Путь лапши. От Китая до Италии - Джен Лин-Лью

Одним из побочных продуктов при производстве пармиджано-реджано является сыворотка, которую скармливают свиньям для получения еще одного фирменного продукта Эмилии-Романьи – прошутто ди Парма, соленой, тонкой как шелковая бумага свиной ветчины, которую итальянцы как с севера, так и с юга часто подают в виде закуски с хлебом и сыром. Но в этом регионе я увидела целый ряд мясных закусок, которые итальянцам удалось скрыть чуть ли не от всего мира. Маслянистая розовая мортаделла, которую подавали на завтрак в одной гостинице, не имела ничего общего со своим американским отпрыском, «болонской копченой колбасой», которую я назвала бы спамом. Казалось святотатством даже сравнивать одну с другой. На свиной фраттории, или ферме (итальянское слово вызывает в памяти приятные образы животных, которые счастливо набирают вес), я не могла остановиться и все время тянула руку за следующим куском лардо – тонкие как бритва, почти прозрачные и легкие кусочки свиного сала, которые таяли у меня на языке. Во время ужина в городе Парма хозяйка, сестра одного американского друга итальянского происхождения, отправилась на кухню и включила ломтерезку, по виду напоминающую промышленный аппарат, но такие машины стоят во многих домах в Эмилии-Романье. Она загрузила в нее кусок мяса размером с футбольный мяч и нарезала ломтики на целую тарелку. Название кулателло буквально переводится как «маленькая задняя часть». Кусочки бархатной ветчины солили методом, подобным изготовлению прошутто, но такая нарезка давала более сильный и сладкий аромат, и продавалась она по цене в два раза выше.

Затем в городе Модена я обнаружила бальзамический уксус, который резко отличался от той гадости, которая предлагается в американских супермаркетах. Муж с женой провели для меня экскурсию по складу, заполненному гигантскими бочками аутентичного продукта. Их бальзамический уксус делался только из винограда.

– Вам нужен только виноградник и много времени, – сказала жена.

На настоящий бальзамический уксус ставятся знаки качества IGP или DOP, это подтверждает его происхождение и означает, что его выдерживали по крайней мере пять или двенадцать лет соответственно. Некоторые уксусы выдерживают еще дольше, вплоть до двадцати пяти лет, и со временем продукт становится более пряным, темным и вязким. Женщина предложила мне вытянуть руку ладонью вниз и капнула капельку уксуса двадцатипятилетней выдержки в углубление чуть ниже большого пальца. Он был таким густым, что капелька не стекла с моей руки. Я спросила, как, по их мнению, лучше всего использовать продукт долгой выдержки. Они минутку посовещались, а потом отправили взрослого сына в ближайшую джелатерию за большим ведерком ванильного джелато. Они разложили мороженое по маленьким бумажным стаканчикам и побрызгали сверху уксусом. Уксус прорезал сливочную сладость джелато легкой кислинкой, по вкусу это немного напоминало лимон, но он был таким сильным, что долго оставался у меня на языке. Он был божественным.

* * *

Однако я приехала в область Эмилия-Романья, чтобы узнать о макаронных изделиях. Сыр, мясо и уксус были дополнительными бонусами. (Это напоминало сцену из «Джерри Магуайера», когда Рене Зеллвегер говорит Тому Крузу: «Ты покорил меня с первого слова». Эмилия-Романья точно так же покорила меня своими макаронными изделиями.) Но Паоло, директор местного управления туризма, которому было тридцать с чем-то лет и который стягивал волосы в хвост, приложил все усилия, чтобы я попробовала все, что только может предложить регион. Эмилия-Романья страдает от комплекса неполноценности, несмотря на то что там восхитительная еда, красивые горы и исторические города типа Равенны и Болоньи. Регион напоминает симпатичную, но игнорируемую среднюю сестру в семье, где много красивых сестер. Как и в случае Неаполя, туристы часто объезжают его, выбирая Тоскану. Но почему Эмилия-Романья лучше Тосканы? Я спросила об этом у Паоло.

– Ну… она не лучше Тосканы. Тоскана на самом деле красивая, – сказал он, впадая в восторженное состояние. Я тщетно ждала, когда он начнет хоть немного обманывать. «Давай, Паоло! – думала я. – Неужели эта итальянская склонность к искренности и честности зашла у него так далеко?»

Одно было определенно: нет места лучше для того, чтобы узнать о свежеприготовленных макаронных изделиях – даже несмотря на то, что в наши дни большинство итальянцев используют сухие. Последние, конечно, более удобны, и некоторые повара утверждают, что сухая версия лучше сохраняет форму после варки в кипящей воде и больше подходит для тяжелых соусов. Но тем не менее не было ничего более поразительного, чем только что приготовленные лазанья, равиоли и тортеллини из Эмилии-Романьи. Я была удивлена, когда обнаружила, что в больших городах типа Рима даже в ресторанах, известных своей свежеприготовленной пастой, часто не делают ее непосредственно в ресторане. У большинства молодых итальянцев очень мало опыта приготовления макаронных изделий с нуля, если он вообще есть. Однако в Эмилии-Романье я встретила несколько предприимчивых сфольине, которые не растеряли мастерство и продолжают трудиться в агритуризмос – фермах-гостиницах, где гостям предлагают завтрак, – в Апеннинах.

Я начала с того, что научилась готовить фирменное для региона рагу, которое в остальном мире известно как соус болоньезе. Суровая сфольине по имени Надя подчеркивала, что спагетти никогда не подают с рагу.

– Никакого спагетти болоньезе НЕ существует! – сказала она в ужасе, сама идея была для нее оскорбительной, и она не хотела об этом слышать. Надя объяснила, что густой соус на мясной основе просто соскальзывает с тонких спагетти – для такого соуса требуется более плоская и широкая лапша типа тальятелле или лучше лазанья, которую мы готовили в тот день.

Соус болоньезе – я не могу не называть его так – в принципе, был похож на рагу, готовить которое я научилась у Марины: берете мясо и помидоры и тушите их на медленном огне, чтобы они амальгамировали в густое приятное месиво.

– Чем проще говяжье рагу, тем лучше, – сказала Надя.

Она начала с соффритто — святой троицы пассерованных мелко нарезанных кубиками моркови, репчатого лука и сельдерея, запах которого стоит во многих кухнях по всей Италии и является основой многих соусов. Ее соффритто готовился на подсолнечном масле, а не на оливковом, это был признак того, что мы отъехали от Средиземного моря. Она добавила около полутора килограммов мелко порубленной говядины, используя жирный кусок для лучшего аромата. (Кухню Эмилии-Романьи часто называют ля грасса – жирная, и для этого имеются веские основания.) Она добавила значительное количество томатной пасты, меньшее количество томатного соуса, довольно много каменной соли, что усилило мои подозрения: я недосолила рагу у Марины. Пока соус медленно кипел, Надя обратила внимание на лапшу для лазаньи.

В отличие от макаронных изделий в форме ушек, которые популярны в Апулии и просто состоят из муки (по большей части грубого помола из твердой пшеницы, причем более твердой, чем пшеница дурум) и воды, в макаронные изделия в Эмилии-Романье неизменно включаются яйца, от чего они получаются толще и имеют более сильный аромат. Местные жители выращивают кур определенной породы, яйца которых отличаются особенно желтыми желтками, которые придают прекрасный оттенок и аромат макаронным изделиям. Также важна и мука – сфольине используют муку «доппио зеро», белую муку супервысокой очистки, эквивалента которой нет нигде. Однажды во время этого путешествия, но немного позднее, когда я готовила китайские пельмени для одной итальянской семьи, меня поразила текстура теста, которые напоминали легкие перышки благодаря этой шелковистой муке – и у них получилась просто идеальная корочка, когда я поджарила их на сковороде. («Делизиозо! – воскликнул муж. – Как мне их называть, если я захочу их заказать в китайском ресторане? Равиоли фритти?»)