Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Надежда Бондаренко

• Плоды очистить от семян и кожицы. Нарезать пепино на кусочки размером около 1–2 см.

• Сложить обработанные плоды в широкую кастрюлю, засыпать сахаром и добавить лимонную кислоту.

• На сильном огне довести варенье до кипения, убавить огонь до среднего и, помешивая, варить 5–7 минут.

• Снять с огня и оставить охлаждаться на 30 минут. После чего процедуру повторить ещё 3–4 раза.

• Варенье горячим разлить в подготовленные банки и закатать крышками.

• Хранить в тёмном прохладном месте.

Мексиканская паста из разваренных бобов. Блюдо популярно как в самой Мексике, так и в так называемой кухне «текс-мекс», где оно более известно под испанским названием «рефритос». Пережаренные бобы подаются и как отдельное блюдо, и как составная часть сложных закусок или гарниров. В принципе, пережаренные бобы составляют основу практически всех знаменитых блюд мексиканской кухни.

Готовят рефритос чаще всего из пятнистой фасоли, но встречаются варианты и из чёрной или красной, используют и консервированную фасоль. Это очень дешёвое и сытное блюдо.

• Фасоль замочить в 1 л кипятка и оставить на 10–12 часов, затем отварить до мягкости.

• Лук и чеснок очистить и мелко нарубить.

• В небольшом сотейнике разогреть растительное масло, выложить лук и, постоянно помешивая, пассеровать до мягкости, 1–2 минуты. Затем добавить чеснок и молотый чили, готовить, помешивая, ещё 1 минуту.

• Фасоль выложить в дуршлаг и промыть под проточной водой. Поместить её в сотейник с луком и чесноком и, разминая прессом для пюре, готовить на слабом огне 4–5 минут. Затем влить бульон и, продолжая разминать, готовить до закипания.

• Посолить и поперчить по вкусу и, постоянно помешивая, готовить ещё 3–5 минут, до загустения.

Украинский пирог. Название произошло от способа приготовления, при котором тесто прокладывается (или перекладывается) начинкой.

• Муку просеять на стол, добавить размягчённое масло и порубить ножом до получения однородных крошек.

• Дрожжи развести в тёплом молоке, добавить желтки, хорошо взбить. Соединить с крошками и вымесить тесто.

• Для начинки курагу, изюм и чернослив промыть и залить горячей водой на 20–30 минут, затем слегка отжать. Курагу и чернослив нарезать тонкими полосками. Смешать все сухофрукты и вишню.

• Тесто разделить на 5 равных частей и раскатать тонкими пластами.

• Противень смазать маслом, выложить слои теста, перекладывая их начинкой. Дать подняться в течение 30–40 минут в тёплом месте.

• Пирог смазать взбитым яйцом и посыпать сахаром. Духовку разогреть до 180 °C и выпекать перекладенец около 40 минут.

В татарской и башкирской кухне пирожок из пресного или дрожжевого теста с начинкой. Перемячи изготавливают округлой формы, с отверстием с одной стороны, и обжаривают в большом количестве масла.

• Приготовить тесто. В миску влить воду или молоко, добавить сахар, соль, яйца и растопленное сливочное масло. Всё тщательно перемешать. Всыпать в миску всю просеянную муку и замесить крутое не липкое тесто.

• Сформировать из теста шар, положить его в миску, накрыть влажным полотенцем и оставить в прохладном месте на 30 минут.

• Приготовить начинку. Мясо обсушить, нарезать на средние куски. Лук очистить, разрезать на четвертинки. Пропустить через мясорубку с крупной решёткой мясо и лук. Фарш посолить, поперчить по вкусу, хорошо перемешать.

• Тесто разделить на шарики весом около 50 г, обвалять их в муке и раскатать в лепёшки. В центр каждой уложить по 2 ст. ложки фарша, примять, затем приподнять и защипать края лепёшки, оставив в середине пирожка отверстие.

• В сковороде разогреть масло, выложить перемячи отверстием вниз, жарить до золотистой корочки, затем перевернуть и жарить ещё около 10 минут, до готовности.

• Бульон подогреть, разлить по чашкам. Подавать перемячи к столу горячими, с бульоном в отдельной посуде.