Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит

Чили и твердый сыр. См. Твердый сыр и чили

Чили и томаты. В начале 1990-х в Лондоне недалеко от места моей работы открыли тапас-бар. Хотя он был меньше, чем тюремная камера, в него набивалось по 20–30 клиентов, потому что еда была восхитительной. Я говорю «еда», но на самом деле имею в виду пататас бравас (patatas bravas). «Бравый (храбрый, злой) картофель», как знают любители этой закуски, представляет собой ломтики или кубики жареной картошки, «задрапированные» томатным соусом с чудовищно жгучим пиментоном. К картофелю подавали также чесночный соус айоли (aioli) в барселонском стиле. Конечно, мы пробовали в этом баре и мансанилью (manzanilla) с моллюсками, и острые тефтели альбондигас (albondigas), и тортильи, и креветки аль пиль-пиль (gambas al pil-pil). Но после нескольких посещений все мы рано или поздно начинали заказывать bravas. Bravas, bravas, bravas и только bravas. Наверное, наступит время, когда люди будут совершать паломничество в лондонский район Сохо, как заходят они сегодня в знаменитый Las Bravas в Мадриде. Они могли бы это делать и сейчас, если бы заведение неожиданно не закрылось. Сегодня, задним числом, я размышляю о том, чего хотели владельцы, открывая этот бар. Собирались приобщить британских гурманов к славе испанской кухни? Отчего они закрылись? Устали работать в знаменитой забегаловке с чипсами, забитой женщинами внушительных размеров, которые с бульканьем разливают передержанную в бочках риоху (Rioja) и гасят окурки Marlboro Lights в разводах чесночного майонеза?

Чили и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и чили

Чили и устрицы. См. Устрицы и чили

Чили и цветная капуста. См. Цветная капуста и чили

Чили и цыпленок. См. Цыпленок и чили

Чили и чеснок. Узнать, что не все продукты в Италии хороши, – это столь же большое разочарование, как выяснить, что Санта-Клауса не бывает… В течение первых нескольких дней нашего отдыха на итальянских озерах мы с моей сестрой исчерпали варианты ресторанных обедов. На четвертый день мы разработали «план Б»: не есть ничего, кроме aglio, olio e peperoncino, то есть спагетти с чесноком, маслом и перцем чили. Это блюдо не всегда имеется в меню, но можно быть уверенным в том, что на каждой итальянской кухне есть все ингредиенты для такого спагетти, а возможность установить наценку на него не даст отклонить заказ. Aglio olio – это одно из тех блюд, которые итальянцы готовят для друзей, заявившихся поздно ночью к ним домой. И если вы попробуете сами приготовить это блюдо, то увидите почему: таинственным образом aglio olio намного вкуснее и сытнее, чем простая сумма его частей. В идеале хорошо есть его четыре ночи подряд. Пока варятся спагетти, подогрейте в кастрюльке оливковое масло в количестве, достаточном для того, чтобы покрыть пасту, но не пропитать ее. Мелко нарежьте чеснок (примерно по зубчику на порцию), положите его в масло и обжарьте до золотистого цвета (не сожгите!). Другой вариант – обжарить чеснок целиком и затем раздавить; все зависит от того, как вы относитесь к чесноку (нарезка – более распространенный метод). Извлеките чеснок или оставьте его в смеси (в зависимости, опять же, от отношения к чесноку), чайной ложкой разбросайте хлопья сушеного чили по спагетти, перемешайте и залейте чесночным маслом. Подавайте с рубленой петрушкой и тертым сыром.

Чили и шоколад. См. Шоколад и чили

Чили и яйца. Это соединение искушенности и невинности, неудачное несовпадение тенденций, как малышка с проколотыми ушками. Но так кажется до тех пор, пока перед вами не появляется тарелка с пад тай (pad thai) – мягкой вкусной яичницей-болтуньей, украшенной кружочками свежего красного чили. Еще один вариант – Huevos Mexicanos, «яйца по-мексикански», своего рода патриотический завтрак, который представляет собой яичницу-болтунью, украшенную гарниром цветов национального флага Мексики: зеленый (перец чили), красный (томаты) и белый (лук). Формалисты и мясоеды, наверное, должны добавлять сюда нарезанных орла и змею с мексиканского герба…

Базилик

Корица

Гвоздика

Мускатный орех

Пастернак

Базилик и анис. Если вы любите базилик и анис, то должны пойти на все, чтобы раздобыть тайский базилик. Легко опознаваемый по фиолетовому стеблю тайский базилик имеет вкус солодки с оттенком корицы. Если вы не живете рядом с тайским или китайским супермаркетом, то вам, наверное, будет легче вырастить его самому, чем искать в магазинах. А если вы готовите много тайских карри или продуктов, обжаренных во фритюре, то выращивание тайского базилика становится неизбежным.

Базилик и гвоздика. Некоторая часть остроты базилика происходит от вещества под названием эвгенол (eugenol), которое придает характерный вкус гвоздике. Мне рассказывали, что если базилик, как говорится, «не тянет», то итальянские домохозяйки, готовящие песто, кладут в него щепотку молотой гвоздики. Во вкусе базилика священного, используемого в тайской кулинарии, эвгенол преобладает, поэтому свежая трава оказывает такое же «анестезирующее» влияние на рот, как и гвоздика. Наверное, именно поэтому базилик священный часто используют в паре с перцем чили при обжаривании во фритюре, например при приготовлении бай капроу (bai kaprow): базилик снимает избыток остроты у чили. Размелите в пасту три зубчика чеснока, свежий красный чили (по вкусу) и немного соли. Нагрейте на сильном огне 2 ст. л. арахисового масла и прожарьте эту пасту в течение 30 секунд. Добавьте фарш из двух тонко нарезанных куриных грудок и обжарьте его до готовности. Сделайте соус из 3 ст. л. воды, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. белого перца и горсти листьев базилика священного. Подавайте с несоленым вареным рисом. Можно приправить блюдо по вкусу другим соусом. (См. Лайм и анчоусы).

Базилик и грецкий орех. Грецкий орех и базилик с удовольствием «общаются» с вареной зеленой фасолью. Перемешайте только что подсушенную фасоль с теплым ореховым маслом, добавьте нарванные листья базилика и, может быть, немного измельченных грецких орехов. Если вам не нравится в песто смолистый вкус кедровых орехов, то вы с радостью обнаружите, что грецкие орехи способны стать их прекрасным и гораздо менее «самоуверенным» заменителем.