Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика) - Надежда Бондаренко

Французский бренди, изготавливаемый из дистиллята массы, оставшейся в винных прессах после отжима сока ягод винограда. Лучшим считается мар, который производят в Шампани и Бургундии. Своим появлением этот сорт бренди обязан рачительным хозяевам, не желавшим выбрасывать сырьё, оставшееся после производства вина, именно они стали использовать виноградные выжимки повторно.

Мар обладает своеобразным вкусом и категорически не подходит для смешивания, поэтому не используется в коктейлях. Обычно его пьют неразбавленным в качестве дижестива.

Вечнозелёное тропическое растение рода Страстоцвет (Пассифлора). Растение представляет собой лиану, длина которой может достигать 10 метров. У маракуйи зубчатые зелёные листья вытянутой формы, цветы одиночные, белые, примерно 3 см в диаметре. Маракуйя ценится за плоды, отличающиеся своеобразным запахом и вкусом. Средний размер плода 6–12 см. Он покрыт жёлто-оранжевой или тёмно-фиолетовой кожурой, внутри находится ароматная сладкая мякоть с семенами, которые также съедобны.

В англоязычных странах маракуйю знают как «фрукт страсти» – passion fruit. Исторической родиной растения является Южная Америка, сегодня её также культивируют на Гавайях, Галапагосских островах, в Израиле, Шри-Ланке, Новой Зеландии. Насчитывается более 100 видов маракуйи.

Помимо великолепного вкуса, маракуйя ценна своим витаминно-минеральным составом. Мякоть фрукта богата углеводами, белками и органическими кислотами. В её составе витамины группы В, витамины С, Е, А, Н, К, а также минеральные вещества: калий, фосфор, железо, кальций, натрий, сера, хлор, йод, марганец, фтор, цинк. Маракуйя – уникальное лекарство, созданное самой природой. Употребление сладкой мякоти способствует улучшению работы кишечника, оказывает слабительное действие, нормализует работу сердечно-сосудистой и мочевыводящей систем. Самым благотворным образом вещества, содержащиеся в мякоти фрукта, влияют на состояние кожи. Она становится гладкой и увлажнённой, повышается её упругость. Маракуйю применяют для снижения жара, нормализации уровня холестерина в крови, укрепления иммунитета. Свежевыжатый сок успокаивает нервную систему, поэтому его принято употреблять перед сном.

В кулинарии используют сок и мякоть фрукта. Последнюю обычно извлекают из кожуры с помощью чайной ложечки. Мякоть употребляют в свежем виде, добавляют в кремы для тортов, фруктовые салаты, муссы. Сок используют для приготовления напитков и соусов.

Как выбирать

При выборе фрукта нужно обращать внимание на его размер и цвет. Спелые плоды обычно довольно крупные, а кожура у них имеет насыщенный цвет. На ощупь она шероховатая, но при этом плотная и упругая. Если вам довелось купить не очень спелый плод, его можно оставить дозревать, как и многие другие экзотические фрукты.

Как хранить

Спелый фрукт желательно использовать как можно скорее. В холодильнике маракуйя может храниться не более 5–7 дней.

• Кексы раскрошить, добавить миндаль и сливочное масло, перемешать. Форму застелить бумагой для выпечки, выложить подготовленную массу, разровнять, убрать в холодильник на 30–40 минут.

• Крахмал развести 2 ст. л. воды. Выжать лимонный сок. Смешать яйца, творог, рикотту, сахарную пудру и сок лимона. Взбить ингредиенты в однородную массу, влить крахмал, ещё раз взбить.

• Влить массу в форму, поместить в разогретую до 150 °C духовку на 1 час.

• Желатин замочить. Плоды маракуйи разрезать пополам, извлечь мякоть. Смешать её с соком и желатином, подогреть, чтобы желатин полностью растворился. Снять с огня, остудить.

• Нанести желе на остывший чизкейк, равномерно распределив по всей поверхности. Убрать на 1 час в холодильник.

• Желатин замочить в воде. Натереть цедру лимона, отдельно в небольшую кастрюльку выжать лимонный сок. Прогреть сок на огне, добавить разбухший желатин, дождаться, пока он полностью растворится, затем немного остудить.

• Маракуйю разрезать пополам, извлечь мякоть. Клубнику вымыть, обсушить, очистить от плодоножек, измельчить в пюре.

• Белки отделить от желтков. В желтки добавить сахарную пудру, взбить в светлую массу. Разделить массу пополам, в одну часть добавить измельчённую клубнику, в другую мякоть маракуйи и цедру, взбить. Добавить в каждую часть половину сметаны и половину сока с желатином, хорошо взбить. Отдельно взбить белки, разделить пополам и также добавить в мусс, перемешать.

• Разлить мусс в прозрачные креманки, чередуя слои. Поставить в холодильник для застывания. Украсить десерт ломтиками клубники и листочками мяты.