Путь лапши. От Китая до Италии - Джен Лин-Лью

* * *

Еще одним гостем на китайском ужине был Батур, дружелюбный турок в возрасте под сорок, который пригласил меня в кухню своего ресторана. «Asitane» находился рядом со Старым городом, по соседству с церковью Хора, которая восходит к византийской эпохе, когда Стамбул и Рим были столицами Священной Римской империи. В ресторане предлагалась кухня Османской империи, туда захаживали богатые турки, завсегдатаи модных курортов и богатые путешественники. Батур хвастался, что Дэн Браун, автор «Кода да Винчи», недавно посетил его ресторан, как и знаменитый шеф-повар Энтони Бурден. Его шеф-поваром была молодая женщина, которая обучалась во Франции и недавно вернулась в Турцию.

Просторный ресторан был оазисом изобилия и богатства – в отличие от многих заведений на Шелковом пути. Персонал натирал деревянные полы до блеска и то и дело поправлял висевшие на стенах в рамках изречения на арабском. Белые скатерти на столах аж хрустели, на них стояли вазы с нежными фуксиями. Мягкие кресла были обиты зеленым и лиловым бархатом. Красивые официанты, одетые просто в белые, застегнутые на все пуговицы рубашки и черные брюки, проверяли, чтобы бокалы с вином и стаканы с водой регулярно пополнялись. Батур часто выходил в зал в обеденное время и во время ужина, когда наблюдался наплыв посетителей, чтобы проверить список забронированных столиков и поболтать с друзьями. По вечерам выступали музыканты, исполняя классическую музыку на традиционных струнных инструментах.

В Стамбуле мне довелось встретить несколько женщин, работающих шеф-поварами, но ни одна из них не походила на Бенги, шеф-повара Батура (ее имя произносится с твердым «г»). Это была маленькая женщина с нежными чертами лица, которая стягивала волосы в хвост. Ее личность компенсировала то, чего недоставало во внешности. Вне кухни она часто носила кожаный пиджак, голос у нее был хрипловатый от того, что она много курила, пуская дым кольцами. Когда я с ней познакомилась, ей делали сложную татуировку, она покрывала ее руку в виде вытянутого огорода, и в то время ей как раз медленно вводили нужные цвета. Она была во многом похожа на Гордона Рамси, а когда я заглянула на ее страничку в Фейсбуке вскоре после возвращения из путешествия, то увидела, что она там цитирует этого известного британского повара: «Приготовление пищи – это то, на что наблюдается самый большой спрос. Это подобно самой поразительной эрекции, когда ваш член сверху посыпали виагрой и которая все еще сохраняется через двенадцать часов».

Биография Бенги отличалась от типичной биографии турецкого повара. Многие происходили из семей, где приготовление пищи является наследуемой профессией. Большинство ресторанов в Стамбуле специализируется или на кебабах, или на морепродуктах. Со времен Османской империи повара, специализирующиеся на кебабах, часто родом из города Болу, расположенного примерно в 240 километрах к востоку от Стамбула. В ресторанах, предлагающих морепродукты, обычно работают курды из Юго-Восточной Турции. В отличие от них Бенги была из Анкары, столицы страны, и выросла в семье из высшего слоя среднего класса. Ее мать была врачом, а отец политиком, они развелись, когда она была еще маленькой. Поскольку Бенги была единственным ребенком у занятых карьерой родителей, то часто сама себе готовила еду.

– Когда я была маленькой, мне постоянно хотелось что-то создавать, – сказала она мне. – Но художница из меня плохая. Поэтому приготовление пищи оказалось единственным способом, через который я могла выразить себя.

Однако она воспринимала приготовление пищи как хобби до последнего курса колледжа. После того как она потратила бесконечное количество часов на написание дипломной работы по социологии, она решила, что не хочет провести свою жизнь за письменным столом. Поэтому после окончания колледжа она поступила в кулинарную школу. Мать поддерживала ее, но отец принял новость без энтузиазма. Она окончила колледж третьей ученицей на курсе, и отец сказал ей, что бросить то, чему она училась, будет неразумно. Они тогда вместе обедали в эснаф локантаси – заведении, наиболее близком к кафетерию, которое ориентировалось на торговцев. Отец показал на повара за стойкой, который поварешкой раскладывал жаркое по тарелкам. «Ты хочешь быть такой, как он?» – спросил он. Поскольку в Турции было мало признанных кулинарных школ, Бенги отправилась в Европу. Однако вместо того, чтобы поступать в «Cordon Bleu» или другие заведения такого уровня, как делает большинство иностранцев, Бенги поступила в профессиональное училище в Париже под названием «Ecole Gregoire-Ferrandi». Ее там научили дисциплине – такой, какая должна быть на кухне. Как она сказала, «там повара кричали на тебя, если опаздывала», – а потом она проходила стажировку в ресторане с одной мишленовской звездой. Вскоре после этого она вернулась в Турцию.

Как раз когда приехала Бенги, Батур стал генеральным директором «Asitane», который его отец, успешный бизнесмен, открыл почти два десятилетия назад. Ресторан был проектом для удовлетворения собственного тщеславия и на протяжении многих лет работал в убыток. Другие члены семьи хотели его закрыть, но Батур надеялся изменить положение вещей. Однако после того, как он занял директорский пост, он понял, что работа гораздо более трудная, чем он думал. Он никогда не работал в кухне, а повара, которые там готовили на протяжении многих лет, не принимали своего нового босса.

– Мне приходилось иметь дело с поварами, которые обычно выключали плиту в середине приготовления блюда, если заканчивалась их смена. Они работали, как охранники в банке, приходили в девять утра и уходили в шесть, – сказал Батур.

Батур и Бенге случайно познакомились через общих друзей, и он сразу же нанял ее на работу. У нее была страсть к приготовлению еды, которую искал Батур. Плюс ее происхождение из высшего слоя среднего класса и профессиональная подготовка позволяли ей установить личный контакт как с поварами, так и с боссом, и она стала важным связующим звеном между ними. Батур нанял ее шеф-де-парти, но, самое важное, как «крота», который поможет ему выяснить, что именно происходит.

Все повара были мужчинами, и их озадачило появление Бенги, но они к ней хорошо относились и уважали. Батур с Бенги позднее узнали, что к ней так относились, поскольку подозревали, что она – подружка Батура.

– Там собрались самоуверенные и много мнящие о себе мужчины. Но я уже привыкла к такому сексизму, – сказала мне Бенги, закатывая глаза. – Вы только подумайте об этом: султаны всегда были мужчинами.

Бенги сообщала Батуру, кто работает, а кто не выполняет своих обязанностей, и в это время персонал также строил заговоры. Через несколько месяцев после прибытия Бенги начался бунт: три повара резко уволились и отправились работать в другой османский ресторан, расположенный в другой части города, – и это во время Рамадана, времени года, когда больше всего работы вечером, когда люди приходят ужинать. С оставшимися поварами и посудомойками, которые взяли на себя часть обязанностей по приготовлению пищи, кухня едва справилась в этот праздничный месяц. Вскоре после этого Бенги повысили до должности главного шеф-повара. За те два года, которые она работает в ресторане, в кухне сформировался постоянный коллектив, ресторан прекратил нести убытки, и международная известность «Asitane» выросла.