Кулинарная энциклопедия. Том 19. М (Мальвазия – Мастика) - Надежда Бондаренко

Полагают, что впервые марешаль приготовили во Франции во времена правления Людовика XVI, а в России о нём узнали после войны с Наполеоном.

• Грибы очистить, мелко нарезать, обжарить на сковороде в растительном масле. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• Яйца разбить в миску, взбить венчиком. Сухари измельчить в крошку.

• Куриное филе разрезать на тонкие пласты, каждый отбить, посолить, поперчить. Смешать обжаренные грибы, зелень и размягчённое сливочное масло. Отделяя кусочки от полученной массы, выложить их в центр куриного филе, обернуть, закрепить с помощью зубочистки.

• Каждую котлету окунуть в яичную смесь и обвалять в сухарях, чтобы сверху образовался толстый панировочный слой.

• Масло для обжаривания влить в казан или фритюрницу, поместить на слабый огонь. Когда оно подогреется, опустить котлеты, удерживая их шумовкой. Жарить 10–12 минут до образования золотистой корочки, затем поместить на салфетку, чтобы стекло лишнее масло.

• Котлеты марешаль можно подавать как отдельное блюдо или дополнить их картофельным пюре или отварным картофелем. К ним прекрасно подойдёт сливочный соус.

Специальный жидкий раствор или соус, призванный улучшить вкус приготавливаемых продуктов или придать им новые свойства. Обычно маринады представляют собой смесь какой-либо кислоты (уксуса, лимонного сока, сухого вина, натурального йогурта и т. п.), растительного масла, соли и пряностей.

Чаще всего такие смеси используют для размягчения мяса или рыбы перед их кулинарной обработкой, а также придания им дополнительного вкуса и аромата. Кроме того, маринады применяют для заготовки овощей впрок.

Сегодня можно найти сотни рецептов различных маринадов, однако вне зависимости от входящих в их состав ингредиентов, принцип их воздействия одинаков. Все они содержат в себе кислый компонент, способный размягчать жёсткие волокна продуктов и делать их более нежными.

Подходит для маринования мяса перед приготовлением на гриле, для шашлыка.

• Лук очистить, мелко нарезать, слегка подавить. Влить кефир, добавить перец горошком и хмели-сунели, хорошо перемешать.

• Готовым маринадом залить нарезанное на куски мясо, встряхнуть кастрюлю несколько раз, затем накрыть крышкой и поставить в холодильник на 3 часа.

Подходит для маринования мяса перед приготовлением на гриле, для шашлыка и для тушения.

• Смешать томатный сок с яблочным уксусом, добавить соль и специи, перемешать.

• Залить маринадом мясо, встряхнуть, убрать в холодильник на ночь.

• Соль и специи в маринад можно не добавлять, а натереть ими мясо перед тем, как залить его.

(ит. marinara – морская)

Популярный итальянский соус, основными ингредиентами которого являются помидоры, лук, чеснок и пряные травы. Маринара используется во многих знаковых блюдах итальянской кухни. Соус обычно кладут в пасту или смазывают пиццу, добавляют в морепродукты и рис.

Название у соуса появилось потому, что, как полагают, авторами этого рецепта стали корабельные коки, которые искали подходящий соус для морских плаваний. Главным требованием, предъявляемым к нему, был долгий срок хранения. После того как в середине XVI века в Европу завезли помидоры, их стали использовать для приготовления соуса. Результат превзошёл все ожидания: соус маринара отличался насыщенным вкусом, а храниться мог в течение долгих недель.

С тех пор традиционный рецепт дополнялся новыми ингредиентами. Например, в соус стали добавлять оливки или каперсы, свежую зелень, вино, бальзамический уксус и пр. Сегодня «морской соус» широко используется не только в Италии, но и в других странах мира. Например, с недавнего времени он стал очень популярным в США, где его употребляют как альтернативу кетчупу.

• Чеснок и лук очистить, мелко нарубить. Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой тёрке.

• На сковороде разогреть оливковое масло, выложить лук, обжарить до прозрачности, добавить чеснок и морковь, тушить 3–5 минут.

• Свежие помидоры вымыть, ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать кубиками. (Консервированные помидоры просто нарезать.) Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• В сковороду выложить нарезанные помидоры, влить сок от них, добавить зелень, посолить, перемешать. Тушить соус 30 минут на слабом огне. При необходимости можно добавить немного воды и увеличить время приготовления, чтобы добиться нужной консистенции.