Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

1 кг яблок, 0,5 кг корней пастернака, 0,5 кг сливы, 5 листиков лимонника

На 1 л воды добавляют 20 г соли, 50 г сахара (вместо сахара можно 5 г корня солодки – продается в аптеке)

Яблоки и пастернак чистят и режут на дольки, сливы разрезают поперек на 2 части (косточки вынимают). Все бланшируют (т. е. заливают кипятком) 1 мин, укладывают в пол-литровые и литровые банки, заливают той горячей заливкой, которая осталась от бланшировки, и закатывают.

Ассорти с корнем солодки

0,5 кг корня солодки, 0,5 кг яблок, 0,5 кг мелкого репчатого лука, 5 шт. гвоздики и 5 листиков лимонника

Солодку моют, чистят и еще раз моют, нарезают дольками. Яблоки чистят, моют очищенные в соленой воде, чтоб не темнели. Лук репчатый мелкий (сеянец) чистят, не режут. Все бланшируют в кипящей воде 2 мин, укладывают в стерильные банки и закатывают.

Припас из голубики

Голубика рекомендуется больным диабетом. Ягоды заливают кипящей водой, доводят до кипения и быстро закатывают.

Заготовки из крапивы без закатывания

200 г крапивы молодой, 100 г зелени моркови, 200 г черемши (если нет черемши, можно 100 г чеснока)

Все нарезают, добавляют соль и растительное масло по вкусу, фасуют в банки, закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят на холоде.

Закончены осенне-летние заготовки – банки, наполненные вареньем, компотами и маринадами, ждут своей очереди появиться на столе. Но и зимние месяцы можно использовать для переработки овощей и фруктов. Это прежде всего свекла и капуста, яблоки и некоторые поздно созревающие ягоды. В предыдущих главах им было уделено довольно много внимания. Здесь же представлены несколько необычных (праздничных) рецептов.

Свекольный квас

Сырую красную свеклу нарезают кусочками, заливают кипяченой водой, закрывают крышкой с дырочками, дают постоять

3—5 дней, и квас готов. Соотношение свеклы и воды – любое. По мере употребления каждый раз добавляют воду, пока квас не потеряет свой вкус. Хранят при комнатной температуре.

Свекольный квас можно использовать для приготовления зимней окрошки.

Капуста фаршированная

Для заливки: 1 л воды, 50 г соли, 1 ст. ложка свекольного сока или кваса

Рыхлые небольшие кочанчики нарезают на 4 части, обдают крутым кипятком и в остывшую капусту между листиками прокладывают кусочки яблок и моркови, корни петрушки и, если есть, домашние заготовки сливы и груши. Можно в каждую четвертинку укладывать одинаковые начинки, а можно в каждый листик одной четвертинки – разные. Нафаршированные кочанчики укладывают в кастрюлю и заливают заливкой. Закрывают тканью, укладывают нетяжелый груз и оставляют в комнате на 5–7 дней. Затем можно подавать к столу.

Голубцы с квашеной капустой

На 1 кг фарша: 15 г соли

Небольшие кочанчики квашеной капусты ошпаривают и варят 2 мин. Разделяют листья и фаршируют. Фарш: капусту мелко шинкуют, болгарский перец, если он сохранился до этого времени, мелко режут. Если перца нет, посыпают молотыми семенами перца. Добавляют немного чеснока, мелко нарезанный корень любого пряного растения и соль. Все перемешивают и пассеруют в кипящем подсолнечном масле 1 мин или бланшируют 2 мин. Отжимают и заворачивают в листья ошпаренной капусты. Голубцы плотно укладывают в банку, накладывают груз, заливают квасом или соком свеклы. Голубцы становятся темно-розовыми. К употреблению готовы через 3–5 дней. Для длительного хранения держат на холоде.

Капуста праздничная

Для заливки: 1 л воды, 2 неполные ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара, 6–8 горошин перца, 4–5 листиков лаврового листа, 0,5 стакана яблочного уксуса

Крепкий кочан капусты нарезают крупными кусками. Между листочками прокладывают тонкие кусочки чеснока, с боков и сверху прокладывают круглые ломтики сырой красной свеклы и заливают заливкой. Ее варят как обычно, сняв с огня, вливают уксус. Закрывают крышкой. Через 3–5 дней капуста будет красного цвета и украсит любой праздничный стол.

Заготовки из рябины и калины

До конца зимы хранятся рябина и калина. Они теряют горечь только после мороза. Если они собраны раньше, их промораживают в морозилке холодильника мелкими порциями.

Рябина красная

Рябину можно приготовить следующим способом: 2 мин отваривают в подсоленной воде (на 1 л воды 1 ст. ложка соли) и заливают сиропом – сахар и воду взять в равных количествах, варить на медленном огне 30 мин. Горячую рябину слегка подсушивают в духовом шкафу, остывшую укладывают в коробку и используют как изюм, а сироп – как десерт. Рябина может быть любого сорта.

Рябина для пирогов

1 кг рябины, 300 г сахара, 3 г лимонной кислоты

Ягоды очищают от веточек, отваривают в небольшом количестве воды 10 мин, добавляют сахар, варят еще 15 мин. Кипящую массу разливают в банки и закатывают.

Рябиновый чай

Рябину, очищенную от веточек, бланшируют в подсоленной кипящей воде 1 мин, затем высушивают, размельчают, смешивают с таким же количеством сахара (1 часть сахара и 1 часть рябины). 2 ст. ложки порошка заливают 1 стаканом кипятка, кипятят 5 мин – и чай готов.

Рябина праздничная

1 л воды, 300 г сахара, неполная ч. ложка лимонной кислоты и 1 г аскорбиновой, 5 шт. гвоздики и кусочек корицы

Кисти рябины с 1–2 листиками для красоты бланшируют в кипящей подсоленной воде 2 мин, укладывают плотно в банки кисточка к кисточке, заливают сиропом и закатывают. Вместо сиропа можно залить яблочным соком с сахаром: на 1 л сока – 200 г сахара.

Черноплодная рябина

1 кг черноплодной рябины, 1 кг кислых яблок, 300 г сахара (на 1 кг протертой массы)

Черноплодную рябину и яблоки варят в малом количестве воды, протирают и протертую массу смешивают с сахаром. Кипятят все вместе 5 мин, фасуют и закатывают.

Варенье из черноплодной рябины с вишневым ароматом

1 кг рябины, примерно 100 листиков вишни

Листья вишни надо высушить во время цветения дерева (тогда они наиболее ароматны). Половину листьев заливают 3 стаканами воды, кипятят 5 мин и остывшим настоем заливают рябину на 6–8 часов. Затем рябину вынимают, а в настой добавляют оставшиеся листья, кипятят 5 мин и горячим заливают рябину (вынув листья). Ягоды отделяют, варят сироп (1 кг сахара заливают неполным стаканом настоя), кипятят до полного растворения сахара и опускают в сироп рябину. Варят до готовности, фасуют и закатывают. Из оставшегося настоя варят кисель с вишневым ароматом или используют как напиток.

Праздничный напиток

1 кг черноплодной рябины, 1 кг (или 800 г) сахара