Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

1 кг картофеля приготовить по предыдущему рецепту. Мякоть, вынутую из середины, промолоть с очищенной сельдью, добавить две мелко нарезанные луковицы, душистый перец, лавровый лист в порошке, сырое яйцо и сметану; все это сильно выбить. Полученным фаршем начинить картофель, обжарить в масле, залить сметаной и запечь в горячей печи.

Положить в кастрюлю масла, перца, соли, рубленых петрушки и лука, немного муки, налить бульона, стакан вина или более, смотря по количеству приготовленного соуса, поставить этот соус на огонь, прибавить в него сваренного и нарезанного ломтиками картофеля. Варить соус до густоты.

Поджарить в кастрюле маленькие кусочки шпика, положить ½ ст. ложки муки, дать ей подрумяниться; размешивая, прибавить перца и немного соли, пучок петрушки, тмина, лаврового листа; налить бульона или воды, дать прокипеть 5 минут; затем положить в кастрюлю хорошо очищенный, нарезанный кусками сырой картофель – когда сварится картофель, подавать к столу.

Очищенный и промытый картофель (10 шт.) залить горячей водой, посолить, отварить до готовности, воду слить. Картофель растолочь. Нарезать 150 г шпика мелкими кубиками, вытопить жир, шкварки отделить, а в вытопленном сале обжарить 2 нашинкованные луковицы, соединить его с толченым картофелем, все перемешать, выложить на блюдо, посыпать шкварками.

Подавать как самостоятельное блюдо с солеными огурцами, квашеной капустой, салатами, моченой брусникой, райскими яблоками.

1 кг брюквы очистить от кожицы, разрезать на куски, залить горячей водой и дать постоять 10–15 минут. Затем слить воду, сложить брюкву в кастрюлю, налить кипящую воду и варить до мягкости, после чего брюкву пропустить через мясорубку, посолить, вбить в нее 4 яйца, положить 2 ст. ложки растопленного масла, истолченные белые сухари (200 г), мускатный орех и все это хорошо выбить; из полученной массы разделать котлеты, обсыпать их сухарями и жарить на масле.

К котлетам приготовить соус: вымытый изюм (стакан) сложить в кастрюлю, налить 2–3 стакана воды, положить 2 ст. ложки масла, ½ стакана сахара и варить 15 минут (с момента закипания); затем добавить в соус ½ стакана сметаны, 1 ст. ложку муки, размешать и вскипятить.

6–9 реп (или брюкв) отварить в воде, срезать верхушки, выбрать осторожно ложечкою середину, растереть ее с ложкой масла, двумя третями стакана молока или сливок, положить четверть тертой булки, соль, 1 ст. ложку сахара, треть стакана изюма и 1 желток. Размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанной верхушкой, обсыпать сухарями, поставить в духовку. Подавая, облить сладким соусом (лучше молочным: молоко, ваниль, растертые с сахаром желтки).

Вместо молока и булки можно положить треть стакана манной крупы, сваренной в 1,5 стакана молока.

Взять 8–12 репок, вымыть, неочищенными раз вскипятить, снова вымыть, срезать зеленые верхушки (так поступать с репой всегда, что бы из нее ни готовили), опустить в подсоленный кипяток, варить, пока не сделаются мягкими. Очистить от верхней кожицы, срезать крышечки. Осторожно выбрать середину, хорошенько растереть ее с манной густой молочной кашей и сливочным маслом, посолить, положить немного сахара. Начинить репки, накрыть срезанными крышечками, переложить на лист. На каждую репку положить по кусочку сливочного масла, запечь в духовке. Подавать к ним сливочное масло.

С 6–9 реп или брюкв срезать отростки, вымыть и сварить в воде. Затем срезать верхушку, осторожно выбрать ложкой середину, оставляя стенки, размять половину вытянутой мякоти, прибавить к ней пшена и сварить в воде отдельно; прибавить 2–3 ложки орехового масла, соли и немного сахара, размешать, начинить репу, накрыть крышечками, смазать каждую маслом, положить на противень, смазанный маслом, и поставить в духовку на полчаса. Подавая, облить кисло-сладким соком или грибным соусом.

Отварить 3–4 свеклы, очистить и натереть на мелкой терке. Добавить 1 стакан муки, нарезанные тонкими ломтиками или натертые на крупной терке яблоки (1–2 шт.), хорошо растертый творог (500 г), 1 стакан молока, 1 яйцо, немного соли, сахар (1 ст. ложка), все перемешать и жарить на сале или растительном масле.

При подаче полить шкварками с луком. Отдельно подать сметану.

Отваренную чечевицу (2 стакана) протереть через сито, хорошо взбить, добавляя по мере необходимости отвар чечевицы, чтобы не была густой. Подать с жареным луком и сметаной.

Отварную чечевицу (1 стакан) пропустить через мясорубку, добавить хлеб, замоченный в воде, и хорошо отжатый лук, поджаренный на масле, яйцо, соль, перец, толченый чеснок, хорошо размешать, приготовить тефтели, обвалять в муке и обжарить в масле.

Сварив, отжав и изрубив потребное количество хороших грибов, прибавляют несколько обжаренных в масле луковиц, немного перцу, по вкусу соли, 200 г орехового или подсолнечного масла, немного грибного бульона и достаточное количество тертого белого хлеба, чтобы вышло густое тесто. Выложив его в намазанную маслом кастрюлю, поставить в печь и держать до готовности. Подать к столу с белым или красным соусом.

100 г белых сушеных грибов сварить в воде, мелко изрубить. 1 стакан риса сварить в воде с солью и петрушкой, смешать с грибами, добавить мускатный орех, сделать котлеты, обвалять в муке или каждую котлету окунуть в кляр, поджарить в масле. Подавать с зеленым горошком.

Лисички (500 г) вымыть. Нарезать 100 г шпика, истолочь и тушить в нем мелко нарезанный лук в течение 10 минут, чтобы он стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить еще 45 минут. После этого грибы залить 3 л кипятка, посолить и кипятить 30 минут. Чайную ложку муки развести со сметаной и заправить грибы. При желании посыпать перцем по вкусу.

1 кг свежих молодых боровичков вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить в течение 15 минут на сковороде с сильно нагретым маслом, часто помешивая; затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованый лук (1 шт.), посолить его и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой залить грибы.