Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит

Чили и болгарский перец. Оба растения – члены семейства capsicum, но в болгарском перце отсутствует капсаицин (capsaicin), который придает жгучесть чили.

Острота перца измеряется по шкале Сковилла (Scoville), причем хабанеро (Habanero) и скотч боннет (Scotch Bonnet) имеют по шкале Сковилла показатели от 80 000 до 150 000, а халапеньо – от 2500 до 8000. Показатель Сковилла для болгарского перца – это большой жирный ноль. Впрочем, если вынуть из зеленого халапеньо семена и ребрышки, то его агрессивность уменьшится и он станет очень похож по вкусу на своего кроткого родственника. Дело в том, что у обоих видов перца доминантный вкус определяет одно и то же соединение, 2-метокси-3-изобутиловый пиразин, который, между прочим, присутствует также в винах каберне совиньон (Cabernet Sauvignon) и совиньон блан (Sauvignon Blanc). Точно так же красный чили схож по вкусу с неострым красным перцем, хотя в отличие от зеленых собратьев у них нет общего вещества, определяющего этот вкус (то есть соединения, которые можно опознать с первого укуса). Как бы то ни было, все перцы – зеленые и красные, большие и маленькие – отлично комбинируются друг с другом. Попробуйте сделать блюдо в индийском духе: зеленый перец, начиненный смесью из картофеля с чили. Для этого смешайте грубо размятый вареный картофель с луком, обжаренным со смесью индийских специй и чили, начините этой смесью плоды зеленого болгарского перца, из которых вынуты семена, положите в каждый немного сливочного масла и потушите до готовности, то есть примерно 30–40 мин., при температуре 180 °C (отметка «4» на газовой плите). Процесс можно ускорить, предварительно бланшировав перец.

Чили и брокколи. См. Брокколи и чили

Чили и говядина. См. Говядина и чили

Чили и грецкий орех. См. Грецкий орех и чили

Чили и жирная рыба. См. Жирная рыба и чили

Чили и имбирь. См. Имбирь и чили

Чили и капуста. Кимчхи – корейское блюдо, которое готовится из маринованных овощей, часто – из капусты, заквашенной с перцем. До прибытия из Нового Света перца чили основную роль в приготовлении этого гарнира играли имбирь и чеснок; сейчас их вытеснил очень острый и сладкий красный перец кочху (koch’u, gochu), который кладут в блюдо как целым, так и нарезанным на крупные куски. Капуста для кимчхи – это, как правило, сладкий китайский сорт; в лучшем кимчхи ее сохраняют целиком, но нередко измельчают, чтобы разложить по банкам приемлемого размера. При приготовлении кимчхи используется и много других овощей, в том числе огурцов и баклажанов, которые придают ей особый вкус; к одному и тому же блюду может быть предложено несколько различных типов кимчхи. Если вы почувствовали необходимость попробовать кимчхи, ищите ее в магазинах азиатской бакалеи. А может быть, потом вы начнете делать собственную кимчхи и держать ее до вызревания в своем саду?

Чили и картофель. См. Картофель и чили

Чили и козий сыр. См. Козий сыр и чили

Чили и кокос. Кокосовое молоко имеет свойство заключать в свои сладкие, всепрощающие объятия все ингредиенты тайской кухни. Оно «закругляет» острое послевкусие лайма, «приглушает» сложный характер рыбного соуса, «успокаивает» жар чили, активный компонент которого, капсаицин, растворим в жирах, но не в воде. В тайских карри чаще всего используется умеренной остроты чили под названием Прик Чи Фа (phrik chii faa, он же skypointing chill, он же «японский» чили). Обычно его кладут в блюда в высушенном виде, но иногда и свежим.

Чили и лайм. См. Лайм и чили

Чили и лимон. Острота чили может маскировать его фруктовые качества. Так, перец хабанеро настолько жгучий, что вы почти наверняка пропустите присутствующие в его вкусе прекрасные ноты цитрусовых, которые так хорошо сочетаются с лимоном как в соленых, так и в сладких соусах. В соответствии с названием цитрусовый вкус имеет и еще одна разновидность чили, Аджи Лемон Дроп (Aji Lemon Drop), но и она находится очень высоко на шкале Сковилла из-за своей остроты. В США существует линейка десертных соусов с чили под названием Toad Sweat, которая включает в себя лимонно-ванильный соус с нотами Хабанеро, хорошо подходящий для мороженого и фруктовых салатов.

Чили и листья кориандра. Часто используются вместе. Зеленые чили имеют особенно приятное сродство с кориандром, добавляя острую свежесть его пышной, словно после дождя, травянистости. Перемешайте эти компоненты с небольшим количеством лимонного сока и сахара и подавайте к столу в качестве приправы.

Чили и манго. См. Манго и чили

Чили и миндаль. Пряный, насыщенный соус ромеско (romesco) родился в Таррагоне, которая расположена на морском побережье в 113 км к юго-западу от Барселоны. Его делают из растертого миндаля (и/или фундука), томатов, чеснока и высушенного сладкого перца чили сорта Ромеско, от которого соус и берет свое название. Еще одно название Ромеско – Нора (Nora). Перец Нора всегда сухой, красно-коричневого цвета и имеет дымный вкус. Он один из тех красных перцев, которые послужили основой для создания вездесущей приправы пиментон (pimentόn), испанской паприки. Если вы не можете найти перец сорта Нора, попробуйте Анчос (Anchos). Соус ромеско обычно подают с жаренным на углях местным луком calçot, похожим на лук-порей, и морепродуктами. Но почему нужно лишать его компании бараньи отбивные или цыпленка, зажаренного на гриле?

Чили и моллюски. См. Моллюски и чили

Чили и мята. Вада пав (Vada pav), популярный фастфуд, рожденный в Мумбаи, по существу, представляет собой шарики из картофельного пюре с луком и специями, залитые гороховым кляром, к которым добавлена приправа чатни из листьев мяты, перетертых со свежим зеленым чили, лимонным соком и солью. Шарики помещаются в мягкие белые булочки. Вкусное желе из мяты и чили легко сделать в домашних условиях: просто добавьте пару мелко нарезанных халапеньо к списку компонентов, по которому готовится стандартное желе из мяты.

Чили и оливки. Существование приятного контрапункта, обусловленного сладкими кусочками чили в оливках, подтверждено весомыми научными исследованиями, выполненными в Калифорнийском университете в Дэвисе. Оказывается, капсаицин, соединение, ответственное за остроту чили, также подавляет нашу способность обнаруживать горечь, таким образом, смягчая резкость оливок.

Чили и печень. См. Печень и чили

Чили и свинина. Сладкий красный чили встречается со свининой в колбасе чоризо, которая лет десять лет назад была экзотикой, а потом вдруг пробил ее час, и с тех пор она красуется на первых страницах меню всего мира. По концентрации пиментона, который используется для придания ей вкуса, чоризо делится на dulce (сладкую/мягкую) и picante, хотя при желании специй в нее можно положить столько, что она станет agridulce (горькой). Приправу пиментон (Pimentόn) делают из различных сортов чили, в том числе Нора (Nora) и Choricero; ее свойства также зависят от региона и технологии приготовления. Так, в долине Ла-Вера в Эстремадуре спелый перец висит в полевых коптильнях до двух недель, прежде чем разовьет свой характерный глубокий и богатый вкус. И, конечно, этот вкус существенно отличается от вкуса того чили, который оставляют сушиться на солнце. Можно много говорить о том, что нужно попробовать весь спектр видов пиментона, чтобы понять, что они совершенно разные – и не только потому, что продаются в разных симпатичных баночках. В Венгрии подобным образом из сушеных красных чили делают приправу паприка (paprika), которая также доступна в широком диапазоне стилей, но, как говорят, имеет более фруктовый характер, чем пиментон. Паприка в Венгрии используется примерно так же, как пиментон в Испании – то есть с чем угодно.