Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Надежда Бондаренко

• Приготовить заправку: смешать оливковое масло и бальзамический уксус, добавить соль и перец, перемешать.

• Все ингредиенты салата выложить в миску, полить заправкой, посыпать сухим базиликом, перемешать.

Итальянская закуска, похожая на лечо. Готовят её из сладкого перца и помидоров. Однако, в отличие от лечо или болгарской лютеницы, в пеперонату кладут также дополнительные добавки и пряности, такие как кедровые орешки, базилик, майоран, мята, изюм и пр. Например, в Генуе в блюдо обязательно добавляют майоран, на Сицилии – острый перец и сухари, а в Пьемонте – много чеснока. В некоторых регионах овощная пепероната не обходится без кусочков тунца.

В старину было принято есть эту закуску с большим количеством хлеба, поскольку часто она была единственным блюдом на столе в бедной семье.

• Перцы вымыть, разрезать пополам, удалить семена и перегородки, нарезать квадратиками. Лук очистить, мелко нарубить.

• В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, выложить лук, спассеровать до мягкости. Добавить в кастрюлю сладкий перец, перемешать.

• Томаты мелко нарезать, добавить к перцу, перемешать. Тушить под крышкой в течение 30 минут, пока перец не станет достаточно мягким, при этом его кусочки не должны потерять форму.

• В пеперонату добавить сахар, соль и перец, перемешать. Потушить пару минут, снять с огня.

• Перед подачей остудить.

Острая колбаса итало-американского происхождения, сходная по вкусу с салями. Название произошло от итальянского горького стручкового перца, что объясняется большим количеством этой приправы в продукте.

Обычно пеперони готовят из свиного мяса, но в американской кухне можно встретить её разновидности из курицы, говядины и пр.

Полагают, что родиной колбасы является Неаполь. Популярность пеперони получила потому, что её стали часто добавлять в пиццу. Благодаря этому о ней узнали во многих странах мира, а пицца с острой колбасой известна как «пицца пеперони», хотя сами итальянцы называют её pizza alla diavola.

Итальянский сорт перца, очень мелкий и довольно острый. Несмотря на то, что в Италии он завоевал всенародную любовь, родиной этого перца является Южная Америка. Внешне он выглядит как перец чили, у него такие же небольшие ярко-красные стручки.

Используют пеперончини как острую приправу. Сушёный перец добавляют в блюда из мяса и в колбасы, а свежий – во многие салаты, супы, вторые блюда. Часто этот перчик можно увидеть в бутылках с оливковым маслом, которому он придаёт остроту.

Плоды вечнозелёного кустарника семейства Паслёновые. Родиной растения считается территория современных Перу, Чили, Эквадора и Колумбии. Однако в диком виде пепино больше не встречается, хотя так и выращивается как сельскохозяйственная культура в районах происхождения, а выведенные современные сорта дынной груши позволяют культивировать её даже в Подмосковье.

История культуры насчитывает не одно тысячелетие, о чём свидетельствуют археологические находки, относящиеся к I веку н. э. В 1785 г. дынная груша была завезена садовником Парижского королевского сада Андре Туэном во Францию. В дальнейшем культура появилась в Англии, Италии, на Канарах, где возделывалась с переменным успехом. А в 1889 г. пепино появилась на сельскохозяйственной выставке в Санкт-Петербурге, на которой присутствовал император Александр III, высоко оценивший новинку, и по его приказу дынная груша была разослана по дворцовым оранжереям, где в небольших количествах выращивалась в конце XIX – начале XX века. Впоследствии дынная груша была распространена вплоть до Кавказа.

Пепино – многолетнее растение, по внешнему виду представляет собой куст высотой до 1,5 метров со стеблями как у баклажана, листьями как у перца и цветками как у картофеля. Плоды крупные, массой от 150 до 750 г каждый. В средней полосе и южных районах России агротехника пепино во многом схожа с выращиванием помидора и сладкого перца. Пепино – и фрукт, и овощ, но по биохимическому составу эти плоды, скорее, можно отнести к фруктам, чем к овощам, поскольку содержание сахаров в них значительно выше, чем в традиционных овощах.

Плоды пепино очень разнообразны и отличаются друг от друга по размеру, форме, цвету и текстуре. Многие из них имеют экзотическую окраску – ярко-жёлтый фон с зубчатыми пурпурными штрихами. Мякоть спелого плода жёлтая или бесцветная. На вкус она кисло-сладкая и очень сочная, так как на 92 % состоит из воды. Плоды созревают в разное время, степень зрелости определяют по размеру плода. Перезрелые плоды – рыхлые, с неприятным запахом и без вкуса.

В пепино много каротина, витаминов С, B1 и PP1, а также железа и кадмия. Употребление пепино способствует пищеварению и помогает снять отёки.

Зрелые плоды подают как десерт и используют во фруктовых салатах или варят из них варенье. Недозрелые зелёные плоды добавляют в салаты, где они вполне могут заменить огурцы.

В Новой Зеландии, где пепино стал важной агрокультурой, из него готовят супы, соусы, десерты и алкогольные напитки.