Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

Взять грибов белых 10 штук, сварить и нарезать, положить в кастрюльку лук, масло, залить сливками и дать покипеть 30 минут. Потом положить зеленого лука, гвоздики и, уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол.

Каши приготовляют из различных круп. Наиболее распространены манная, рисовая, гречневая, пшеничная, перловая, пшенная, овсяная. Каши варят на воде, на молоке (цельном, разбавленном, сухом или сгущенном), а также на мясном, грибном или рыбном бульонах. В зависимости от количества взятой жидкости можно приготовить рассыпчатую, вязкую или жидкую кашу. В рассыпчатых кашах крупинки сохраняют форму и легко отделяются друг от друга.

Крупы варят тремя способами – в зависимости от объема жидкости.

1-й способ (без слива варочной жидкости). Данным способом варят рассыпчатые, вязкие и жидкие каши. Рассыпчатые каши готовят так. В кипящую подсоленную воду всыпают приготовленную крупу и проваривают в открытой кастрюле до загустения (пока крупа не впитает всю жидкость). Кладут жир или масло, хорошо размешивают, закрывают кастрюлю крышкой, уменьшают нагрев, варят до готовности. Затем ставят в духовку.

Для предотвращения образования корки на внутренних стенках кастрюли и пригорания рекомендуется доварить кашу на водяной бане. Можно доварить кашу и другим способом: снять с огня, завернуть в бумагу, укрыть полотенцем.

2-й способ (сливной). Объем воды должен в 6–7 раз превышать количество крупы. Подготовленную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении, периодически помешивая. Сваренную крупу откидывают на дуршлаг или сито, перекладывают в кастрюлю и заправляют маслом. Так варят рис для гарнира. При этом способе варка крупы ускоряется, но возрастает потеря питательных веществ.

3-й способ (припускание). Перебранную крупу несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают ее горячей водой, через 30 минут – сливают. Подготовленную крупу помещают в посуду с распущенным маслом, заливают кипящим бульоном (1 часть крупы на 2 части воды или бульона) и варят в открытой кастрюле. Когда крупа впитает всю жидкость (практически слой жидкости над крупой не должен превышать 4 см), посуду закрывают крышкой, доваривают на слабом огне. Вязкую кашу подают к столу с маслом или используют ее для запеканок, битков и как массу для клецек.

Жидкие каши почти всегда варят из мелкой крупы и на одном молоке. На 1 стакан крупы берется 4–5 стаканов молока. В жидкие каши прибавляют сахар. При варке жидких каш крупу насыпают в кипящую воду или молоко. Мелкую крупу надо сыпать тонкой струйкой и все время помешивать. Варить на среднем огне и следить за тем, чтобы каша не пригорела.

Запеканки приготовляют из рассыпчатой, а иногда и из вязкой каши. Запеканки бывают сладкие и несладкие. Несладкие запеканки делают с мясной, грибной и другой начинкой, а в сладкие добавляют яйца, сахар, ваниль и пр.

Котлеты и биточки делают из рисовой, манной, пшеничной, пшенной или иной крупяной каши. Они могут быть с добавлением творога или моркови.

300 г гречневой крупы, 150 мл воды, 30 г топленого масла, 50 г сливочного масла, соль.

Насыпать крупу (¾ объема горшка), добавить соль, топленое масло, залить кипятком до верха горшка, хорошо перемешать и поставить в духовку на 1–1,5 часа или русскую печь на 3–4 часа.

Горячую кашу перед подачей размешать и положить в нее масло по вкусу.

300 г гречневой крупы, 50 г кулинарного жира, 150 мл воды, соль.

Вскипятить в кастрюле воду, добавить соль и жир, всыпать подготовленную крупу, размешать, варить до тех пор, пока каша не загустеет. Поверхность каши выровнять, плотно закрыть крышкой кастрюлю, уменьшить нагрев. Можно поставить кашу в духовку. Упревание каши из обжаренной крупы длится 2–2,5 часа.

Готовую кашу можно подавать с маслом, молоком. Теплую кашу подать с горячим молоком, остывшую – залить холодным молоком.

Кашу можно заправить пассерованным луком с грибами, вареной печенью или мозгами.

ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ВОДЫ И СОЛИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАШ

300 г гречневой крупы, 2 яйца, 600 мл молока, 30 г сливочного масла, соль.

Гречневую крупу смешать с сырыми яйцами и хорошо перетереть. Положить на сковороду и высушить. В кипящее молоко добавить сливочное масло, соль, всыпать высушенную крупу, сварить кашу. Затем протереть ее ложкой через сито.

Подавать со сладким молочным соусом или молоком.

1 стакан гречневой крупы, 2 стакана воды, 1 яйцо, 200 г творога, 1 ч. ложка сахара, ½ стакана сухарей, 2 ст. ложки масла или сала, соль.

В подсоленную кипящую воду всыпать крупу и, помешивая, варить 30 минут, до загустения. Затем дать каше остыть. В хорошо растертый творог добавить сахар, взбитое яйцо, отваренную крупу, хорошо перемешать и разделать круглые котлеты. Обвалять их в сухарях и поджарить на масле с обеих сторон.