Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит

Корица и мята. Пряная и одновременно травянистая смесь, которая хорошо сочетается с красным мясом. Попробуйте также добавить немного корицы в сироп с мятой (см. Мята и арбуз), чтобы получился его мятно-коричный вариант. Достаточно разбавить такой сироп газированной водой – и готов освежающий лонг-дринк.

Корица и свинина. Во Вьетнаме это сочетание можно встретить в распространенном мясном блюде тя кюэ (cha que). Возьмите 500 г постной свинины, перебейте в кухонном комбайне с 3 ст. л. рыбного соуса, 3 ст. л. воды, 2 ст. л. арахисового масла, 1 ст. л. кукурузной муки, 1 ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. пекарского порошка, 0,5 ч. л. соли и небольшим количеством белого перца. Поместите фарш на противень, покрытый фольгой, сформуйте из него батон толщиной 6 см. Смочите ладони водой и разгладьте поверхность цилиндра. Проколите фарш палочками для коктейля так, чтобы они дошли до самой фольги. Выпекайте при 190 °C (отметка «5» на газовой плите) в течение 25–30 мин., пока цилиндр не зазолотится, а воткнутая в него палочка не будет выходить чистой. Когда мясной батон остынет, нарежьте его ломтиками толщиной 5 мм. Этот продукт хорошо дополняет (или заменяет) паштет в сэндвичах бан ми (banh mi). См. раздел Огурцы и морковь.

Корица и тимьян. В сейфе, который стоит в штаб-квартире компании KFC в Луисвилле, штат Кентукки, хранится рецепт полковника Сандерса – уникальное сочетание из 11 трав и специй. А вот я не делаю секрета из панировки, в которой запекают куриное мясо в лондонском районе Фицровия, хотя оно тоже получается – пальчики оближешь! Тщательно перемешайте 4 ст. л. муки с 1 ч. л. корицы и 1 ч. л. сушеного тимьяна. Посыпьте этой смесью шесть куриных ножек (бедер), опустите их во взбитое яйцо и обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте на решетке при 200 °C (отметка «6» на газовой плите) в течение 30 мин.; за это время мясо нужно один раз перевернуть. Если вы хотите сделать мясо чуть острее, добавьте в муку чуть-чуть кайенского перца. Подавайте в корзинке, хотя и мясо в моющихся чашках выглядит столь же эффектно.

Корица и томаты. Корица добавляет в резкий вкус томатов теплую басовую ноту. Попробуйте положить ее щепотку вместо сахара, чтобы подсластить консервированные томаты. Чуть приправленный корицей соус из томатов с корицей способен творить чудеса с тефтелями, бараниной, креветками и баклажанами. См. также Говядина и корица.

Корица и тыква баттернат. Это сочетание слаще зрелища корзины с котятами, дерущимися за леденец. Они вкусны как запеченные вместе, так и в супе. См. также Имбирь и тыква баттернат.

Корица и черника. См. Черника и корица

Корица и шоколад. Популярное сочетание в Мексике, где обожают класть корицу как в питьевой шоколад, так и в шоколадные батончики. Эта парочка присутствует также в моле (mole) – знаменитом соусе для мяса (См. Шоколад и чили). В остальном мире корица как ароматизатор шоколада сегодня вытеснена ванилью. Впрочем, недавно компания Nestle выпустила в Канаде ограниченную партию батончиков KitKat с корицей.

Корица и яблоко. См. Яблоко и корица

Гвоздика и апельсин. См. Апельсин и гвоздика

Гвоздика и базилик. См. Базилик и гвоздика

Гвоздика и бекон. См. Бекон и гвоздика

Гвоздика и ваниль. См. Ваниль и гвоздика

Гвоздика и говядина. Используйте пару «гвόздиков» гвоздики при тушении говядины, как это прописано в большинстве французских рецептов приготовления бульонов или горшочков с мясом потофё (pot au feu), или положите щепотку молотой гвоздики в жаркόе. Вкус гвоздики будет едва различим, но ее горько-сладкое тепло «усиливает» вкус говядины таким образом, что она кажется темнее, а ее вкус – более концентрированным. Главное – не забыть вынуть целую гвоздику перед подачей к столу.

Гвоздика и имбирь. Гвоздике нужна компания. Ее редко можно встретить в рецептах «вне ансамбля» – возможно, потому, что большая часть вкуса гвоздики обеспечивается одним соединением (эвгенолом), и, для того, чтобы «округлить» этот вкус и сделать его тоньше, нужны дополнительные вкусы. В этом смысле показательна смесь четырех специй (Quatre-Épices), в которую входят гвоздика, имбирь (или корица), мускатный орех и белый перец. Такая смесь имеет горячий, сладкий, фруктовый характер и потому придает глубину мясным блюдам, особенно свинине. См. также Капуста и свинина. Кстати, известная смесь «Пять специй» (Five-Spice) – это не «те самые» четыре специи плюс еще одна. См. Корица и анис.

Гвоздика и корица. См. Корица и гвоздика

Гвоздика и кофе. Подобно кардамону или семенам кориандра, гвоздику иногда перемалывают с кофе – так, в частности, поступают в Эфиопии. При этом получается двойной удар горечи, так что если вы предпочитаете более мягкий напиток в стиле латте, то сделайте по-другому: нагрейте кружку молока с парой гвоздик, а затем удалите их и добавьте молоко в кофе. См. также Кардамон и корица.

Гвоздика и лук. См. Лук и гвоздика

Гвоздика и персик. Соединение эвгенол, определяющее вкус гвоздики, содержат только некоторые фрукты, и один из них – персик. Возможно, именно поэтому маринованные персики так популярны на американском Юге. Перед тем как вставлять гвόздики гвоздик в персик, их нужно очистить. Да и у кого рука поднимется прокалывать кожицу персика, покрытую нежным пушком?

Гвоздика и свинина. Пара гвоздичек очень хорошо сочетается со свининой – и не только по вкусу, но и из-за того, что гвоздика действует в качестве натурального консерванта. В целом эвгенол и галловая кислота, присутствующие в гвоздике, даже при достаточно низких концентрациях дают сильный антиоксидантный эффект. В силу этого, по мере того как компании, производящие пищевые продукты, будут реагировать на растущее беспокойство потребителей различными синтетическими добавками, мы, вероятно, увидим гораздо больше примеров использования подобных сочетаний, что, конечно, совсем не плохо.