Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика) - Надежда Бондаренко

• Картофель, морковь и репу вымыть, очистить, нарезать на мелкие кубики. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Рис промыть. Укроп мелко порубить.

• В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, обжарить на нём мясо до образования корочки, добавить лук, морковь и репу. Жарить, помешивая, 4–5 минут.

• Добавить помидоры, жарить ещё 3–4 минуты. Залить мясо с овощами горячей водой, довести до кипения, положить картофель и рис, варить суп до готовности, около 25 минут.

• За 10–15 минут до окончания варки посолить по вкусу, добавить горошины чёрного перца и гвоздику. При подаче заправить суп катыком и рубленым укропом.

1) Пластичная масса из смеси сахарной пудры, воды, желатина и лимонного сока. Мастика была изобретена во Франции в XVI веке. Её готовили из розовой воды, крахмала, лимонного сока и яичных белков. Массу охлаждали и нарезали на небольшие конфетки. Затем её стали подогревать на водяной бане, опускать испечённые коржи, вынимать и оставлять до застывания – так мастика стала применяться для оформления тортов.

Особую популярность мастика приобрела в 50-х годах прошлого века в Америке, местные хозяйки стали активно использовать её для украшения десертов. Сегодня мастика по-прежнему используется для украшения кондитерских изделий и изготовления различных сложных фигур.

Для удобства работы с мастикой и предотвращения её преждевременного засыхания в неё добавляют глицерин или растительное масло. Цвет мастике придают при помощи натуральных или искусственных красителей.

Для того чтобы раскатать мастику, поверхность стола нужно присыпать сахарной пудрой, а руки периодически посыпать крахмалом. Для удобства работы с мастикой на торте его необходимо поставить на поворотный круг.

Сначала мастику раскатывают в слой толщиной 5 мм и диаметром, значительно превышающим общую площадь всей поверхности торта (верхняя часть + боковая поверхность). Затем при помощи скалки переносят мастику на торт и разравнивают её широким тёплым ножом сначала по всей верхней части, затем по бокам. Излишки мастики срезают у основания торта. Обрезки можно использовать для создания дополнительных элементов украшения. Если обрезки не будут использованы, их можно скатать в шар, завернуть в пищевую плёнку и хранить в холодильнике до 2 недель.

• Желатин смешать с холодной водой и оставить для набухания на 20–25 минут. Затем поставить на водяную баню и нагревать до полного растворения, снять с водяной бани и, постоянно помешивая, немного охладить.

• Если требуется цветная мастика, на этом этапе ввести краситель и перемешать.

• Постепенно добавить в раствор желатина всю сахарную пудру, каждый раз тщательно вымешивая до однородной массы. Сначала мастику вымешивать ложкой, а когда масса станет слишком густой, продолжать вымешивать руками, подсыпая сахарную пудру на стол.

• После добавления всей сахарной пудры вымешивать мастику ещё 10–15 минут.

Покрытие мастикой

• Сахарную пудру просеять.

• Желатин всыпать в холодную воду, размешать и оставить для набухания на 20 минут. Затем поставить на водяную баню и нагревать, помешивая, до полного растворения желатина. Снять с водяной бани, охладить.

• Добавить в желатин растительное масло, тщательно перемешать. Затем ввести яичный белок и снова тщательно перемешать.

• Если требуется цветная мастика, на этом этапе ввести краситель и перемешать.

• Постепенно добавлять сахарную пудру, каждый раз вымешивая до однородности.

• Когда образуется сформированная масса, выложить её на разделочный стол и вымешивать до однородности, около 10 минут. Скатать готовую мастику в шар, завернуть в пищевую плёнку и оставить при комнатной температуре на 1–2 часа.

• Освободить мастику от плёнки, тщательно вымесить и приступить к оформлению торта.

2) Балканский крепкий алкогольный напиток на основе анисовой вытяжки. Происходит с острова Хиос. Готовится мастика путём смешивания эфирных масел бадьяна, аниса и фенхеля с раствором этилового спирта. Крепость колеблется от 40° до 47°.

За то, чтобы называть мастику национальным напитком, уже довольно давно соревнуются несколько стран. Болгары утверждают, что именно они придумали как оригинальный рецепт мастики, так и её название. Македонцы издавна употребляют мастику в качестве аперитива и считают её своим национальным напитком. А в Греции уже более 100 лет изготавливают мастику, в состав которой входит более 20 местных трав, её греки используют для приготовления своего национального напитка – узо, который они пьют в качестве дижестива.