Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

Таблица 19

Содержание белка в некоторых пищевых продуктах*

* По книге: «Химический состав пищевых продуктов». Справочник. Кн. I. Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987.

Замена продуктов с учетом содержания белка. При сахарном диабете необходимо овладеть навыками замены продуктов с учетом содержания белка (табл. 20).

Таблица 20

Замена продуктов с учетом содержания белка

10 г белка можно получить из следующих продуктов:

Обычно мясо заменяют рыбой из расчета 100 г мяса на 100 – 120 г рыбы. При замене мяса творогом (если он жирный) или яйцом следует учитывать наличие жира в этих продуктах и в дни замены уменьшить в диете соответствующее количество жиров.

При сахарном диабете не рекомендуется заменять мясо молоком, так как соответствующее по содержанию белка количество молока будет содержать определенное количество жира, а главное – значительное количество сравнительно легкоусвояемых углеводов.

Отметим, что замена продуктов, содержащих преимущественно белки, совсем нетрудна не только для врача, но и для больного диабетом.

Продукт – источник животного белка – заменяют продуктом животного происхождения, источник растительного белка – продуктом растительного происхождения.

1 г белка дает организму 4 ккал.

Жиры также являются важным компонентом нашего питания. Они входят в состав клеток и тканей организма, участвуют во многих жизненно важных процессах.

Жиры по сравнению с белками и углеводами являются наиболее калорийным продуктом питания (1 г жиров даст организму 9 ккал). Больному сахарным диабетом надо помнить о том, что избыточное количество жиров в рационе, особенно животных жиров (сливочное масло, сливки, сметана, сало), – это путь к ожирению и атеросклерозу.

Суточное количество жиров в рационе больного диабетом может составлять в зависимости от массы тела и физической нагрузки от 50 до 100 г. Взрослому больному с нормальной массой тела, не выполняющему тяжелой физической работы, необходимо включить в рацион 50 – 70 г жиров.

Потребность человека в жирах не является столь определенной, как потребность в белках, так как значительная часть жировых компонентов тела может быть синтезирована в организме из углеводов. Поэтому не случайно при склонности к избыточному весу диетологи рекомендуют ограничить в рационе не только жиры, но и углеводы, особенно легкоусвояемые.

При составлении диеты следует иметь в виду, что значительная часть пищевых продуктов, в том числе мясо, рыба, молоко, яйца, содержит так называемые скрытые жиры, которые обеспечивают примерно наполовину потребность организма больного диабетом в жирах. Таким образом, если врач-диетолог включил в дневное меню 70 г жиров, то для заправки салата, приготовления бутерброда можно использовать лишь 35 г (сливочное и растительное масла).

Растительные жиры (подсолнечное, кукурузное, оливковое масла) должны составлять не менее половины квоты жиров больного сахарным диабетом (а в пожилом возрасте – 2/3). Растительные масла следует использовать в первую очередь для заправки салатов и винегретов, а не для жарения. При сахарном диабете следует избегать очень жирной пищи, жирных колбас, свинины, птицы, жирного творога и сметаны. Необходимо ограничивать употребление животных тугоплавких жиров (бараний, говяжий), а также продуктов, содержащих много холестерина (мозги, яичные желтки), способствующих развитию атеросклероза.

Обычно разрешается включать в рацион 1 яйцо или белковый омлет (без желтков).

Таблица 21

Содержание жира в некоторых продуктах питания(

* По книге: «Химический состав пищевых продуктов». Справочник. Кн. I. Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. – М.: Агропромиздат, 1987.

В целях разнообразия рациона питания можно пользоваться специальными таблицами, в которых приводятся количества продуктов, содержащие равные количества жира. Например, сливочное масло можно заменить сметаной или сливками (соответствующей жирности). Растительные масла заменяют только растительными (подсолнечное масло – оливковым или кукурузным; табл. 22).

Таблица 22

Замена продуктов с учетом содержания жиров

10 г жиров можно получить из следующих продуктов:

Углеводы – основной источник энергии. Они обеспечивают более половины калорийности суточного рациона. 1 г углеводов дает организму 4 ккал.

Некоторые компоненты углеводов являются составной частью клеток и тканей организма. При избыточном их потреблении возможен переход углеводов в жиры. Потребность взрослого человека, не страдающего диабетом, в углеводах в значительной мере зависит от характера выполняемой работы и двигательной активности (энерготрат) и в среднем составляет 400 – 450 г в сутки. Вопрос об углеводах является самым главным при рассмотрении темы «Диетология для больного сахарным диабетом». Известно, что углеводы состоят из моносахаридов (простых углеводов), олигосахаридов (более сложных соединений, которые делятся на дисахариды, трисахариды и т.д.) и полисахаридов.

Постараемся не углубляться в химию углеводов, однако напомним, что для питания человека из простых углеводов наиболее важны глюкоза, фруктоза, галактоза, из олигосахаридов – сахароза, мальтоза, лактоза (последние три углеводистых соединения являются дисахаридами).

Остановимся на полисахаридах. Они делятся на перевариваемые и неперевариваемые. К перевариваемым полисахаридам относятся крахмал и гликоген, к неперевариваемым – целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектиновые вещества.