Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит

Грецкий орех и морковь. См. Морковь и грецкий орех

Грецкий орех и мускатный орех. См. Мускатный орех и грецкий орех

Грецкий орех и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и грецкий орех

Грецкий орех и пастернак. Такое ощущение, будто грызешь ногу Пиноккио. Избавиться от излишков «деревянности» можно, удалив жесткую сердцевину у старого пастернака.

Грецкий орех и петрушка. Петрушка добавляет древесной терпкости грецкого ореха определенную свежесть. Они часто оказываются вместе в соусах, похожих на знаменитый песто. Нагрейте в сковороде 3 ст. л. оливкового масла, добавьте два нарезанных зубчика чеснока, 75 г мелко нарубленных грецких орехов и горсть мелко нарезанной плосколистной петрушки. Приправьте специями и дайте прогреться несколько минут. Можно полить этим соусом пасту, ньокки, свеклу или суфле из сыра.

Грецкий орех и рассольный сыр. См. Рассольный сыр и грецкий орех

Грецкий орех и свекла. Морщинистые и красные, как обветренные лица крестьян. Дайте им возможность начать новую жизнь, смешав кусочки грецких орехов с ломтиками жареной свеклы, сладкого картофеля и отваренной и охлажденной красной киноа (во вкусе хрустящей киноа есть что-то от обжаренного ореха). Заправьте соусом винегрет (vinaigrette) с кленовым сиропом или просто добавьте кленовый сироп туда, где вы обычно кладете мед.

Грецкий орех и сельдерей. Во вкусах как сельдерея, так и грецкого ореха отчетливо ощущаются так называемые фталиды, которые также можно обнаружить в растении любисток (разжуйте орех, и вы сразу почувствуете этот вкус). Существование такого вкусового перекрытия между продуктами гарантирует, что они будут прекрасно сочетаться в начинках или в салате «Уолдорф» (Waldorf salad). Поскольку известно, что сельдерей также оказывает магическое воздействие на куриный бульон (См. Сельдерей и цыпленок), можно попробовать приготовить суп по приведеному ниже рецепту, в который входят все три компонента. В небольшом количестве растительного или сливочного масла аккуратно обжарьте мелко нарезанный лук, очищенную и нарезанную кубиками большую картофелину и четыре-пять мелко нарезанных палочек сельдерея. Когда лук размягчится, добавьте 750 мл куриного бульона, доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите на медленном огне, пока картофель и сельдерей не дойдут до готовности. Мелко измельчите 50 г грецких орехов и отложите в сторону. Размешайте суп, верните его в кастрюлю, добавьте орехи и перемешивайте, пока он не загустеет. Подавайте с ломтем подходящего темного хлеба с корочкой.

Грецкий орех и твердый сыр. Эксперт по сыру Патрисия Михельсон (Patricia Michelson) пишет, что влажные грецкие орехи еще более усиливают вкус таких сильных сыров, как пармезан (Parmesan) и пекорино (Pecorino). Влажные грецкие орехи имеют вкус свежего молока, похожий на тот, который сыр теряет в процессе старения. Это не означает, впрочем, что сухие грецкие орехи – не слишком хорошие партнеры для сыра. Но все-таки орехи особенно хорошо сочетаются с выдержанными сырами наподобие гауды (Gouda) с его глубоким вкусом (и цветом) ирисок.

Грецкий орех и цветная капуста. См. Цветная капуста и грецкий орех

Грецкий орех и цыпленок. См. Цыпленок и грецкий орех

Грецкий орех и чеснок. В начале XVIII века М. Дюша (М. Duchat) описывал соус айяд (aillade) из Лангедока как «мешанину, которую бедняки делают из чеснока и грецких орехов, вместе истолченных в ступке, и которая готовит желудок к приему некоторых неперевариваемых сортов мяса неприятной природы. Что же касаемо самого айяда, то он так превозносится отдельными выдающимися лицами, даже в Италии, что историк Бартоломео Платина не смог удержаться и поведал миру, что его брата бросает в пот от боли, которая сопровождает приготовление этой смеси». Сегодня и бедные, и небедные могут приготовить этот соус в кухонном комбайне, хотя вкус его все-таки будет лучше, если растереть компоненты в ступке. Перебейте в импульсном режиме 100 г грецких орехов и четыре зубчика чеснока до образования однородной массы. Приправьте специями, а затем постепенно добавьте 150 мл оливкового масла (или смеси оливкового масла и масла грецкого ореха), пока смесь не достигнет консистенции соуса. Для приготовления турецкого варианта этого соуса, которая называется таратор (tarator), перед тем как заливать чеснок и грецкие орехи маслом, добавьте к ним три раскрошенных ломтя белого хлеба без корочки, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. красного винного уксуса и 100 мл бульона.

Традиционно этот соус подают с жареным мясом, но он также хорошо сочетается со шпинатом, красным перцем и паэльей с горохом.

Грецкий орех и чили. Chiles en nogada представляет собой фаршированный зеленый перец чили, который подают с соусом из молотых грецких орехов и посыпают семенами граната. Это фирменное блюдо города Пуэбла в Мексике было создано для празднования независимости страны, ибо зеленые чили, белый ореховый соус и красные семена граната соответствуют цветам национального флага (см. также Чили и яйца, и Авокадо и томаты). В романе популярной мексиканской писательницы Лауры Эскивель «Как вода для шоколада» это блюдо подают в кульминационный момент свадьбы Эсперансы, племянницы Титы, и Алекса, сына доктора Брауна. Блюдо оказывается столь возбуждающим, что Педро, занявшийся любовью (внимание!) сразу после приема этой пищи, тут же умирает (даже миссис Битон, знала, что еде нужно по крайней мере 20 мин., чтобы опуститься в желудок).

Грецкий орех и шоколад. См. Шоколад и грецкий орех

Грецкий орех и яблоко. См. Яблоко и грецкий орех

Фундук и авокадо. См. Авокадо и фундук

Фундук и банан. Масло фундука не следует путать с соусом бер нуазет (beurre noisette, см. Фундук и белая рыба), который представляет собой люксовый вариант арахисового масла. На вкус этот соус напоминает конфеты Ferrero Rocher без их внешней оболочки и обладает мягкой фруктовой сладостью банана. Намажьте этот соус на белый хлеб из муки тонкого помола. Делать это нужно до того, как отрежете ломоть, иначе хлеб порвется. Сделайте таким образом несколько сэндвичей с полосками мякоти банана. Можно также перемешать немного соуса с молоком и кленовым сиропом, потом полить им оладьи из бананов и посыпать жареными орехами.