Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен

Пока все это происходит в святилище, гостей, рассевшихся за столом под куполом, обуревает всеобщее искрометное веселье.

Это веселое оживление вызвано в первую очередь тем, что никто из сотрапезников не сидит рядом с женой, которой ему уже нечего сказать.

Так пожелала богиня.

За этим огромным столом оказались избранные ученые обоего пола, обогатившие искусство своими открытиями, хозяева домов, которые с таким изыском исполняют обязанности французского гостеприимства, сведущие космополиты, которым общество обязано полезными и приятными привозными товарами, и те милосердные люди, которые кормят бедняка щедрой благостыней от своих излишков.

В самом центре оставлено большое пространство, занятое толпой стольников и разносчиков, которые предлагают и доставляют на самые удаленные концы стола все, что только могут пожелать гости.

Здесь же удобно выставлено для обозрения все, что щедрая природа создала для пропитания человека. И сокровища эти стократно умножены не только благодаря их сочетанию, но и благодаря метаморфозам, которым подвергло их искусство – этот чародей, объединивший Старый и Новый Свет, перемешавший царства и сокративший расстояния. Ароматы, которые источают эти мудреные кушанья, наполняют воздух благоуханием и насыщают его возбуждающими газами.

Внешнюю окружность стола обходят пригожие и хорошо одетые юноши, беспрестанно наполняя кубки гостей чудеснейшими винами, отливающими то рубином, то более скромным оттенком топаза.

Время от времени искусные музыканты, размещенные на галереях купола, будят в храме эхо своими мелодичными звуками: их гармония столь же проста, сколь и затейлива.

Тогда, привлеченные этими короткими интерлюдиями, сотрапезники поднимают головы, и все разговоры затихают, но потом возобновляются с гораздо большим оживлением, и кажется, что этот новый дар богов сообщил воображению еще больше свежести, а всем сердцам – еще больше непринужденности.

Когда застольные удовольствия заполнят собой все отведенное им время, коллегия жрецов встает и двигается по краю храмового пространства: они идут принять участие в апофеозе празднества, чтобы, смешавшись с остальными сотрапезниками, выпить с ними кофе мокко, который законодатель Востока позволяет своим последователям. Благоуханная влага дымится в сосудах с золотой насечкой, и миловидные прислужницы святилища обходят застолье, разнося сахар, смягчающий горечь. Они прелестны, но таково влияние воздуха, которым дышат в этом храме Гастереи, что ни одно женское сердце не откроется для ревности.

Наконец старейшина жрецов запевает благодарственный гимн, к нему присоединяются все остальные голоса, а также музыкальные инструменты: это возносится к небесам исторгнутая из сердец дань признательности. Служба завершена.

Только тогда начинается народный пир, ибо не бывает настоящих празднеств, если в них не участвует народ.

Столы, концы которых теряются из виду, тянутся по всем улицам, через все площади, перед всеми дворцами. Кто где оказался, тот там и садится; случай сближает разные слои общества, возрасты, кварталы; все обмениваются сердечными рукопожатиями, кругом только довольные лица.

Хотя город и велик, он превращается всего-навсего в огромную столовую, где щедрость частных лиц обеспечивает изобилие, а правительство по-отечески заботливо следит за поддержанием порядка и за тем, чтобы никто не преступал крайние пределы трезвости.

Вскоре слышится оживленная, бодрая музыка: это приглашение к танцам, любимому занятию молодежи.

Огромные залы, разборные подмостки, разнообразные прохладительные напитки – недостатка не будет ни в чем.

Все бегут туда взапуски, толпой, одни – чтобы действовать, другие – чтобы подбадривать, третьи – как простые зрители.

Кое-кто посмеивается, видя, как отдельные старики, воспламенившись быстро затухающим огнем, воздают эфемерную дань красоте; но культ богини и праздничная атмосфера дня извиняют все.

Это удовольствие длится долго: кругом всеобщее ликование, всеобщее движение, так что звон последнего часа, призывающий к отдыху, слышен с трудом. Тем не менее никто не противится этому зову; все происходит благопристойно, каждый удаляется, довольный прожитым днем, и ложится спать, преисполненный надежд на счастливые события в году, который начался при столь благоприятных обстоятельствах.

Если меня дочитали до этого места с тем вниманием, которое я пытался пробудить и поддерживать, то должны были заметить, что, взявшись за перо, я поставил перед собой двоякую цель и никогда не упускал ее из виду: во-первых – утвердить теоретические основы гастрономии, дабы она могла занять место среди наук, которое по праву должно принадлежать ей; а во-вторых – точно определить, что именно следует понимать под гурманством, и окончательно отделить это вполне приемлемое в обществе качество от обжорства и чревоугодия, с которыми его так некстати путают.

Эту двусмысленность породили нетерпимые моралисты: обманувшись из-за своего чрезмерного рвения, они захотели увидеть излишество там, где было только вполне объяснимое удовольствие, – ведь сокровища мироздания созданы вовсе не для того, чтобы попирать их ногами. А затем это заблуждение разнесли повсюду нелюдимые грамматисты, которые мало того что бездумно дали определение гурманству, так еще и клялись при этом in verba magistri[214].

Пора покончить с этой ошибкой, ведь сейчас уже все всё поняли и нет никого, кто не признался бы в легкой склонности к гурманству и не бахвалился бы этим; однако любого оскорбит обвинение в обжорстве, чревоугодии или прожорливости.

По поводу этих двух главных пунктов мне кажется, что написанное мною до настоящего времени равно доказательству и его должно быть достаточно, чтобы убедить всех тех, кого возможно убедить. Так что я мог бы отложить перо и счесть задачу, которую я перед собой поставил, выполненной; однако, пока я всесторонне развивал свои сюжеты, мне вспоминалось многое из того, что было бы неплохо записать: мало кому известные анекдоты, рожденные при мне остроты, некоторые превосходные рецепты и прочие вставные эпизоды, которые сошли бы за добавочные блюда.

Николя Арно. Вкус. Гравюра. Конец XVII в.

Если бы я разбросал их по теоретической части, они нарушили бы целостность изложения, но, если собрать их отдельно, надеюсь, что они будут прочитаны с удовольствием, ибо читатель, развлекаясь, сможет найти там и кое-какие добытые опытным путем истины, а также их полезное развитие.

Кроме того, мне понадобится, как я уже предупреждал, рассказать немного о самом себе, приведя кое-какие биографические подробности, которые не оставят места ни для споров, ни для комментариев. Эта часть моей работы стала для меня желанной наградой, ибо тут я снова встречаюсь со своими друзьями. Когда жизнь готова упорхнуть, наше собственное «я» становится нам особенно дорого, а ведь друзья неизбежно являются его составной частью.