Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен

Во время всего ужина речь шла только о меню священника, и в особенности о его омлете с тунцом.

Г-жа R*** так нахваливала его величину, округлость, импозантный внешний вид и все предоставленные ею данные были настолько точны, что гости единодушно заключили: сей омлет должен был быть превосходным. Настоящее чувственное уравнение, которое каждый решает по-своему.

Исчерпав эту тему разговора, перешли к другим, а об ужине кюре забыли и думать. Но что касается меня, распространителя полезных истин, то я подумал, что просто обязан извлечь из тьмы рецепт блюда, которое полагаю столь же здоровым, сколь и приятным. Я поручил своему повару раздобыть его рецепт с мельчайшими подробностями и привожу его здесь для любителей тем более охотно, что сам не нашел его ни в одной поваренной книге.

Возьмите на шесть персон пару хорошо промытых молок карпа и бланшируйте их, погрузив на пять минут в уже кипящую и слегка подсоленную воду.

Поступите таким же образом с куском молодого тунца величиною с куриное яйцо, и к нему следует добавить маленькую и уже мелко-мелко нарезанную луковку шалота.

Порубите вместе молоки и тунца, хорошенько их перемешайте, бросьте все в кастрюлю вместе с достаточным куском очень хорошего коровьего масла и жарьте на сильном огне, пока масло не растопится, – именно в этом и состоит специфическая особенность этого омлета.

Возьмите, не скупясь, второй кусок масла, добавьте к нему петрушку и лук-резанец, положите в продолговатый судок для готового омлета, полейте соком одного лимона и поставьте в горячую золу.

Взбейте дюжину яиц (лучше всего самые свежие), вылейте их на сотé из молок и тунца и тщательно перемешайте.

Затем приготовьте омлет как обычно, стараясь сделать его вытянутым, толстым и нежным.

Аккуратно переложите его в приготовленный вами судок и сразу же подавайте на стол, чтобы немедленно приступить к еде.

Такие блюда предназначены для изысканных трапез, для застолий тонких ценителей, которые знают, что делать, и едят степенно, под хорошее старое вино, и тогда сотрапезников ждут настоящие чудеса.

Молоки с тунцом надо обжаривать на сильном огне, однако не доводя масло до кипения, чтобы они не отвердели, иначе это не даст им как следует перемешаться с яйцами.

Судок для омлета должен быть глубоким, чтобы загустевший соус можно было зачерпнуть ложкой.

Судок должен быть слегка подогретым – иначе, если он останется холодным, фарфор отнимет у омлета все тепло и тому не хватит температуры, чтобы растопить масляный соус «метрдотель», в который его кладут.

Однажды я был в поездке с двумя дамами, которых сопровождал в Мелён.

Мы выехали не слишком рано утром и прибыли в Монжерон с аппетитом, грозившим уничтожить все, что попадется под руку.

Угроза была напрасной – гостиница, хоть и выглядела неплохо, оказалась начисто лишенной провизии: здесь перед нами проехали три дилижанса, две почтовые кареты и, подобно египетской саранче, сожрали все.

Так утверждал повар.

Между тем я углядел на крутившемся вертеле великолепную баранью ногу, жарившуюся по всем правилам, на которую дамы по привычке бросали кокетливые взгляды.

Увы! Они бросали их не по адресу: баранья нога принадлежала троим англичанам, которые привезли ее с собой и теперь терпеливо ожидали свое жаркое, попивая шампанское (prating over a bottle of champain).

– Но, – начал я наполовину огорченным, наполовину умоляющим тоном, – не могли бы вы нам хотя бы разбить яйца в сок от этого жаркого? С яичницей и чашкой кофе со сливками мы как-нибудь перебьемся.

– О! Весьма охотно, – ответил повар, – соком любой вправе воспользоваться, так что я сейчас же этим займусь.

После чего стал осторожно разбивать яйца в миску.

Увидев, чем он занят, я подошел к огню и, достав из кармана свой походный нож, нанес заповедной для нас ноге десятка полтора глубоких ран, через которые сок должен был вытечь до последней капли.

К этой первой операции я присовокупил внимательное наблюдение за приготовлением яичницы, опасаясь, как бы повар по рассеянности не сделал что-нибудь не так. Как только яичница были готова, я тут же завладел ею и отнес в приготовленное для нас помещение.

Там мы угостились на славу и смеялись как сумасшедшие над тем, что на самом деле нам досталась квинтэссенция, самая суть жаркого, а нашим друзьям-англичанам пришлось жевать его пустые остатки.

Во время своего пребывания в Нью-Йорке я, бывало, заходил провести вечерок-другой в своего рода кафе-таверну, которой заправлял г-н Литл и где мы находили по утрам черепаший суп, а вечером все освежающие напитки, которые употребляют в Соединенных Штатах.

Чаще всего я водил туда виконта де ля Массю и Жан-Родольфа Фера, бывшего марсельского маклера, – оба, как и я, тоже были эмигрантами, – чтобы угостить их «валлийским кроликом» (welch rabbit)[221], которого мы запивали элем или сидром, и вечер проходил спокойно, за разговорами о наших горестях, утехах и надеждах.

Там же я свел знакомство с г-ном Уилкинсоном, плантатором с Ямайки, и с неким человеком, по всей видимости из числа его друзей, поскольку оба были неразлучны. Этот последний, чье имя так и осталось мне неизвестным, был одним из самых необычных типов, которых я встречал: у него было квадратное лицо, живые глаза, и казалось, что он все внимательно изучает; однако при этом он никогда не говорил ни слова, и его черты оставались неподвижными, как у слепца. Только услышав какую-нибудь остроту или что-нибудь смешное, он прояснялся лицом, его глаза зажмуривались, и, разинув рот, наподобие зева валторны, он издавал протяжный звук, похожий одновременно на хохот и конское ржание, называемое по-английски horse laugh, после чего все возвращалось к прежнему состоянию, и он снова впадал в обычную немоту; это длилось не дольше вспышки молнии, разрывающей тучу. Что касается г-на Уилкинсона, то на вид ему было лет пятьдесят, манеры и весь облик выдавали в нем человека комильфо (of a gentleman).

Эти два англичанина, казалось, ценили наше общество и уже несколько раз весьма охотно делили с нами скромное угощение, коим я потчевал своих друзей, как вдруг однажды вечером г-н Уилкинсон увлек меня в сторонку и объявил о своем намерении пригласить нас троих на обед.