Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен

Это решение никого не удивило, поскольку рыба, не пройдя через кипящую воду, ничего не потеряла из составляющих ее веществ и даже, наоборот, впитала в себя все ароматы приправ.

Пока мой слух пресыщался похвалами, которые мне расточали, я искал глазами тех сотрапезников, кто был искреннее других в выражении чувств, и с тайным удовлетворением видел, что довольный генерал Лабассé улыбался каждому кусочку, приходский священник сидел, вытянув шею и уставившись в потолок, всем своим видом выражая экстаз, а из двух оказавшихся между нами академиков, известных как своим остроумием, так и гурманством, первый, г-н Оже, блистал очами и сиял лицом, как автор, которому рукоплещут, тогда как второй, г-н Вильмен, сидел, склонив голову набок и выпятив подбородок, словно внимательно к чему-то прислушивался.

Все это неплохо бы запомнить, потому что мало таких деревенских домов, где не нашлось бы все, что требуется, для сооружения устройства, которым я в данном случае воспользовался и которое можно соорудить всякий раз, когда возникает потребность приготовить что-либо, появившееся неожиданно и превосходящее обычные размеры.

Однако мои читатели не узнали бы об этом выдающемся приключении, не покажись мне рассказ о нем полезным для всех.

Действительно, тем, кто знаком с природой и воздействием пара, известно, что его температура равна температуре испускающей его жидкости и что она может даже подниматься на несколько градусов выше, если слегка сгустить пар, частично лишив его выхода.

Отсюда следует, что, оставив все остальное без изменения и увеличив лишь емкость лоханки, которой я воспользовался в своем эксперименте, то есть заменив лоханку, например, пустой кадкой, можно с помощью пара быстро и с малыми издержками сварить несколько буасо[234] картофеля да и любых других корнеплодов – всего, что навалят на плетенку и накроют кадкой, как для людей, так и для прокорма животных, и все это потребует в шесть раз меньше времени и в шесть раз меньше дров, чем понадобилось бы только для того, чтобы довести до кипения котел вместимостью в один гектолитр.

Я полагаю, что столь простой аппарат может быть пригоден везде, где хранится много продовольствия или где нужно готовить пищу для многих людей, хоть в городе, хоть в деревне; вот почему я так подробно описал его: чтобы любой мог понять его устройство и при случае воспользоваться им.

Еще я полагаю, что силу пара у нас недостаточно используют для домашних дел, и я надеюсь, что однажды бюллетень Общества поощрения национальной промышленности сообщит земледельцам, что я весьма серьезно занимаюсь этим вопросом.

P. S. Однажды, когда мы собрались в кругу профессоров на улице Мира в доме 14, я рассказал им подлинную историю тюрбо на пару. Когда я умолк, мой сосед слева повернулся ко мне и с упреком спросил:

– А разве меня там не было? Неужели я не высказался вместе со всеми остальными?

– Конечно высказались, – ответил я ему, – вы сидели рядышком с кюре и охотно взяли свою порцию; уж не думаете ли вы, что…

Недовольным оказался г-н Лорен, дегустатор с изрядно развитыми вкусовыми органами, финансист столь же любезный, сколь и осторожный; который весьма удобно устроился в порту, чтобы на месте здраво судить о последствиях бурь, и потому более чем достойный полноценного упоминания.

A

Возьмите шесть крупных луковиц, три морковки, пучок петрушки, все порубите и бросьте в кастрюлю, где все это разогрейте и подрумяньте при помощи куска свежего сливочного масла.

Когда смесь будет готова, бросьте туда шесть унций леденцового сахара, двадцать гран измельченной амбры с корочкой поджаренного хлеба, влейте три бутылки воды и кипятите все это три четверти часа, постоянно восполняя потерю воды из-за выпаривания так, чтобы в кастрюле все время оставалось три бутылки жидкости.

Тем временем умертвите старого петуха, ощиплите, выпотрошите; затем мясо и кости истолките в ступке железным пестиком; а также нарубите два фунта отборной говядины.

Сделав это, смешайте одно мясо с другим, добавив достаточное количество соли и перца.

Положите смесь в кастрюлю и поставьте на довольно большой огонь, чтобы она как следует прогрелась, и время от времени добавляйте туда немного свежего масла, чтобы обжарка на сильном огне проходила без пригорания.

Когда увидите, что смесь подрумянилась, то есть подрумянился осмазом, надо подлить туда бульон из первой кастрюли. И мало-помалу продолжайте и дальше добавлять из первой кастрюли во вторую, а когда вся жидкость окажется там, дайте ей сильно прокипеть в течение трех четвертей часа, по-прежнему не забывая добавлять горячей воды, чтобы сохранить тот же объем жидкости.

По истечении этого времени заканчиваем приготовление и получаем лечебное средство, которое оказывает свое действие всякий раз, когда у больного, хоть и изможденного по какой-либо из указанных нами причин, желудок все же выполняет свои функции.

Употребляют его так: в первый день дают по чашке каждые три часа, пока не наступит время ночного сна. В последующие дни одну большую чашку утром и такое же количество вечером, пока не кончатся все три бутылки. Больного держат на легком диетическом, но все же питательном режиме: куриные бедрышки, рыба, сладкие фрукты, конфитюры. Повторно готовить снадобье почти никогда не требуется.

На четвертый день уже можно вернуться к обычным занятиям, но в будущем надо постараться быть благоразумнее, елико возможно.

Убрав из рецепта амбру и леденцовый сахар, можно тем же способом приготовить суп изысканного вкуса, достойный значиться в меню на обеде знатоков.

Можно заменить старого петуха четырьмя старыми куропатками, а говядину куском бараньей ноги, приготовленное снадобье не утратит ни своей действенности, ни приятности.

Метод, заключающийся в том, чтобы рубить мясо и поджаривать, прежде чем заливать его бульоном, может применяться всякий раз, когда поджимает время. Он основан на том, что мясо, приготовленное таким образом, получает гораздо больше тепла, нежели когда оно варится в воде, – значит, его можно готовить так всякий раз, когда захочется хорошего наваристого супа, и при этом не придется ожидать его пять-шесть часов, что случается довольно часто, особенно в деревне. И разумеется, все, кто отведает такой суп, будут славить Профессора.

B

Хорошо, чтобы все знали: хотя амбра, которая считается ароматическим веществом, может оказаться вредной для профанов с чувствительными нервами, то, будучи принятой внутрь, она необычайно бодрит и веселит; наши предки широко употребляли ее на своей кухне и не чувствовали себя от этого хуже.

Я знал, что славной памяти маршал Ришелье обычно жевал пастилки с амброй; что же до меня самого, то, когда в какой-нибудь из дней груз прожитых лет ощущается сильнее, когда тяжело думать и чувствуешь, как на тебя давит какая-то неведомая сила, я добавляю в большую чашку шоколада небольшое количество истолченной с сахаром амбры, величиною всего с фасолину, и снова чувствую себя прекрасно.