Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

Яблоки промыть, вырезать середину. Бруснику перебрать, промыть, пересыпать сахаром, заполнить ею воронки в яблоках. Яблоки, заполненные брусникой, запечь в духовке, предварительно положив в сотейник и залив небольшим количеством воды. На отваре из яблочных сердцевин и размятой брусники сварить сироп и залить им готовые яблоки.

600 г яблок, 30 г сахара, 120 г муки, 3 яйца, 60 г сахарной пудры, 120 мл молока, 60 г сметаны, 60 г сливочного масла, соль.

Промытые яблоки без сердцевины и кожицы нарезать кружками толщиной ½ см, посыпать сахарной пудрой. Приготовить тесто консистенции густой сметаны: желтки, сахарный песок, соль, сметану и муку тщательно перемешать, развести молоком. Белки взбить и осторожно ввести в тесто. Яблоки при помощи вилки погрузить в тесто, а затем сразу же положить на сковороду в разогретый жир и обжарить до образования корочки.

При подаче посыпать яблоки сахарной пудрой.

500 г черной смородины, 400 г творога, 50 мл молока, 1 яйцо, 3 ст. ложки сахара, 200 г печенья, соль.

Творог развести молоком до однородной массы и перемешать с желтком и сахаром. Белок слегка посолить, взбить и соединить с творогом. Черную смородину протереть с сахаром. Печенье разломать на мелкие кусочки. Подготовленные продукты уложить слоями в салатник, выставить на холод и перед подачей на стол украсить тертым печеньем.

500 г яблок, 1 стакан молока, 300 г белого хлеба, 1 яйцо, ¾ стакана сахара, 3 ст. ложки сливочного масла, цедра лимона или ванилин.

Батон белого хлеба без корок нарезать тонкими ломтиками (часть – кубиками) и подсушить. Молоко, сырое яйцо и 2 ст. ложки сахара перемешать и слегка взбить венчиком.

Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками и пересыпать оставшимся сахаром. Форму или сковороду смазать густым слоем сливочного масла. Ломтиками белого хлеба, смоченными во взбитой молочно-яичной массе, обложить дно и боковые стенки формы или сковороды. Подсушенные хлебные кубики полить сливочным маслом и перемешать с яблоками. Туда же добавить немного натертой лимонной цедры или ванилин. Яблоками, перемешанными с хлебными кубиками, наполнить форму до краев, накрыть ее сверху ломтиками хлеба, смоченного во взбитой молочно-яичной массе, и поставить на 40–50 минут в духовку.

Готовую бабку оставить в форме на 10 минут, потом выложить на блюдо. На стол подавать в горячем виде.

1 кг яблок, 500 г сухарей, 3 яйца, 500 мл молока, сливочное масло, сахар.

В яйцах, взбитых с молоком, намочить сухари и выложить их на блюдо. Антоновские яблоки нарезать пластинками и смешать с сахаром. Кастрюлю смазать маслом и посыпать толчеными сухарями, а дно и бока выложить намоченными сухарями, чередующимися слоями уложить яблоки и сухари (слой яблок, слой сухарей): на сухари положить по кусочку масла. Когда кастрюля наполнится, разровнять ее содержимое, сбрызнуть растопленным маслом, посыпать толченым миндалем с сахаром и запечь в духовке.

6 стаканов молока, 3 стакана сахарного песка, 4 яйца, ванилин.

Растереть в кастрюле сырые яйца с сахарным песком, залить горячим молоком и поставить кастрюлю в горячую воду. Варить, помешивая, деревянной ложкой или лопаткой, пока не исчезнет пена и масса не загустеет. Затем процедить, положить ванилин и охладить. Холодную смесь вылить в мороженицу (или любую узкую луженую посуду) и закрыть крышкой. Обложить форму льдом, смешанным с солью (соли в шесть раз меньше, чем льда). Далее форму следует вращать, время от времени перемешивая внутри нее смесь и счищая лед с наружных стенок. Оттаявшую воду надо сливать, добавляя новый лед. Это довольно трудоемкий процесс, зато минут через 30–40 смесь станет густой и превратится в мороженое. Готовое мороженое поставить на час в холодильник – оно станет белым и крепким.

Если добавить какао, получится шоколадное мороженое, если какой-нибудь сок – фруктовое.

В наше время обычно готовят сладкие кисели с добавлением крахмала, но в русской народной кухне под этим названием известен целый ряд холодных и сладких блюд из круп. Особой популярностью пользовался кисель овсяный.

Овсяную муку или крупу «Геркулес» (2 стакана) залить холодной водой (1 л), перемешать, посуду закрыть крышкой и оставить примерно на сутки. Затем массу процедить и отжать. В полученную жидкость (овсяное молочко) положить корочку черного хлеба и оставить в тепле еще на сутки. Заквашенную жидкость слить, добавить в нее столовую ложку сахара, половину чайной ложки соли, кипятить, непрерывно помешивая, до образования густой массы. Горячий кисель разлить в формы или тарелки, остудить и разрезать на порции. Подать с холодным молоком.

6 крупных яблок очистить, нарезать ломтиками, вынуть сердцевину, положить ½ стакана сахара, ¼ стакана коринки, 3,5 ч. ложки корицы, 0,2 стакана горького толченого миндаля, апельсиновые корки, ¾ стакана белого вина. Слегка потушить, чтобы только яблоки не разварились, между тем размешать стакана 2 накрошенного черного или кисло-сладкого хлеба с 3–4 ложками прованского масла, слегка поджарить, положить 8–10 ядер горького толченого миндаля, лимонной цедры, ¾ стакана сахара, мелко истолченной корицы, 2–3 гвоздики или ванили. Смазать форму маслом, посыпать сухарями из черного хлеба, положить половину массы из черного хлеба, потом яблоки, сверху опять хлеб, потом слой вишневого варенья, ряд хлеба, поставить в духовку на час, поворачивая форму, чтобы кругом подрумянилась.

12 груш очистить, нарезать ломтиками, посыпать ¼ стакана сахара, небольшим количеством корицы, 3–4 толчеными бутонами гвоздики, влить ¼ стакана воды, ½ стакана вина, поставить в кастрюле на сильный огонь, накрыть крышкой. Когда сок выкипит, отставить, остудить. 6 желтков растереть добела с ¼ стакана сахара, смешать с ложкой масла, также растертого добела, 100 г булки, намоченной в молоке, лимонной цедрой; размешать все это хорошенько, положить 6 взбитых белков. Половину этой массы положить в форму, потом приготовленные груши и сверху опять то же тесто и поставить в духовку.

Две трети стакана крахмала, 100 г масла, 2 стакана теплого молока мешать на плите, пока не загустеет и не вскипит, остудить, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, перетертый с 1,5 апельсина, смешать с приготовленной массой, положить немного рубленого миндаля, ¼ стакана мелко нарубленной апельсиновой корки, пену из 6 белков. Размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром. Поставить в духовку на 20 минут или варить на пару 1 час. Подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром, перетертым с апельсиновой цедрой, полить сабайоном или сиропом или соусом с ромом.