Страны Белого Слона. Правда и вымыслы - Кирилл Котков

Почитание слонов отразилось даже в старинных географических названиях. Старинное название лаосского государства – Лансанг, буквально означает «Миллион слонов», а на государственном флаге королевства Лаос до 1975 г. был изображён трёхголовый слон Эраван под королевским зонтиком на красном фоне.

До сих пор в Индокитае, кроме Вьетнама, распространено поверье, согласно которому чем больше белых слонов у правителя, тем выше его статус. В этой связи пойманного в лесу белого слона окружают всяческим почётом и помещают в специальный слоновник, где его всячески холят и лелеют.

Это заблуждение сходно с соответствующими мифами относительно китайской и вьетнамской кухни.

Строго говоря, тайскую кухню правильнее называть тайско-лаосской, поскольку тайцы и лао – это, по сути, один народ, и кухня, за небольшими отличиями, тоже одна. Так вот, несмотря на то что в тайско-лаосской кухне действительно присутствуют экзотические для нас яства и напитки – настойки на скорпионах, морских коньках, гекконах, жареные насекомые и т. п. – это отнюдь не означает, что данная пища является повседневной. Всё вышеперечисленное скорее относится к деликатесам и рассматривается тайцами/лаосцами примерно так же, как у нас осетрина или чёрная икра. На самом деле блюда тайско-лаосской кухни на 90 % состоят из риса, лапши, варёных или тушеных овощей, курятины, свинины – иными словами, из достаточно привычных для нас составляющих, просто приготовленных по-своему и с местными специями.

Такое можно прочесть на некоторых рекламных афишах и плакатах, обещающих гастрономические удовольствия в ходе поездки в Таиланд, однако таковых немного, поэтому данное заблуждение можно отнести к числу редких.

Тайская, а также лаосская кухня достаточно специфична с точки зрения вкусов русских/европейцев/американцев. С нашей точки зрения она отличается вкусовыми крайностями. Национальные блюда в основном острые, соки, продающиеся в магазинах, за исключением свежевыжатых, очень сладкие, а в те же свежевыжатые соки или коктейли кладут очень много льда. За исключением тех, кто любит острое, тайско-лаосские блюда малопригодны или вовсе непригодны в качестве ежедневной пищи. Именно по этой причине в той же Паттайе много ресторанов и кафе иностранной кухни, причём на любой вкус – от глобалистических – «Мак-Дональдса», «KFC» или «Бургер Кинга» – до индийских, русских, кавказских, китайских и японских ресторанов, а также немецких пивных.

Этот миф своим происхождением обязан тому, что среди иностранных туристов, приезжающих в Таиланд, наиболее популярным тайским блюдом после лапши является кисло-острый суп том-ям именно с креветками (по-тайски – «том-ям кунг»).

В действительности существует несколько разновидностей том-яма. До того, как Таиланд стал туристической страной, наиболее распространённым вариантом этого супа был том-ям плаа, т. е. том-ям с рыбой, поскольку последняя была значительно дешевле, чем креветки. Наряду с том-ям кунг или том-ям плаа также распространён том-ям кай, где в качестве основного мясного составляющего используется курица. Существует также том-ям тха-ле, или том-ям с морепродуктами, и том-ям му – том-ям со свининой. Кроме Таиланда том-ям популярен и в Лаосе, где его называют том-ням, поэтому данное блюдо правильнее считать тайско-лаосским, поскольку большой разницы между двумя кухнями не существует (это примерно, как русская и украинская кухня).

Название «том-ям/том-ням» дословно переводится как «варёный острый салат». Дело в том, что главными составляющими блюда являются специальная паста на основе кайенского перца, зелень и овощи, ну а креветки/мясо/рыба лишь добавляются в него в процессе приготовления. Важно отметить, что суп не готовят впрок, а съедают по возможности сразу после приготовления.

Как приготовить суп том-ям:

креветки – 200 г;

куриное филе – 200 г;

шампиньоны – 150 г;

кокосовое молоко – 400 мл.

Для пасты том-ям:

перец чили – 2 крупных;

чеснок – 5 зубцов;

корень галангала (можно заменить на корень имбиря) – около 3 см;

сок тамаринда (можно также сок лимона или лайма) – 2 ст. ложки;

цедра 1 лимона;

растительное масло – 2 ст. ложки;

сахар – 1 ст. ложка.

Сначала готовится основа супа – паста. Для этого сначала обжаривается кайенский (чили) перец, шинкованный кольцами, и чеснок, шинкованный пластинками, а затем данные составляющие измельчаются. Потом натираются на тёрке лимонная цедра и корень галангала (или имбиря), после чего их вместе с измельчёнными перцем и чесноком кладут в сотейник и пассеруют, посыпают сахаром и вливают тамариндовый (или лимонный/лаймовый) сок. Далее тушат пять минут, при этом помешивая. Затем полученная смесь снова измельчается до получения однородной массы.

Параллельно приступают к варке том-яма. Для этого куриное филе варится до готовности, после чего извлекается из бульона и нарезается кусочками среднего размера. В куриный бульон (400 мл), доведённый до кипения, добавляются паста и кокосовое молоко. После пары минут варки бульон процеживается, после чего в него кладутся грибы (можно шампиньоны), а затем креветки и куриное мясо, после чего суп варится ещё 2–3 минуты. Затем его можно подавать на стол.

Следует заметить, что приведённый рецепт том-яма отнюдь не единственный! В разных регионах Таиланда и Лаоса существуют свои вариации в составляющих, ну и, конечно же, у каждой хозяйки том-ям получается по-своему!

Благодаря тому, что Лаос с 1893 г. по 1953 г. был в составе Французского Индокитая, в стране распространились французские багеты в качестве уличной еды, а также, хотя и в меньшей степени, кофе и пиво.

Хрустящие багеты являются одним из самых распространённых видов уличной еды в Лаосе. Обычно продавцы разрезают багет вдоль и наполняют внутренность разными начинками на основе салатов.

Кофе в Лаосе также распространился вследствие французского влияния. Обычно предпочитают чёрный кофе со сгущёнкой, как и во Вьетнаме, а также кофе со льдом.

История пивоварения в стране началась уже после обретения независимости, когда в 1973 г. во Вьентьяне был построен завод La Bière Larue. Как нетрудно догадаться из названия, к основанию завода также приложили руку французы. Впоследствии половину акций завода купила датская компания «Карлсберг», и теперь она владеет предприятием совместно с правительством Лаоса. По многим опросам любителей данного напитка, лаосское пиво, выпускающееся под единственной торговой маркой “Beerlao” в характерных пузатых бутылках типа «чекушек», по своим вкусовым качествам превосходит тайское пиво. Кроме Лаоса и Таиланда “Beerlao” экспортируется и во многие другие страны. Выпускается как светлое, так и тёмное, а также лёгкое слабоалкогольное пиво. Сырьё для производства завозят из Германии (хмель) и Франции (солод). Надо заметить, что местное пиво, в отличие от багетов и кофе, в основном популярно среди заезжих туристов – местные предпочитают разные виды самогона кустарного производства.