Здоровое питание в вопросах и ответах - Патриция Барнс-Сварни

Есть ли стандарты потребления питательных веществ?

Увы, единого международного стандарта потребления витаминов, минералов и даже непитательных веществ вроде флавоноидов не существует. Как нет стандартных доз для многих питательных веществ, входящих в состав витаминных и минеральных добавок. Поэтому людям так сложно понять, насколько точную информацию дает реклама.

В чем измеряются пищевые добавки?

Количество пищевых добавок не всегда удается измерить однозначно. Обычно витаминные и минеральные добавки измеряются в международных единицах (МЕ). Это самый распространенный способ отмерить рекомендуемую дозу витамина или минерала, и в каждой таблетке содержится относительно одинаковое количество МЕ. Другая система измерения — ЭАР (эквивалент активности ретинола) — используется для определения количества витамина А, полученного из ретинола (т. е. витамина А из мяса, а не «растительного» витамина А из бета-каротина). Стандартный расчет таков: 1 ЭАР = 1 мкг ретинола или 12 мкг бета-каротина. Некоторые витамины также измеряют в микрограммах.

Все эти системы измерений часто только запутывают нас, особенно если витамин представлен в разных формах. Например, для витамина А используются разные системы: его количество можно измерить в МЕ или эквивалентах ретинола (ЭР), где 1 ЭР равен 3,3 МЕ витамина А из ретинола и 10 МЕ из бета-каротина; 1 ЭР также равен 1 микрограмму (мкг) ретинола и 6 мкг бета-каротина!

Что значит РНП витаминов и минералов?

Рекомендуемая норма потребления (РНП) определяет оптимальную ежедневную дозу витамина или минерала. РНП были определены как «соответствующие потребностям всех здоровых людей» и рассчитаны Институтом медицины (одной из Национальных академий США). Например, РНП витамина Е для мужчин и женщин старше 19 лет составляет 15 мг. Есть еще такое понятие, как адекватное суточное потребление (АП), которое используют вместо РНП, когда научных данных, чтобы установить среднюю потребность человека в том или ином питательном веществе, недостаточно. (О разногласиях относительно пищевых добавок читайте в главе «Опасения, связанные с едой, напитками и питанием».)

Правда ли, что глутамат натрия вреден для здоровья?

Глутамат натрия долгое время считался усилителем вкуса и запаха, который получают выращивая особый вид бактерий на сахаре (или на мелассе и кукурузе). В природе глутамат натрия встречается в высушенных водорослях. Его часто добавляют в блюда китайской кухни, сухие смеси, бульонные кубики, а также в консервированное, переработанное и иногда в замороженное мясо. Глутамат натрия не меняет вкус и запах продукта, он воздействует на язык, чтобы усилить одни вкусовые качества и приглушить другие (маскирует неприятные и усиливает приятные). У особо чувствительных людей китайские блюда, содержащие глутамат натрия, могут вызывать головную боль, но недавние исследования доказали, что проблема здесь не в глутамате, а в таких ингредиентах китайской кухни, как тирамин и гистамин, они также содержатся в черной фасоли и соевом соусе.

Нужно ли удалять из помидоров семена перед готовкой?

Многие повара советуют при приготовлении томатного соуса и других блюд удалять семена помидоров и мягкую сердцевину, в которой они находятся в основном для того, чтобы избавиться от лишней жидкости. Но не все считают это правильным: недавние исследования показали, что в семенах и окружающей их мякоти содержится в три раза больше усиливающей вкус глутаминовой кислоты (глутамата), чем в мякоти внешней части помидора, а также большая часть его питательных веществ.

Может ли врач определить пищевые привычки пациента по состоянию ногтей?

Да, по состоянию ногтей можно определить некоторые пищевые привычки человека. Например, дефицит тех или иных витаминов: ногти неправильной формы (с неровной ногтевой пластиной или загибающиеся внутрь) могут свидетельствовать о железодефицитной анемии или недостатке железа в организме, а вдавленные бороздки поперек ногтя (борозды Бо-Рейля) могут указывать на недоедание.

Может ли врач определить дефицит питательных веществ по состоянию волос?

Анализ волос действительно может выявить дефицит витаминов и минералов. Правда, у процедуры есть один минус: невозможно установить, совпадает ли концентрация питательных веществ в волосах с их количеством в других тканях организма. Например, недостаток цинка в волосах не говорит о его дефиците во всем организме. К тому же этот тест часто дает ложные результаты, например, при анализе волос, которые подвергаются воздействию химических веществ, особенно жидкости для химической завивки или некоторых шампуней, и волос, которые моют жесткой (богатой минералами) водой, результаты могут быть ошибочными. Обычно ученые используют анализ волос для определения токсичного воздействия тяжелых металлов на организм, таких как мышьяк или свинец, для подтверждения результатов также проводят анализ крови и мочи. Кроме того, анализ помогает установить факт употребления наркотиков — и в данном случае у него есть одно преимущество перед анализом мочи: анализ волос выявит наркотические вещества, даже если они попали в организм несколько месяцев назад, в то время как анализ мочи — только при недавнем употреблении.

Правда ли, что куриный бульон помогает облегчить симптомы простуды и гриппа?

Если вы не вегетарианец, то во время простуды или гриппа советуем вам пить куриный бульон, который поможет сократить срок болезни, в основном благодаря цистину. Это вещество содержится в мясе курицы и разжижает слизь в носовых пазухах и горле, облегчая заложенность. Он также полезен потому, что жидкость в бульоне препятствует обезвоживанию организма вследствие жара при простуде или гриппе. Если вам нравится острая пища, можете добавить в бульон немного приправ: капсайцин в таких продуктах, как красный перец, поможет при заложенном носе.