Путь лапши. От Китая до Италии - Джен Лин-Лью

– Мне нравится движение воды, – сказала она. – Оно мне помогает, успокаивает меня. Когда я куда-то уезжаю, мне не хватает воды. В Риме мне приходится ходить к фонтанам.

Бездомные кошки лениво лежали на волноломе. В отдалении был виден остров Капри – он выглядел как магическая скала, выступая из спокойного моря. Поверхность воды все еще оставалась спокойной, но утреннее солнце уступило место тучам.

Марина нашла смысл жизни в воспитании сыновей, но «теперь все уже сделано», как она сказала.

– Мои сыновья выросли. Я хочу найти новый смысл жизни. Женщины моего возраста обеспокоены своей сексуальностью. Их интересуют деньги. Они хотят лучше выглядеть. Они не хотят принимать свою старость. Они хотят круговую подтяжку; они хотят ботокс. Они пытаются догнать уходящую юность. Но все это – пустое.

* * *

Когда мы снова вернулись домой к Марине, запах рагу ударил нам в нос, как только мы открыли входную дверь. Как мне и обещали, концентрированный соус начал хлюпать, напоминая небольшое скопление лавы. Марина попросила меня добавить соль по вкусу, поскольку у нее так и остались сниженные вкусовые ощущения. Я добавила совсем чуть-чуть, потому что не хотела сделать ее работу слишком соленой. Марина сварила в кипящей воде сухие макаронные изделия, которые назывались «Libera Terra», или «Свободная земля». Их делали на земле, которую правительство недавно забрало назад у каморры. Большие рельефные трубочки назывались паккери: слово происходит от паккария, что на неаполитанском диалекте означает «шлепки». Макаронные изделия были такими большими, что предполагалось, будто они шлепнут вас по лицу, когда вы начнете их есть. После того как эти трубочки сварились в кипящей воде, они стали мягкими и гибкими, идеальными для впитывания рагу. Полудюжины было достаточно на порцию. Марина полила паккери рагу, которое зачерпывала ложкой, а потом щедро посыпала сыром рикотта. Мясо осталось в кастрюле; оно все отдало соусу. Но она также выставила на стол тефтели из телятины, которые сделала как дополнительное блюдо, что-то типа гарнира, вместе с приготовленными на гриле кабачками цукини, политыми оливковым маслом. Все налили себе в бокалы вина и воду в стаканы. Марина стонала, видя, что члены ее семьи не могут оторваться от телеэкрана во время еды – показывали футбольный матч. Как я знала, это считалось нарушением этикета.

– Покой у меня только летом, когда заканчивается футбольный сезон, – призналась она и внимательно осмотрела приготовленную ею еду. – Вам нравится? – спросила она, хмурясь.

– Все хорошо, – ответила я, хотя, по правде говоря, эта еда не шла ни в какое сравнение с пиццей, которую я ела вчера вечером, или даже с помидорами на хлебе, которые она мне подала раньше. Простая еда была лучше.

– Нет, не очень хорошо, – сказала она, скептически глядя на меня. Она не ждала лживой похвалы; итальянцы откровенны и честны друг с другом, но меня сдерживали мои американские чувствительность и обидчивость. В любом случае меня не оставляло чувство, что это моя вина: я недосолила блюдо.

Мы закончили с макаронными изделиями и перешли к десерту, фруктовому торту из пекарни. Потом Марина сказала:

– Пойдемте со мной. Я хочу вам кое-что показать.

Она провела меня в конец коридора и открыла железную дверь. За ней на солнечной стороне находился балкон, на котором росли лимонные деревья и жасмин. В углу дремал старый пес Марины – небольшая гончая бигль с крепкой нижней челюстью. С балкона открывался вид на Флегрейские поля и улицу внизу, где посреди проезжей части стоял уличный музыкант и играл на скрипке какую-то классическую мелодию, и все это – на фоне Средиземного моря. Это была красота Неаполя, и удовольствие Марине доставляло не приготовление еды, а ощущение родного дома, которое она испытывала здесь.

В тумане, который стоял над долиной реки По, и легком ветерке, который гулял среди волнообразных Апеннин в области Эмилия-Романья, было что-то, что создавало нужные условия для производства лучших в Италии продуктов питания. Именно это сказала мне Валерия, сфольине – женщина, которая делает пасту, – когда я была на экскурсии на самой божественной фабрике из всех, которые когда-либо посещала. Это предприятие в небольшой горной деревушке под названием Кастель д'Аяно производило праматерь всех итальянских сыров – пармиджано-реджано. Путешествуя по Италии, я многое узнала про этот сыр, известный американцам под названием «пармезан». Им посыпали почти все, «кроме кофе эспрессо», как пошутила одна сфольине. Марина в Неаполе говорила, что, поскольку этот сыр может храниться долгие годы, некоторые итальянцы покупают его головками, или, скорее, колесами из-за их размера, считая это вкладом денег типа сберегательных сертификатов. Он считается полезным для здоровья, источником кальция, витаминов и протеина, поэтому он особенно хорош для детей и беременных женщин. (Порцию макаронных изделий обычно посыпают десятью – пятнадцатью граммами сыра, и в этом количестве содержится больше белка, чем в порции курицы.) Однако пармиджано-реджано должен быть произведен в пределах области Эмилия-Романья, из молока особой породы коров, которых кормят строго определенным образом, сеном и ячменем. Не нужно путать его с грана падано, еще одним сыром, который делают поблизости из молока коров, за питанием которых не так строго следят и кормят различными видами зерна.

– Почему грана падано не так хорош? – спросила я у Валерии. В прошлом мне было трудно различать два вида сыров.

Сфольина рассмеялась.

– Иногда грана падано делает вот так… – сказала она, копируя звук взрывающейся бомбы: – Бах! – она резко подняла руки вверх. В процессе производства сыр чуть более низкого качества вполне может взорваться.

После посещения фабрики я больше никогда не спутаю пармиджано-реджано ни с каким другим сыром. Мужчина, которого все называли Маэстро, объяснил первые шаги процесса производства. Они с рабочими нагревают свежее молоко с сычужной закваской, пока оно не свернется. Затем сливают жидкость с получившейся сырной массы, придают ей форму больших колес и помещают в чаны с охлаждающим соляным раствором. Он открыл дверь, ведущую на склад, где выдерживался сыр, и мне в нос ударил совершенно отличный от других, незабываемый запах. Этот запах был божественной смесью – пахло травой (с пастбищ, где паслись коровы), одновременно он был пикантным (от процесса выдержки) и немного сладковатым (от самого молока). Помещение продувалось и напоминало пещеру, а поэтому мне на ум пришло сравнение с помещением для хранения редких книг или ценных предметов искусства. Складу не требовался ни обогрев, ни снижение температуры – в нем на протяжении всего года естественным образом держалась температура между 12,8 и 20 ˚С, это как раз нужный диапазон для того, чтобы сыры вызрели естественным образом; процесс занимает от восемнадцати до тридцати шести месяцев. Круглые желтые колеса напоминали военные барабаны, но большего размера, каждый лежал на собственной подставке, которые ровными рядами тянулись от пола до потолка. Маэстро достал небольшой молоточек и ударил по бокам нескольких колес – там, где стояло название сыра. Удар молоточком по созревшему сыру дает не эхо, а скорее напоминает гул. По характерному звуку определяется зрелость сыра: протеины достигли нужной плотности.