Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич

Моносахариды и дисахариды обладают вкусом, поэтому их называют также «сахарами».

В нашей обыденной жизни мы выделяем из всех углеводов следующие соединения:

1. Глюкоза.

2. Сахароза (сахар свекловичный и сахар тростниковый).

3. Лактоза (молочный сахар).

4. Фруктоза (сахар фруктовый, плодовый).

5. Крахмал.

6. Клетчатка (растительные волокна, или, как их часто называют, пищевые волокна).

Глюкоза быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте и поступает в кровь, а затем – в клетки органов и тканей нашего организма.

Фруктоза по сравнению с глюкозой всасывается в кишечнике более медленно. Кроме того, ферменты, участвующие в превращениях фруктозы, не требуют для проявления своей активности инсулина. Этим и объясняется лучшая переносимость фруктозы больными сахарным диабетом.

Сахароза (сахар свекловичный и сахар тростниковый) содержит и глюкозу, и фруктозу.

Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке и молочных продуктах.

Особое внимание при организации питания больного сахарным диабетом диетологи уделяют так называемому «чистому» сахару – свекловичному и тростниковому. Он играет значительную роль в питании здорового человека, а из рациона больного сахарным диабетом чаще всего ИСКЛЮЧАЕТСЯ.

Дело в том, что «чистый» сахар быстро всасывается в пищеварительном канале, очень легко усваивается организмом и способствует быстрому повышению уровня сахара в крови больного сахарным диабетом. Поэтому все виды чистого сахара, за исключением фруктозы, в большинстве случаев исключаются из рациона больного сахарным диабетом. Что касается фруктозы, то в незначительном количестве (примерно 30 г) лечащий врач может разрешить, при условии хорошей ее переносимости и под контролем уровня сахара в крови больного.

Важнейшим углеводом в нашем питании является крахмал. В пищеварительном канале крахмал постепенно превращается в сахар, который поступает в кровь и ткани медленнее, чем глюкоза и «чистый» сахар. В овощах, фруктах, ягодах содержится клетчатка, которая практически не переваривается и не усваивается организмом. В то же время клетчатка (иначе – растительные волокна или пищевые волокна) способствует тому, что углеводы, содержащиеся в указанных растительных продуктах, всасываются и усваиваются организмом более медленно, не вызывая резкого повышения уровня сахара в крови. Источник клетчатки, помимо овощей, – ржаной хлеб, содержащий пищевые волокна (см. табл. 23).

Итак, отношение диетологов к продуктам, содержащим углеводы, очень дифференцированное.

Перечислим продукты, содержащие значительное количество быстро и легкоусвояемых углеводов, которые категорически запрещается включать в рацион больного сахарным диабетом:

• чистый сахар и глюкоза;

• кондитерские изделия, содержащие сахар (пирожные, торты, кексы, вафли и т.д.);

• изготовленные на сахаре варенье, повидло, мармелады, сиропы;

• сладкие напитки (ликер, сладкое вино, лимонад);

• сладкое сгущенное молоко;

• мороженое.

Овощи и фрукты по содержанию в них углеводов делят на 3 группы.

Первую группу составляют овощи, в 100 г которых (речь идет о сырых овощах) содержится не более 5 г углеводов. Это – огурцы, помидоры, капуста белокочанная и цветная, кабачки, тыква, баклажаны, салат, щавель, шпинат, спаржа, редис, укроп, сельдерей (зелень), лук зеленый, листья цикория. К первой группе по низкому содержанию углеводов относят также лимоны, клюкву.

Все названные продукты можно включать в рацион при каждом приеме пищи, ориентируясь на аппетит (но, разумеется, в разумном количестве). Применительно к указанным продуктам можно не заниматься расчетами их пищевой ценности (с точки зрения лимита углеводов).

Овощи и фрукты второй группы содержат в 100 г свежей массы от 5 до 10 г углеводов.

Это – морковь, репчатый лук, редька, свекла, брюква, бобы, петрушка, сельдерей (корень), цитрусовые (апельсины, грейпфруты, мандарины), клубника, смородина черная и красная, брусника, малина, абрикосы, груши, айва, персики, дыня.

Этих овощей, фруктов и ягод без учета в углеводной квоте рациона разрешается съедать до 200 г в день.

Наконец, к третьей группе с содержанием более 10 г углеводов в 100 г продукта относятся картофель, зеленый горошек, а из фруктов – бананы, виноград, ананасы, сладкие сорта яблок, финики, инжир.

Овощи и фрукты третьей группы необходимо обязательно учитывать (по содержанию углеводов) в суточном рационе. Особенно это относится к фруктам третьей группы. Некоторые диетологи не рекомендуют включать в рацион при диабете финики, виноград, бананы из-за высокого содержания в них углеводов.

Картофель, содержащий до 20% углеводов, разрешается включать в рацион питания при диабете в количестве до 200 – 250 г в день с точным учетом количества углеводов.

Ежедневная норма углеводов, поступающих в организм с фруктами, ограничивается 50 г (речь идет о 50 г углеводов, а не о весовом количестве фруктов). При этом преимущественно нужно использовать свежие фрукты, так как в них больше витаминов.

Эта рекомендация относится и к овощам. Наиболее полезны с точки зрения содержания витаминов именно овощи – та же морковь и капуста. Овощи наиболее полезно использовать в салатах, есть сырыми. В тушеных овощах сохраняется несколько большее количество витаминов, чем в вареных, поэтому им надо отдавать предпочтение.

Углеводы из овощей выделяются в организме медленно, постепенно, не вызывая резкого подъема сахара в крови больного диабетом, создают ощущение относительной сытости, не «дразнят» аппетит (по сравнению с чистым сахаром).

Особого разговора заслуживают молоко и молочные продукты (см. табл. 24).

Без учета углеводов можно выпивать до 0,25 л молока. Каждые выпитые сверх того 0,25 л содержат 12 г учитываемых углеводов.

Творог и сыры содержат такое небольшое количество углеводов, что его можно и не учитывать. Отдельно остановимся на столь важных источниках углеводов, как хлеб, крупяные, макаронные и мучные изделия. При диабете можно употреблять ржаной хлеб, содержащий витамины группы В, а также относительно медленно расщепляющиеся углеводы.

Белый хлеб или булочки разрешаются в исключительных случаях, например больным с сопутствующими заболеваниями желудка.

Крупяные и мучные изделия следует употреблять в точно рассчитанных количествах. Лишь при точном подсчете всех компонентов диеты больному диабетом разрешается печенье или пирожные без сахара, на заменителях или сахарине.

Ответить на вопрос, какое конкретно количество углеводов можно разрешить для включения в рацион больного сахарным диабетом, однозначно весьма затруднительно и даже невозможно. Конкретные рекомендации могут быть только индивидуальными, учитывающими возраст и пол, рост и массу тела и, что особенно важно, энергозатраты. Необходимо учитывать и переносимость организмом конкретных продуктов питания и блюд, влияние их на уровень сахара в крови у конкретного человека.