овощи, рыба, хлеб, печенье, халва(турецкая сладость), сиропы и варенья, напитки. Королевские кухни кормили примерно десять тысяч человек в день и поставляли блюда по всему Стамбулу людям со связями. Приготовление пищи также имело символическое значение. Названия рангов у янычар, военной элиты Османской империи, которых подбирали в различных регионах империи, было связано с кухней: командующих называли «суповары», других высокопоставленных офицеров именовали «старший повар», «пекарь» и «готовящий оладьи». До сих пор используется выражение «перевернуть котел», которое означает мятеж в войсках.

Однако имелось одно серьезное препятствие для создания османского ресторана: было очень мало рецептов, если они вообще были. Повара хранили свои рецепты в секрете. Друг отца Батура начал по крупицам собирать рецепты, изучая книги по истории, османские гроссбухи, в которых записывались покупки, и дневники иностранцев, которые приезжали в страну. В меню «Asitane» стояли даты, указывающие, когда это блюдо подавали во дворце.

Как и во время других турецких трапез, в «Asitane» все начиналось с супов и мезе. Затем подавали основное блюдо – мясо или морепродукты, часто с салатом или аппетитными пирожками под названием борек. И наконец, имелся очень большой выбор десертов, причем иногда один десерт мог состоять из нескольких блюд. Поскольку ряд блюд восходил к XV веку, использовалось мало ингредиентов из Америки – было заметно отсутствие помидоров и картофеля.

Я также обратила внимание, что орехи, гранаты, сухофрукты и мясо используются в большем количестве, чем во время обычной турецкой трапезы. Интересно отметить, что сосредоточение внимания на этих ингредиентах, которые использовались в старину, делало пищу более похожей на то, что я пробовала в Иране и Центральной Азии. Это показывало, как торговля по Шелковому пути оказывала влияние на еду в старые времена. Как и кебабы, некоторые из самых популярных блюд ресторана имели что-то общее с персидскими блюдами. Мутанкана – предварительно обжаренная баранья нога, тушенная с абрикосами, изюмом и миндалем, напомнила мне о хорештах, включающих мясо и сухофрукты; жареный морской окунь был приправлен соусом из двух краеугольных камней иранской кухни: розовой воды и шафрана. Айва пекмезли долмаси – айва, фаршированная молодой бараниной, говядина и рисовый пилав приправлялись виноградной мелассой, ингредиентом, который я впервые увидела в доме Нура в Синьцзяне, еще в Китае. Один ингредиент времен Османской империи в кухне приспособили по своему усмотрению. Это было масло, на котором готовили еду. Повара не брали бараний курдюк, а пассеровали с оливковым и сливочным маслом, чтобы блюда стали более полезными и легкими для усвоения.

– Мы готовим для семидесятилетних японских туристов, – сказал Батур. – Если дать им курдюк, то у них случится сердечный приступ.

За последние пару лет Бенги приготовила блюда по более чем двумстам рецептам из собранных. Она экспериментировала, используя различную технику, чтобы мясо было нежным и сочным, а соусы более интересными (например, она придумала розовый соус бешамель для одного из мясных блюд), и подача тоже была творческой.

– Если честно, я подумала, что еда тут дерьмовая, когда только приехала, – сказала мне Бенги, как и обычно, без обиняков.

Она наняла молодых, любящих свое дело поваров, включая еще двух женщин. Буркак (имя означает «пшеница») раньше была художницей, у нее была проколота губа, и она недавно окончила новый кулинарный институт в Стамбуле, а Эсра недавно окончила среднюю школу, у нее была бледная кожа, и она порхала по кухне, будто фея, грациозно перемещая тяжелые котлы, в которых готовилось жаркое. Также в кухне работал еще один иностранец, стажер из Южной Африки, которому было около двадцати пяти лет, по имени Марк. Несколько поваров старой школы, которые работали в заведении раньше, смогли перестроиться и подладиться под новое руководство «Asitane», например одного из них звали «дядя» из-за возраста.

Обстановка в кухне резко контрастировала со степенностью обеденного зала. Кухня была от него отделена двумя дверьми, открывающимися в любую сторону, и представляла собой какофонию звуков, которые соревновались с пронзительной музыкой, льющейся из динамиков. Шипение жарившегося мяса и тушащихся пилавов, а также жужжание ручных блендеров, которые взбивали холодные приправы и соусы, подчеркивалось и перемежалось «Talking Heads», «Metallica» и Майклом Джексоном, от такого саундтрека даже дядя частенько начинал приплясывать.

Несмотря на упор на королевскую османскую кухню, мне больше всего понравились блюда, которые выдержали испытание временем.

От Марка из Южной Африки я узнала основной рецепт приготовления рисового пилава, который оказался таким же восхитительным, как пилавы в Иране. Для начала нужно несколько часов вымачивать круглозерный рис в воде. Потом он слил воду и пассеровал рис в оливковом масле, соли и небольшом количестве сахара. Он добавил нарезанный кубиками корень сельдерея и щедрый кусок сливочного масла. («Сливочное масло – это секрет ресторанной кухни», – сказал он мне и подмигнул.) Он опустил рис в куриный бульон и дал этой смеси потушиться, пока не испарилась вода. Как и в Иране, рис сопровождало тушеное мясо или кебабы. Марк и другие повара готовили разные вариации основного пилава, которые были одинаково восхитительны и почти так же разнообразны, как и персидские. Они включали орехи, баклажаны, помидоры, чечевицу, куриную печень и сухофрукты. Моей самой любимой комбинацией была смородина и кедровые орехи. Иногда повара добавляли тонкую пшеничную лапшу (как в Иране), молотый булгур или перловку, чтобы усилить плотность пилава.