Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен

Этот желанный момент наступает, когда фазан начинает разлагаться, – тогда его аромат развивается и соединяется с маслом[238], которое, чтобы усилить его, нуждалось лишь в небольшой ферментации, наподобие кофейного масла, которое получают лишь посредством обжарки.

Профаны могут уловить этот момент по легкому запаху и по изменению цвета брюшка у птицы; но посвященные угадывают его своего рода наитием, которое действует во многих случаях: благодаря ему, например, умелый жарщик, едва взглянув на птицу, понимает, что ее пора снимать с вертела, или же дает ей сделать еще несколько оборотов.

Когда фазан попадает на кухню, его ощипывают (но не раньше) и тщательно шпигуют, выбирая самое свежее и крепкое сало.

Очень важно не ощипывать фазана слишком рано; из очень хорошо проделанных нами опытов известно, что фазаны, дольше всего сохранявшие оперение, более ароматны, нежели те, что долго лежали ощипанными, – то ли потому, что при соприкосновении с воздухом аромат частично нейтрализуется, то ли потому, что часть соков, предназначенная питать оперение, рассасывается в мясе, улучшая его вкус.

Когда птица таким образом подготовлена, следует ее «обогатить», что делается следующим образом.

Возьмите двух вальдшнепов, извлеките кости и выпотрошите, разделив все на две части: в первой мясо, во второй внутренности и печенка. Возьмите мясо и сделайте из него фарш, порубив вместе со сваренным на пару говяжьим костным мозгом, добавьте немного мелко-мелко накрошенного сала, перец, соль, душистые травы и некоторое количество хороших трюфелей, достаточное, чтобы заполнить внутренний объем фазана.

Постарайтесь закрепить этот фарш в фазане так, чтобы он не вывалился наружу, что довольно сложно, когда птица слишком широко раскрыта. Добиваются этого разными способами, и среди прочих – срезав с хлеба корку и привязав ее к фазану нитяной тесьмой, чтобы эта корка выполняла роль заглушки.

Приготовьте ломоть хлеба, который больше фазана на два дюйма с каждой стороны, если положить на него птицу; затем возьмите печень и внутренности вальдшнепов, растолките это с двумя большими трюфелями, одним анчоусом, небольшим количеством накрошенного сала и подходящим куском свежего коровьего масла.

Равномерно распределите эту массу по хлебному ломтю и положите на него фазана, приготовленного, как сказано выше, чтобы хлеб пропитывался соком, вытекающим из птицы, пока она готовится.

Когда фазан готов, изящно подавайте его на этом самом гренке; окружите его горькими апельсинами (померанцами) и будьте покойны насчет дальнейшего.

Это наивкуснейшее блюдо лучше всего подавать с вином Верхней Бургундии; эту истину я извлек из ряда наблюдений, которые стоили мне бóльших трудов, чем таблица логарифмов.

Фазана, приготовленного таким образом, было бы не стыдно подать и самим ангелам, если бы они еще спускались на землю, как во времена Лота.

Да что я говорю! Опыт уже был проделан. Надлежащим образом «обогащенный» фазан был на моих глазах приготовлен достопочтенным шефом Пикаром в замке Ла Гранж у моей очаровательной подруги г-жи де Виль-Плен и подан на стол мажордомом Луи, торжественно грядущим воистину процессионной поступью. Птицу изучили столь же пристально, как шляпку г-жи Эрбо; внимательно продегустировали, и в продолжение сего научного труда глаза этих дам блистали, словно звезды, уста лоснились кораллом, а физиономии выражали экстаз. (См. раздел «Гастрономические пробники».)

Я сделал даже более того: предъявил такого же фазана комитету из членов Верховного суда, коим ведомо, что порой надо снимать с себя сенаторскую тогу, и коим я без труда доказал, что доброе угощение – естественная награда за кабинетную скуку. А после надлежащего исследования старейшина веско изрек: «Превосходно!» Все головы закивали в знак согласия, и приговор был вынесен единодушно.

Я приметил во время обсуждения, что носы этих досточтимых мужей оживленно шевелились, свидетельствуя о работе обоняния, что у каждого на величавом челе безмятежно разгладились морщины, а на их правдивых устах запечатлелось что-то ликующее, напоминавшее полуулыбку.

Впрочем, эти чудесные последствия вполне в природе вещей.

Приготовленный согласно этому рецепту фазан, изысканный уже сам по себе, пропитывается снаружи вкуснейшим жиром поджаренного сала; изнутри насыщается душистыми газами, которые выделяются из вальдшнепа и трюфелей. Гренок под ним, и сам по себе уже изрядно подготовленный, получает вдобавок соки тройной комбинации, которые вытекают из готовящейся птицы.

Таким образом, из всего хорошего, что собрано здесь воедино, от оценки не ускользает ни один атом, а учитывая превосходную степень этого кушанья, я считаю его достойным самых торжественных столов.

В одной из предыдущих глав я обрисовал те огромные выгоды, которые Франция в обстоятельствах 1815 года извлекла из гурманства. Эта естественная и столь распространенная склонность оказалась не менее полезной для эмигрантов, и тем из них, кто обладал хоть каким-то талантом в искусстве приготовления пищи, это оказало бесценную помощь.

Будучи проездом в Бостоне, я научил ресторатора Жюльена[240] готовить яичницу-болтунью с сыром. Это блюдо, оказавшееся для американцев в новинку, произвело такой фурор, что он счел себя обязанным отблагодарить меня, отправив мне в Нью-Йорк заднюю часть одной из тех прелестных маленьких косуль, которых привозят зимой из Канады. Избранный кружок гостей, который я созвал по этому случаю, признал ее просто восхитительной.